酸湯三鮮海鰻丸
原料：
海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。
調料：
A料（清水500克，精鹽4克）
香油10克，精鹽10克，幹澱粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。
做法：
1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入澱粉調勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、蝦仁洗淨，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。
3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸，然後改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。
4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：
1、製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。
3、用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
泰式香茅牛蛙
原料：
批量醃好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、薑汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱醃製4小時即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：
1、醃好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許幹澱粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃後，撈起控油。
2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生後，撈起控水。
3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生後撈起。
4、鍋下底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入自制乾鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。
5、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、薑末、乾紅辣椒段炸香，調入自制乾鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。
自制乾鍋醬：
鍋下菜籽油、豬油各500克，牛油1000克燒至四成熱，下入薑末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、乾紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香，再調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。
新式鹽焗青頭鴨
原料：
淨青頭鴨1只（約重750—800克）。
調料：
沙姜粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，鹽焗滷水2千克。
製作：
1、青頭鴨洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹽焗滷水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5—6小時。
2、取出後將鴨置於通風處，風乾一天。
3、來單時，取鴨一隻，對剖，再改成塊，擺回原形，入微波爐微火2分鐘。
4、取深盤一個，放入熱粗鹽，墊上錫紙，再墊上花底紙，將鴨擺放在上。
5、將沙姜粉、鹽焗雞粉、香麻油調勻成香麻醬，裝入味碟內；桂花醬也裝入味碟內, 鴨配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用） 。
鹽焗滷水：
1、將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶中。
2、加入泉水10千克大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘5千克時，放入200克沙姜粉，250克鹽焗雞粉，100克黃姜粉，125克冰糖，100克蔥段，100克姜塊，150克鹽，150克家樂雞精，100克味精，再熬20分鐘即成。
麻辣粉蒸鱸魚
原料：
鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作：
1、把鱸魚宰殺治淨後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
原料：
青頭鴨350克，稜角100克，雞子（小）100克，蒜子、姜角、幹蔥頭各50克，蔥段、紅椒件各少許。
調料：
A料（白糖10克，蠔油15克，生抽8克，鹽5克）
煲仔醬50克，雞湯500克，色拉油50克，老抽適量。
做法：
1、菱角洗淨，蒸熟，取出去殼；雞子飛水，煎香待用。
2、鍋內入色拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、姜角、幹蔥爆香，再放入菱角同爆，然後下入雞湯，調色調味，將菱角煨入味，待用。
3、另起淨鍋，入色拉油燒至八成熱，下入青頭鴨生鏟至出油，剷起待用。
4、燒熱底油，下入剩餘量的蒜子、姜角、幹蔥爆香，下入青頭鴨、雞子、菱角（連水倒入），用A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭呈酥爛狀，裝入燒熱的煲仔內，撒上蔥段、紅椒件，蓋上蓋即可走菜。
帝秦招牌魚
原料：
桂魚1條（約750克），蝦餃8個，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，薑末、蒜末、蔥花各10克。
調料：
日本燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，溼澱粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，紅油3克。
製作：
1、將桂魚宰殺治淨，切成2釐米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、溼澱粉醃製1小時。
2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘後放入蝦餃，繼續蒸3分鐘，取出。
3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，烹料酒，加入薑末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。
4、鍋入高湯、日本燒汁、剩餘的鹽和味粉，燒開後撇去渣子，加紅油，然後淋入盤中，撒蔥花即成。
麻油豬手鴨
原料：
豬手一個，鴨子半隻，蔥花少許。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，紹興老酒15克）
普通紅滷水2千克，色拉油，麻油。
製作：
1、豬手洗淨，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，撈出洗淨。
2、鴨子洗淨，不改刀大火焯水。
3、色拉油燒至六七成熱，放入吸乾水份的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油。
4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
5、鍋內放入普通紅滷水，燒開後下入豬手和鴨子，小火滷製50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。
6、客人點菜時，將豬手和鴨子塊撈出，用麻油拌勻後放入砂鍋內，倒入滷水250克燒開，最後撒蔥花點綴即可走菜。
原料：
A料 （鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。
調料：
B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘製紅油100克，辣椒麵適量。
做法：
1、把A料過水後，調味略炒，放入盤內墊底。
2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。
3、鍋入秘製紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒麵炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。
秘製紅油：
1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出。
2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒製30分鐘。
3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。
牛肉丸：
1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。
2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。
關鍵：
1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2、澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。
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