題記：本文是祖國各地特色美食系列第三篇，第一篇介紹了南京人每年吃掉1.6億隻鴨；第二篇分享了四川人每年啃掉3億個兔頭（見文後鏈接）。本篇分享西安人對羊肉泡的熱愛，一年要吃掉40萬隻羊，而且還是2014年的數據。根據羊肉消費逐年遞增率計算，2019年要吃掉41萬隻羊，將近1萬噸羊肉。羊肉不算少，吃法有乾坤，我們來看西安人是怎麼吃的。

每年的40萬隻羊只為一碗羊肉泡

——西安羊肉泡。

西安人消費羊肉，主要是羊肉泡饃，當然還有水盆羊肉，肉夾饃。外人聽到都過癮，都是羊肉啊。其實不是這樣，羊肉泡的主要材料是羊湯和饃，羊肉並不是主角，很少，但卻最顯羊肉。換句話說，在羊肉為材料的所有美食裡，羊肉泡的羊肉價值體現很完美，所以叫羊肉泡，不叫羊湯泡。西安人吃羊肉泡，不是我們理解的搓一頓，只有口腹之慾的滿足。他們卻把這碗簡單的食物，完全融入到日常工作和生活之中，讓這碗飯具有了生命的意義。

——這樣吃羊肉不比牧區少。

坊間早有虐心笑話，牛肉拉麵館三代人也用不完一頭牛，形容用的牛肉少。不管怎樣少，這現象至少說明了一個情況，面為主食的牛肉用量小。羊肉泡也是這個風格，一碗裡面羊肉也不多，但是吃的人很滿足。

前面說過，看著每年吃掉40萬隻羊很多，合到人均就很少，還不到全國人均1.3公斤（中國統計年鑑2017）水平。但是，西安人的羊肉並不比牧區牧民吃得少，主要就在於堂食吃法。只有街頭飯店吃，很少家裡做。如此這般，40萬隻羊的統計口徑，基本鎖定飯店堂食範圍，在這裡吃羊肉泡的，人年均吃羊肉的量就遠遠不止一公斤，要不也維持不住天天頓頓有羊肉。

——羊肉泡超越了美食定義。

食物是用來吃的，本身沒有其他含義。但是作為堂食，就有了食客的身份定義，不同檔次的食物，符合相應的身份。譬如普通百姓去譚家飯店點一道黃燜魚翅，就顯得離眼離色。高官大賈到蒼蠅館子要一盤麻辣雞爪，也是格格不入。但是，和北京城的涮羊肉二鍋頭一樣，西安的羊肉泡，上至國家元首，下至黎民百姓都當眾吃得，毫不違和。典型的超脫美食屬性現象。

羊肉泡是怎麼來的

——曾經天下先的長安飲食。

長安第一次建都在公元前1134年，這時候的西周美食就冠天下。譬如“周八珍”，其中之一的“炮牂（zāng）”，就是羊肉的頂級菜式，弱爆如今的烤全羊。但是那時期烹飪還在初級階段，只有大鍋炸煮和燒烤。到了盛唐時期，長安城成了世界文明中心，飲食文化登峰造極。

不說武則天首創的洛陽水席，流行至今沒有絲毫改變，單說當年譽滿長安的豪華官府宴席“燒尾宴”，其極致的豪華，從宰相韋巨源在家款待中宗皇帝可見一斑。58道大菜，其中一道“看菜”，相當於現在的食雕，就集中70多個栩栩如生的舞女造型。宴會全場照明也別出心裁，用的是真秀女，手舉蠟燭，翩翩起舞。這個場景，被記錄在五代時的《清異錄》一書裡。

也正因為燒尾宴過於豪華，而且成為官場升遷喜慶必備排場，一般官員承受不起，只實行了20餘年。始於唐中宗景龍（707-710年），止於唐玄宗開元（713-741年）年間。《舊唐書·蘇瓌（gūi）傳》記載有終止事由，說的蘇瓌官升僕射，當了宰相還不舉辦燒尾宴，被人告了御狀。老蘇趕緊的上奏本：

臣聞宰相者，主調陰陽，代天理物。今粒食踴貴，百姓不足，臣見宿衛兵至有三日不得食者。臣愚不稱職，所以不敢燒尾。

玄宗皇帝予以採納，不讓再搞燒尾宴了。

——中心東移，留下了樸素飲食，有了羊肉泡的故事。

繁榮昌盛的唐朝，亡於907年，更繁榮的宋朝，建於960年。中間這段時間史稱五代十國，也叫做“五胡亂華”，中國最亂的50多年。大宋王朝的趙匡胤，把都城建立在開封府，我國的政治文化軍事中心得以東移。長安失去了中心的支撐，一千多年來，洗盡鉛華，只留下了樸素食物。

宋太祖趙匡胤還是本文的主角，故事記載在馮夢龍的《警世通言》裡。說他還未發跡時，在山西太原清油觀裡，救出一位女子，名叫京娘。

趙太祖千里送京娘

到了長安途中歇息，掏出冷硬幹饃打尖。一旁的羊湯店老闆見狀給盛碗熱湯，趙皇帝把冷饃撕碎泡了，吃了難忘。這個場景是最早的羊肉泡的記載。

——羊肉泡的湯與饃。

按著飲食文化發展的邏輯，先有羊湯後有饃，然後才有羊肉泡。分述如下：

●羊湯早有了，曾因好吃到亡國。肉湯，古人叫肉羹。《戰國策·中山策·中山君饗都士大夫》裡有個故事，說的中山國君，在聚會分發羊肉羹時，故意不給司馬子期，因而招來亡國之禍：

