本週《祖宗的食譜》為大家介紹“酥黃獨”。
這道菜做起來很簡單，甚至算不上菜，是個零食點心，總體上就是薯片和桃酥的結合體。
黃獨有毒，儘量別吃
“酥黃獨”，聽著不明覺厲，似乎蘊藏深意。
有美食家解釋曰“口感酥脆，顏色金黃，獨樹一幟”。這純粹是醉雷公——胡批（劈）。
我們領導做的酥黃獨，我沒吃到
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
這道菜是用芋頭蒸熟後切成薄片（或用芋泥做片），裹上面糊果料炸制而成的。口感酥脆是當然，顏色金黃也是廢話，至於獨樹一幟......那就完全談不上了。
其實“黃獨”是一種植物，屬於薯蕷科薯蕷屬——這句話可以當繞口令練練。薯蕷就是山藥，我們原來的文章中有重點介紹過（點這裡複習）。
黃獨可以看作是一種野生山藥，顏色發黃，也有地下的塊莖，卵圓形或者梨形，有點像芋頭或者土豆。所以黃獨也叫“土芋”。
黃獨植株
於是有學者作家批駁，“酥黃獨”裡用芋頭，其實是誤解了古人，真正的原料應該是黃獨。這種看法倒是有理有據，和“獨樹一幟”不是一個檔次了。但是這種看法究竟對不對呢？
筆者認為，不對。
黃獨的確可以吃，也是古人在饑荒時候常吃的“救荒糧”。但黃獨的塊莖有毒，入藥叫做“黃藥”，用於治療各種腫痛瘡癤、毒蛇叮咬等等，也是虎狼之藥。
快餓死的時候吃吃也就罷了，太平年月，誰還會以黃獨為主食呢？即使到了當代，處理不當引進的黃獨中毒事件還時有發生，更別說古代了。
黃藥
再者，黃獨是純粹的野生植物，沒人大面積的種植，採食都需要進山。杜甫老師在窮苦無計的時候就曾經上山採黃獨為食——“黃獨無苗山雪盛,短衣數挽不掩脛”，混的也是夠慘。
又難找，又有毒，又不好吃的黃獨，非要用來做“休閒食品”，請問這是何必呢？
“芋”，不一定指芋頭
所以究竟食譜的作者用的是不是黃獨呢？我們還是查查原文的好。
這一查，倒查出很多亂子。
《養小錄》原文：熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和麵拌醬，油炸，香美~~ 圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
我們這道菜選自清代的《養小錄》，菜譜寫得相當簡潔。在清朝之前，酥黃獨就已經是名菜了，歷代菜譜都有涉及。最早最有名的就是宋代林洪所著的《山家清供》。林先生是怎麼記錄的呢？
“雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。”
這是百度的版本，簡單一搜，還有好多別的版本，區別都在於第二句——有“仇子曰”，有“仇子田”，有“仇芋曰”、“仇芋者曰”、“仇芋頭田”、“仇子日”……怎麼連現代正式出版的書上都不一樣？差這倆字意思可就差遠了。
沒辦法，還得找影印古書來驗證。
《山家清供》影印版
原來“有仇芋曰”才是正解，其他版本都是掃描錄入時的錯誤，可見書作編輯之重要（快來誇高興編輯）！
這四個字是什麼意思呢？作者的筆法也相當生動，說這個人實在太愛吃芋頭，簡直是芋頭的仇人，所以管他叫“仇芋（者）”。
從上面圖中那一段我們可以看到兩個信息——第一是“雪夜芋正熟”，第二是這道菜是待客的。這就更不會是黃獨了。大雪夜的，又是給客人吃，咋能費勁跑到山裡挖有毒的黃獨呢？
我們的粉絲早就知道了，古人對於植物名稱用得相當隨意，一物多名，一名多物都很常見。筆者認為，黃獨和芋頭，甚至還有山藥（也稱山芋），在一些古人眼裡是互通的，或者可以互相指代。包括慈姑、澤瀉、荸薺這些有水下、地下結構的植物，也都被亂叫做芋。
荸薺
圖片來自：全景網
明代的《通雅》記載“黃山谷曰：老杜詩‘黃獨無苗山雪盛’，黃獨者，芋魁小者耳，江南名曰土卵，兩川多食之，而俗人易曰黃精”。你看看，不但混淆了薯蕷科的黃獨和天南星科的芋，連百合科的黃精都拉進來了......
