白切雞又叫白斬雞，是粵菜經典名菜，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料，保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。其色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時可以蘸芥末醬、醬油，食之別有風味。
對於白切雞的由來，民間一直流傳著一個傳說。從前有一個讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就衝了出去，他的妻子也跟著去救火。
在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘記放調料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是，白切來吃。白切雞的做法是水開時需開蓋澆淋雞體，不加調料。數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。廣東人稱“無雞不成宴”，主要便指白切雞。
製作方法：
原料：
淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)、蔥120克、姜40克、植物油120克、鹽15克、香菜100克；
流程：
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；
注：為了使雞皮爽滑，生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，溫度越低越好，只要不結冰就行）
2、蔥、姜切成末，分別裝在小碗中，碗內加少許的鹽；
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。製成兩個粘料；
4、切好的雞和粘料一切上桌。
溫情推薦：
位於廣州市荔灣區文昌南路31號的向群飯店是經典粵菜代表，位於香港四季酒店四樓的龍景軒則是新派粵菜的代表。如有機會去品嚐一番，定能讓您回味無窮！
更多精彩資訊盡在易廚鮮生！
閱讀更多 易廚鮮生 的文章
