瓯菜有一门敲敲打打的技术，温州本地最常用的原料加工方法当属敲，而瓯菜的经典之作——三丝敲鱼，便是一个很好的说明。
一般用于敲的原料有虾、目鱼、猪肉、牛肉、鳝鱼、泥鳅及刺少的、肉质细嫩的、腥味稍淡的食材。敲鱼时加入生粉，是海鲜入口细腻筋道、爽口滑嫩的一种好方法，敲出的鱼片薄如纸翼，吃不出生粉味，但鱼肉香味却体现的淋漓尽致。
今天，向大家介绍一道十分考究手工的传统瓯菜，大家请看。
鲤鱼戏水
特色：
这道菜是按照传统敲鱼手法来制作敲虾，但做成了小金鱼的形状，很有美感，食客纷纷点赞。
初加工：
1.取基围虾6只，开背、去沙线，沾匀生粉。
2.敲虾过程与敲鱼一致（选刺少肉多的鱼，去皮剔骨后，从背部将鱼肉片下，切成长鱼段；砧板上撒淀粉，放入鱼段，表面撒匀淀粉；取木槌擦干，沾上干淀粉，慢慢敲打鱼肉，中间为防止沾肉，要分次撒干淀粉在木槌上，最后敲打成圆圆的薄片。）。
3.取自制馅料300克，每个敲好的虾片包裹50克馅料，两边用蛋清3克合拢，用虾眼点缀，做成小鱼造型。
热处理：
将做好的成品，放入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘，淋湿淀粉6克，勾玻璃芡，浇在虾身上即可。
自制馅料：
取虾仁500克、马蹄90克、焯过水的芹菜300克、肥肉100克，加入盐4克，味精20克，麻油10克，熟猪油、生粉、鸡精、白糖各15克，白胡椒粉5克调味，放入搅拌机，低速搅拌1分钟取出，即成馅料。
关键：
要敲得均匀，注意要从里往外敲。
制作图解：
1.将虾制净。
2.用木槌轻拍虾背。
3.敲好的虾。
4.馅料。
5.将馅料包裹。
6.做成金鱼形。
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