這還是飽學的黃庭堅呢，更別說一般人了。
黃精根莖長這樣
如此種種可見，酥黃獨的原料，還是以芋頭為最合理。
好前程，從芋頭中吃出來
關於芋頭的歷史、植物學知識，我們在前年的“一週一果蔬”系列文章中都講的差不多了（點這裡回顧）。這篇我們著重聊點八卦吧。
也許有讀者和我一樣好奇，芋頭就算好吃，也不過是個沒味兒的麵疙瘩，口感也一般，怎麼會有人愛吃到“仇芋”的程度呢？
芋頭
圖片來自：全景網
翻開唐宋詩詞的書籍，更會看到“煨芋”、“煨黃獨”之類的字樣比比皆是。難道唐宋人的物質生活水平差成這樣嗎？
你想錯了，“煨芋”可不光是為了一口吃的。
話說在唐朝，有個叫懶殘的和尚。雖然名字起得比較差勁，可是人家見地極高。
鄴侯李泌（又是前幾周提到的易烊千璽演的那個人）混的不好的時候，專門去拜訪懶殘，懶殘就正在用牛糞煨芋。看到李泌來了，也沒說什麼，掰了半塊芋頭給他，李泌也不嫌髒，三口兩口都吃了。懶殘這才張嘴：“甚勿多言，領取十年宰相。”果然，日後李泌位極人臣，青史留名。
食芋圖
這對於當時的文人來說是個多麼勵志的故事！只要跟家烀兩塊芋頭，功名富貴就會跟著來啊！芋頭就是個吉祥物啊。從此，芋頭就流行開來。
至於吃法，只有煨！必須煨！煨的才是吉祥物，蒸的就不靈了。於是，一人煨芋，待客煨芋，聚會煨芋……終唐宋兩代，文人一直在煨芋。
清代“揚州八怪”之首金農畫的芋頭
畫面上方題：“雪夜濃，煨芋之味何處尋？”
不知道懶殘的故事是誰編的，水平挺高。一塊煨芋治療了文人們的“未遇”，彷彿這個同音詞象徵了他們只是時運未到，日後必定飛黃騰達的命運。
真是想瞎了心了，我天天去我家“衛浴”，我也沒覺得我能成功。
這是笑談，除了煨，芋頭在唐宋兩代之外還有不少出名的做法，有些是匠心獨具，有些是黑暗料理。
比如東漢的“菹芋”，就是用鹽醃生芋頭。這多半是出自保存的需要，不過想著是真不好吃。《齊民要術》也記載了一道“芋子酸臒”，就是把豬肉、羊肉、芋頭分別煮熟，放入米、姜、酒等等成羹。調味料中沒有酸味的，想必是要發酵一下再吃，味道……你自己腦補吧。
後來煨芋也有了很多升級，比如填上肉，糊上泥的煨芋，取叫化雞之法。
想象一下，裡面包的是芋頭
圖片來自：全景網
還有唐朝的李華用龍腦香煨芋，極盡奢華，看來不僅要升官，還惦記昇仙呢。
蘇東坡用蘿蔔煮爛摻上米粉做羹，不加任何調料，名曰“玉糝羹”。他的弟弟蘇轍改良配方，用芋頭（或者是山藥）取代了蘿蔔，被蘇東坡誇為極品，有詩云：香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。
看來也是個碳水控。
網友復原的“玉糝羹”
好了，來學做酥黃獨吧。
原料：
芋頭500克、榛子30克、松子30克、杏幹30克、香榧30克、澱粉5克，稀黃醬20克
步驟：
1.芋頭削皮後上鍋蒸熟，切片晾涼
2.堅果們去殼，同杏幹一起剁碎備用
3.澱粉調糊，加入堅果、杏幹碎，再拌入稀黃醬調勻
4.調好後塗滿每片芋頭的一面
5.鍋中放少許油，燒至6成熱（120℃）後，將芋頭片放入鍋中，先放無堅果杏乾的一面，2分鐘後翻面
6.待兩面金黃後，即可出鍋
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撰文 | 信浮沉
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