白切雞是廣東傳統的美食，尤其以清遠出產的最負盛名，表皮顏色發黃是它的明顯特徵，我們如何製作出此效果來呢？是用黃梔子燻出來的嗎？其實並不是如此，它的做法很簡單，刷上些花生油即可，這是粵菜的師傅告訴我們的。
清遠白切雞的做法：
1、挑選1只清遠雞，飼養三個月左右的較為合適，重量在0.8-1.2公斤即可，如果實在買不到的話，大家可以用文昌雞，或者三黃雞來替代。
2、然後再挑選個稍微大點，且敞口比較寬大些的容器，務必能容納下整隻雞，待會還要將它完全浸透在冰塊中。
3、將雞宰殺乾淨後，再將它丟入微微起水泡的熱水中，就是水剛剛燒開時的狀態，如果水沸騰的太厲害，就需將火關小些，它容易導致雞皮破裂。
4、先將雞身浸泡入熱水中，上下提溜3-5次，讓雞皮快速收縮起來，然後再把它完全浸入水中，此過程持續上15-20分鐘即可。
5、浸熟的過程中，需再用鐵鉤將它勾起來，把它的腹腔中的血水放出後，迅速將它放入冰水中，如此往返2-3次便可，務必將腔內的溫度與表皮保持一致。
6、帶完全浸熟並且冷卻後，再將它取出，待表面水分晾乾後，再給雞皮刷上些熟花生油，再斬件擺盤即可上桌。
白切雞的蘸汁調配：
碗中倒入適量的蔥花、薑末，再用滾油分次淋入，把它們的香味充分激發出來後，再加入少許的醬油、鹽，如果覺得口味太鹹，再用些涼開水稀釋下，白切雞蘸點汁再吃，原汁原味十分的美味。
綜上所述，粵菜師傅一直強調：”清遠的白切雞，完全是浸熟的，並不是煮熟的”，要想製作出表皮發黃的效果，其實特別的簡單，2勺熟花生油就可搞定，並不是用其他香料來燻出來的。
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