在廣東，如果要選出一種最具代表性的菜餚，那一定是白切雞。
無論在酒店飯館，或是在家庭聚餐；無論是酒席宴會，還是日常飲食，都可以見到白切雞的身影，所謂“無雞不成宴”。
按照百度的說法，“白切雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。”
但我一直認為白切雞的最初來源，是來自民間的祭祀。
在廣東，每到傳統節日或紅白喜事，都會拜神，拜神最基本的祭品一般是以浸熟的雞為主，
再搭配其他的食物：或是水果、或是燒豬肉、或是鹹鴨蛋….搭配的食品因地域不同而有所差別，
但浸熟的整雞基本是不變的主角，而浸熟的雞正是白切雞的最初來源。
白切雞做法極其簡單：燒開水，把雞放進去，微火浸到熟透即可。這樣的做法，兩廣地區以外的人，不以為然，甚至認為是毫無技巧毫無味道的菜餚，實在是乏善可陳。所以離開兩廣地區，很難吃到正宗味道的白切雞。有一個廣東的老闆，因為在上海有工廠，所以經常會留住上海打理，對美食甚為講究的他，幾乎“食遍上海”，但始終找不到一家可以做出廣東白切雞水準的飯店，也是讓人驚訝的事情。
白切雞，看上簡單，但要做好，就非常困難，這也是考驗廣東廚師技藝的必然科目。
白切雞，首先挑選的就是雞，雞不好，再好的技術都白搭。
雞最好選取本地走地的項雞，或養足180天以上的騸雞，一般珠三角的人喜歡嫩一點的項雞，而粵西地區的人則喜歡味香、稍帶韌勁的騸雞。在業內最為有名的，莫過於清遠雞，當然，如果在粵西的鄉下，農戶養的三黃雞，口感應該更勝一籌。
宰好雞後，最重要的就是如何浸雞了。
這是技術活，不是深諳飲食之道的廚師，是做不出皮脆肉滑的白切雞的。
火太旺，水一直處於高度沸騰狀態，浸出的雞，表皮易爛，肉質變柴，口感之差，實在不能言語；水溫不夠，浸出的雞不熟，血淋淋的樣子，就算西方人看到，估計都不敢下口了。所以高明的廚師，浸雞的時候，一般用微火，把水保持在“蟹眼”的狀態，差不多的時間（全憑師傅的經驗），把雞撈出來，放在冰水裡面泡浸，讓皮瞬間冷下來，這樣浸出的雞，皮才會脆，肉才會滑嫩。
以前沒有冰水，處理的方法是把撈出的雞直接泡在冰冷的井水，效果一樣，而且井水泡過的雞，有一種特別的甜，回味無窮。
白切雞是沒有味道的，必須配上蘸料才能入口。所以如何配製蘸料，是白切雞是否成功的另一個關鍵。
一般珠三角的做法，是把薑蓉、香蔥蓉加紅蔥頭（有點像洋蔥，但個頭小，味道濃郁，是珠三角一帶廚師非常喜歡的調味佳品）混合一起，用滾油淋上，再加上特製的醬油，一碟味道非凡的蘸料就算完成了。
粵西一帶的蘸料又有不同：喜歡用沙薑蓉，做法是先把沙姜剁成蓉，然後淋上滾油，再加上普通的生抽即可，沙姜的香味和白切雞簡直是絕配，粵西人百吃不厭，也有些人是不喜歡沙姜的味道的，說味道難聞，可見榴蓮臭豆腐，喜歡的就越喜歡，不喜歡的避之唯恐不及。
白切雞，講究的是食材的原汁原味，講究的是烹飪時候，對食材的處理方法，講究的是烹飪時候的一份耐心。
對於食為先的廣東人，在白切雞的做法上一直是與時俱進，務求完美。所以，由白切雞又衍生出手撕雞、鹽焗雞、豉油雞等等獨具廣東特色的菜餚。
廣東菜往往這樣，看上去似乎平淡無奇，但要做好，卻又需經千錘百煉的功夫，如同足球賽場，看見梅西似乎平平常常的把遠傳的球停再自己腳下，但輪到國足，卻會神差鬼錯的把球停在自家的球門！其中的差別，在於用心和無數次的磨練啊。
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