重庆小面——蔡要要

我刚去重庆读大学的时候，被这么一个重口味的城市着实是震惊了一下。

重麻、重辣、重油，好像每个饭馆的厨子都根本不考虑成本，拼命给作料，哪怕只是一碗面条。对，我说的就是重庆最特别的一种饮食：小面。一碗简单的面条，甚至没有任何浇头，却要放近十种调料，满满当当，油光发亮的一大碗。而且价格还实惠得令人惊讶，那个时候，一碗小面才4块钱，可以吃得肚皮都撑。

我有点适应不了这么油腻的饮食，很快就得了肠胃病，上吐下泻得厉害。喝了几天小米粥的我，终于还是鼓起勇气想去学校的小吃街吃碗面条。我有气无力地对面摊的老板说：要一碗小面，不要辣、不要麻、不要油。老板瞟了我一眼，冷酷地说：那你要面条吗？我惊呆了，面摊老板像赶苍蝇一样对我挥挥手：不会做你这样的面，吃这么清淡，怎么不去喝粥？于是我只能灰溜溜地又回食堂，买了一碗小米粥继续喝。

等一个学期读完，我的肠胃也慢慢适应了重庆的口味之后，才真的发现，小面实在是非常妙的一种存在。而重庆人自己，也对小面情有独钟，经常可以在报纸杂志上看见什么小面五十强之类的评选。被选出的馆子大部分也都是看起来毫不起眼的，甚至有点破破烂烂的样子。那些五十强老板得意地和市民们介绍：我家的小面，是我研究了很久的，配方与众不同，吃了一定巴适。

的确，小面看起来很朴素，但做起来一点儿也不简单：面条要用碱面，不能煮得太软，这样口感会糊掉；辣椒和花椒的比例得恰到好处；放的猪油得自己熬，这样才香；姜蒜水不能多放，也不能不放；还有宜宾芽菜，要事先炒过，让面条更具香味。甚至连搭配在面条里的青菜都有讲究，夏天用空心菜，冬天用生菜，都要刚刚断生就捞出来，吃起来能中和面条的油腻。

所以慢慢地，只要早上没有课，我都会去小吃街吃一碗小面当早饭，冬天的时候会吃加汤的，夏天的时候就吃干捞的，总是能吃得满面红光又神清气爽。不但习惯了小面，我也习惯了这种从早上起来开始，就用一点刺激的味道唤醒一整天的方式。

后来毕业离开了重庆，回想起要吃点什么的时候，也总是说，最想在起床后去吃一碗小面，要让老板多放一些空心菜，干捞，再配上一碗面汤。最好再炸一个荷包蛋，不要放盐，得是溏心的，拌到小面里一起。用筷子一扎，蛋黄就流出来，和面条融在一起，好吃得不得了。

我也试了好多次自己做小面，兴致勃勃地买了各种调味料，自己炸了辣椒油，炒了芽菜末，但不知道为什么，总是差一点味儿。

可能差的，就是重庆人豪爽的不顾一切放辣、放麻、放油的肆意吧。

今日菜单：重庆小面

做法：面条和青菜一起煮好，拌上辣子油、花椒面、宜宾芽菜、酱油、姜蒜水、香油，吃得满头大汗，过瘾。