中山君饗都士大夫，司馬子期在焉。羊羹不遍，司馬子期怒而走於楚，說楚王伐中山，中山君亡。

●西安有個江湖外號，叫“饃城”。饃也是西安城的標識，跟羊肉湯並列，更是鐵搭檔，二者構成羊肉泡。饃從哪裡來，史傳三個來源：一說唐朝為平定“安史之亂”，唐肅宗請了外援軍隊，叫做“大食”，阿拉伯帝國軍隊，平定叛亂後准許他們留守長安。當時阿拉伯軍糧是我們後來“鍋盔”似的死麵餅子。他們叫做“飥爾木”，身上帶幾天就乾硬難下嚥。有了長安的羊湯泡著吃，就成了美食，於是流傳下來，名字也本土成“飥飥饃”。

後兩個說法都證實，餅是胡人傳來的食物。唐朝皇室本來有鮮卑血統，餅是胡人的食物，傳進華夏。這和後來的五胡亂華史實吻合，五代十國始有餅。譬如《續漢書》的“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”，《太平御覽》的十六國趙皇帝“好食蒸餅”。

●正史顯示唐後的北宋皇朝才有羊肉泡饃。當然的開山第一次坐定在宋太祖趙匡胤頭上，顯得這道食物身世不凡。

羊肉泡的魅力

說三個故事：

——清末庚子之變，慈禧太后出逃到西安，吃了有名的橋梓口“天賜樓”羊肉泡饃，讚不絕口：

肉軟不糜，滋味甜美。

畢竟老佛爺影響大，吃羊肉泡饃就成了城裡時尚，促進了行業的發展。後來的“老孫家”、“鼎興春”、“義和樓”等十多家名店，都是受其影響而相繼出現的。

——西安事變前夕，楊虎城用羊肉泡饃接待的蔣介石，牙口不大好的委員長吃著感覺甚好，肉嫩饃軟。離奇的是1947年陝西選國大代表，居然把羊肉泡派上用場。當時西安有報紙頭條標題：

君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡。

——解放初期，周總理等國家領導人，分別在西安用羊肉泡宴請過外國友人。當時的英國蒙哥馬利元帥吃後讚道：

我今天又一次享受了中國的飲食文明。

到了1986年，西安的羊肉泡正式入駐釣魚臺國賓館，躋身國宴正菜。2018年10月18日經西安市質量技術監督局發佈為正式執行標準。

羊肉泡不僅是羊肉泡饃

——羊肉泡的內涵。

西安人說的羊肉泡，包括兩種完全不同的食物，外人分不大清楚。這兩種食物分別是“羊肉泡饃”和“水盆羊肉”。之所以外人不容易分清，因為都是羊肉帶湯加麵餅，細微之處餅不同，吃法也不一樣。大致的區別：

●客、廚合作的是羊肉泡饃。食客進店點餐後，先得到一個大碗一隻餅，你先仔細把餅掰碎了，再由後廚羊湯煮好加肉，才能吃到嘴。

●直接進食的是水盆羊肉。食客進店點餐後，直接得到兩隻餅和一碗羊湯，先單餅就湯開吃，第二個餅掰開泡湯吃。

——吃羊肉泡饃很藝術。

一道普通飯食，能吃到通神境界，必有其過人之處。羊肉泡饃就在於吃法，能講究到相關部門出臺執行標準。主要內容：

①新鮮羊肉漂8小時，燜煮10小時；②以掰、撕、掐、抖手法把饃製成“黃豆粒大小的碎粒”；③成品上桌有伴碟：“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”；④造型為“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特點，吃後碗內無湯、無饃、無肉。”；⑤口感為“入口無湯汁，饃筋而韌，黏而滑，口味濃郁”；⑥羊肉泡饃新的英文名稱，為Pita Bread Soaked in lamp Soup.

正宗的西安人吃法就這樣，食客的核心技術體現在把饃搞成黃豆粒大小，還要均勻。廚師的核心技術在於煮，根據饃粒狀態判斷食客水平。合乎要求的按規程細心烹煮，生怕你挑出毛病；大小不一的隨意煮熟，反正你也挑不出好歹。不過外人看不出區別，都是肉香湯鮮饃軟。

——西安人吃羊肉泡的化外功夫。

水盆羊肉就是滿足吃，進店就上，來了就吃，吃飽走人。西安人的羊肉泡功力都表現在羊肉泡饃上，羊肉泡的社交特性才是硬核。一個人出門在外，談事交友，沒有一頓羊肉泡搞不定的，真要不行，那就再來一頓。

這個可不敢胡說。對於西安人，羊肉泡店，同時具有西餐咖啡廳、酒吧的社交功能，而且更實惠清靜，兩個人進店坐下來，一個饃少說要個把小時才掰斥完。這時間多少話也說得透徹，然後送後廚煮了，開開心心吃完走人。事談成了，肚兒也整圓了，和咖啡廳說事比，花的錢幾乎可以忽略不計。

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