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吃在中国，味在四川

川菜的起源●

可以确定的是起源不会早于明代。因为现代川菜中最重要的调料——辣椒是在明代传入的。四川盆地地形低洼，气候湿润，空气潮湿。自古以来古蜀人就被各种湿热病症所困扰。在漫长的时间里，古蜀人在实际生活中发现了花椒与麻椒的药用价值，并在医药和饮食中大量使用。用以强身健体，却除湿寒。胡椒的存在和辣椒的出现，奠定了现代川菜的基调。

各式香料

川菜的特点●

1.选料认真. 2 .麻辣味道突出 3.刀工精细.4.荤素搭配，主次分明.5.精心烹调.

6.急火短炒，一锅成菜.

急火短炒，一锅成菜

川菜烹调方法●

1、小炒，川菜常见的烹调方法，最为关键的地方是如何调汁，小炒速度快、时间短，因川菜中用到的调味料种类多，如果一一加入的话，比较容易糊锅，所以需要提前调好味汁。要注意的是，味汁要一次到位，如果调制的比例掌握不好，因菜品炒制火急、成菜快，就是重新调整比例也不能使菜品味道变好。

小炒肉

2、干煸，干煸这种烹饪手法，首先要将食材码味，但是是码味时一定不要上浆，避免糊锅粘稠。干煸成菜的口味特点是入口干香醇厚，食材需要煸炒耗时数分钟到十几分钟，导致烹制的时间过长，对酒店来说影响上菜速度，所以现在酒店都是先油炸，后干煸，造成了干香味略淡，油份偏多。

干煸肥肠

3、干烧，干烧可以说是川菜中的一大特色，简单讲来就是把汤汁烧干，但在具体的烹饪过程中，需要先将食材原料先炸制，再小火慢慢烧，烧至菜品油亮，干烧成菜要求色泽红亮，入口干香，绝对不能用水淀粉收汁。干烧菜品，有炸和烧搭配的独特口味。

干烧鲫鱼

4、干锅，近些几年，干锅菜品风靡全国，甚至出现了很多以干锅为主的酒店、餐馆。干锅菜品的最大特点是菜品干香、口味厚重、回味持久，主料吃完之后，可以加汤当做火锅，一菜多吃并且经济实惠。

干锅牛蛙

5、炸收，四川物产丰富，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；品种繁多，在早期没有冰箱等保鲜方法，为延长食材储存时间并满足四川吃的要香的传统习惯，炸收的烹调手法应运而生，成菜颇多。炸收，就是将食材在油锅中炸干水气，干香酥脆，再上过烹饪，调入味汁，小火收汁出菜，炸收成菜干香、酥脆爽口、口味层次分明、方便存放。

炸收牛肉

6、闷烧，手法类似于烧，主要的区别就是闷烧的时候是盖盖子烧。闷烧的手法，要求汤汁浓稠、上色油亮入味，和干烧比起来，闷烧口感以绵软为主。闷烧又分红焖、油焖、黄焖三种，主要区别在于调味后形成的色泽不同。

闷烧土豆

7、干拌，干拌主要就是将卤制好的成菜切片加入干辣椒粉、花椒粉、花生碎和熟芝麻等辛辣调味料拌匀，加入少量的红油.香油或熟菜籽油。入口干香麻辣，常作为大吃之前的开胃菜。

凉菜

8、烟熏，烟熏绝对是川味一绝，最为出名的当属 四川腊肉、川味香肠、闻名全国，主要是将食材熏干水气，用厨房柴火天天熏，经常是经过半年以上的时间，才拿出食用。成菜口味厚重、回味悠长，是四川人在情感上不可取代的一款美食。现在的做法基本是川盐腌制食材后，放入基本密闭空间，用柏树枝、锯末、花生壳等熏制而成。

腊肉

9、蘸水，蘸水在川菜中有不可或缺的地位，食用方法就是将调味料拌匀盛入碟子或小碗中，将食材放入调味料中浸泡、挂浆上味再吃，在四川，蘸水往往被视为菜品的一部分，所以经常是一菜一碟，很少公用，目的就是让菜品的口味完美。

蘸水

川菜的烹调方法还有很多，多达几十种，除了以上介绍的几种方法外，还有 熘、爆、蒸、煨、煮、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

川菜代表菜品●

1、回锅肉，这一种烹调猪肉的四川传统菜式，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，起源于农村，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜就必然想到回锅肉。

回锅肉

2、麻婆豆腐，典型的川菜，“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”

麻婆豆腐

4、水煮肉片，色彩火红，风格热辣且鲜香，是重庆川菜的代表。

水煮肉片

5、宫爆鸡丁，选用鸡肉为主料，花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

宫爆鸡丁

6、鱼香肉丝，不见鱼肉但能吃出鱼的味道，而且色香味俱佳，非常下饭。

鱼香肉丝

7、干烧桂鱼

干烧桂鱼

●川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、菜品数不胜数，大致可分为三类。

川菜味型●

第一类：为

麻辣类味型

第二类：为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

辛香类味型

第三类：为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸味甜味型

川菜代表地●

现在最能代表川菜的地方是重庆和成都。

重庆是以 用料大胆的渝派川菜为名，重庆(川东)菜，口味重，麻辣见长，尤其是火锅，如果吃火锅不冒汗，估计这家火锅店是开不长的。越是大热天，越是赤膊上阵，汗流夹背，酣畅淋漓那才叫一个过瘾。重庆的火锅最为有名。

重庆夜景

成都菜，味道就要清淡了许多，味型多变一些，尤其是酸甜味多了一些，比如拌菜中的红油兔丁，夫妻肺片，都是如此。

成都夜景

除了川菜，成都小吃也是历史悠久、品种繁多，同川菜一样，具有较高的知名度。担担面、夫妻肺片、八宝粥、钟水饺、龙抄手、韩包子、赖汤圆、白家肥肠粉、盘飧市卤品、三合泥、红星兔丁、廖排骨、冒菜、川北凉粉、叶儿粑、酸辣豆花、蛋烘糕、三大炮等数不胜数，

吃在中国，味在四川，多样的川菜带给人们更丰富的味觉体验，同时也把四川人包容的胸怀，乐于学习，善于借鉴的性格展现得淋漓尽致。

• ●来了四川，你就再也回不到以前的口味了，吃啥口味都会觉得寡淡无味。

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