“被埋没”的美食，莆田温汤羊肉。
文：闻道 图：鱼儿的眼泪
“大吃家梁实秋说：“南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”莆田的温汤羊肉就是含皮一起吃的，粗而不俗，那滋味令人念念不忘。
《说文解字》中对“美”字的解释是“羊大则美”：上半边是“羊”字，下半边是“大”字；汉字中“鲜”字的一半也是“羊”字，意思是羊和鱼味道最佳。可见这羊肉啊，自古就颇受人们的喜爱。
北国羊肉的“高级吃法”源自南国
中国南方五代时就已经吃带皮羊肉了，只是“问江南何故不食剥皮羊”，原因就在于北方皮毛贩卖生意愈加火爆，因为皮贵，所以很少被用来烹制。
南宋时，书中提到：“金人宰羊但食其肉，贵人享重客，间兼皮以进。”大意就是只有贵客到了，才做带皮的羊肉。
不管古之金国，还是今之内蒙，带皮羊肉的发源就在南方。那么与北方的涮羊肉比，莆田的温汤羊肉味道如何？
简而言之就是：味美有过之而无不及。咀嚼间，肉的口感酥滑，妙在脂膏凝冻，参差期间，总能引起食者一致赞叹。
既然如此美味，为什么好像在莆田没那么知名，归结原因大概就是莆田是临海之城，海鲜永远是主角。温汤羊肉（也称白切羊肉）的名头免不了被掩盖了，但个人觉得它应该是个“领头羊”。
粗而不俗，膘肥肉嫩
莆田温汤羊肉常年均有，唯夏秋季节的更加肥嫩。春夏之际满山遍野草儿青翠，羊儿无愁温饱，不长得膘肥肉嫩才怪呢！
虽然养羊的和加工温汤羊肉的往往并非同一家，但哪个地方山清水秀羊儿多，哪个地方温汤羊肉就制作得好，这却是不争的事实。
过去仙游县养羊的多，仙游产的温汤羊肉就更可口，莆田其他地方则以华亭果乡和黄石水乡为佳。
如今的温汤羊肉，食材选用莆田当地高山原野上放牧的上好山羊，宰杀处理后，将整羊放入特制的铁锅，加上草药包，倒上热水。经过一天的焖煮，整羊便可以出锅了。出锅的熟羊挂晾一整夜之后，羊皮自然冷却收缩，再经过脱骨工序，最后刀切下，上好的一盘羊肉就这么好了。
做法看着较粗，可最后的肉却是鲜美弹牙。
早市里，“挂羊头卖羊肉”
按莆田古例，清晨是购食温汤羊肉的好时光，过午后就不新鲜了。逢上城乡早市动时，市街上常可见一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位，或者摊位前面挂着羊头的，那就是卖温汤羊肉的。
零售的温汤羊肉，多由农村专业宰羊者制成成品后，放在市场卖。民间办喜宴时也会特地买来肥羊，请来宰羊师傅自宰自制。
一些吃精了的老主顾往往会指着羊脖和肋肉说：“哎，这儿来一斤。”
把它们薄薄地切成一盘，带回家蘸上酱油佐酒，送一块到嘴巴里，那味道简直可以原谅整个世界。
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