死面： 死面就是将水倒入面粉里，经过和面，不加入发酵剂，没有经过膨胀的面块。死面比较耐煮，口感较为筋道、有嚼劲。死面的营养价值较低，糖分也较低。饺子皮，面条等等都是用死面做的。
发面： 发面就是指在揉面的过程中，在面团里加入酵母菌，在一定温度和湿度下，通过酵母的繁殖产气，使面团膨胀。发面的营养价值是最高的，发面主要用来制作包子、馒头、
烫面：烫面是用开水来和面，一边不停搅拌，待将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低团的硬度。等凉一点的时候揉成面团，烫面主要用来做烧麦、油炸糕、蒸饺、锅贴
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，用手抓一些比较容易松散；，一般用来制作面包或者酥皮类起酥点心，奶油泡芙、千层酥等等
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
低筋粉：颜色较白，用手抓一下容易定型；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
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