雞肉是我們餐桌上常見的一種肉食，雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。例如白切雞，說到做白切雞，冷水下鍋還是熱水下鍋？很多人搞錯了，做出來的雞肉又爛又柴
白切雞
我以前也不知道，都是冷水下鍋大火燒開，每次做都不好吃，不是爛就是柴，後來問了一個做廚師的朋友才知道，原來是我把雞冷水下鍋的原因。朋友說要熱水下鍋，但不是沸水哦？就是我們說的“沙眼水”，而且要注意火候和水溫。火不要燒大，水控制在想開又沒開之間，煮15道20分鐘，看雞大小、老雞還是嫩雞而定。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
肉熟骨不熟
熱水下鍋可以令表面的雞肉快速收縮封住內外交流的渠道，不讓雞的原味流失。而不要把水煮沸，就是要把雞肉慢慢浸燙熟，所以不要燒大火。
白切雞
具體步驟如下：1、將雞在熱湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；
2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜、辣椒也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。做成兩個蘸料。
4、切好的雞和蘸料一切上桌。
白切雞
小貼士：
為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
以上就是白切雞，該冷水下鍋，還是熱水下鍋了，你別再搞錯了，要不然做出來的雞肉又爛又柴。你喜歡吃白切雞？
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