在燕山脚下，潮白河畔，有一座古镇，称为牛栏山，古镇历史悠久，始建于1368年，属于京东八大古镇之一。境内坐落的牛栏山又名金牛山，相传山洞中有金牛出现，故曰牛栏山。
牛栏山古镇自古以来，都是一个酒香四溢的地方，这里产的酒，闻名全国。清代康熙年，这里酒坊林立，数得上名气的，有十几家，根据地方志记载，当时最有名气的是安乐烧锅。乾隆皇帝曾经为安乐烧锅酒赐名“二锅头”，并封为“御酒”，从此牛栏山的二锅头，“御酒”名扬天下。
解放后，1952年，“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家规模老烧锅合并，组建了“牛栏山酒厂”，牛栏山酒厂最负盛名的，就是“二锅头”。
二锅头名字由来，在于蒸酒时，掐头去尾，取中断，即第二锅，因此得名“二锅头”。二锅头作为京酒的代表，历史追溯超过800年以上，2002年9月，牛栏山获得了“国家二锅头原产地认证”。
解放后重组的牛栏山二锅头酒厂，除了主打产品，70年代，生产了红粮大曲，红粮大曲以高粱为原料，多轮发酵、蒸馏，经过长期存储，再进行勾兑，勾兑完成后继续贮存1~5年，然后才装瓶出售。红粮大曲与二锅头不同，属于浓香型酒，但是投产后，市场反应很好，在北京红极一时。
红粮大曲
红粮大曲用的是“潮白河牌”，与此同时，酒厂当时变更为北京市曲酒厂。到90年代后，红粮大曲开始标注酒精度数、配料、及生产标准，同时，此时的酒厂名称也变更为“北京市牛栏山酒厂”。
得益于红粮大曲的成功，1973年，牛栏山酒厂以泸州老窖为学习对象，经过取经，投产了北京大曲。北京大曲成为当时的一张城市名片，地方特产，并且分别在79年、84年被评为北京市优质产品。与红粮大曲不同，北京大曲用的是“华灯牌”品牌，标注的酒厂名称有两种，一种是前期的“北京市曲酒厂”，另一种是变更后的“北京市牛栏山酒厂”。
北京大曲
另一种，则为北京市白酒的名称，用的“潮白河牌”、北京市曲酒厂的名称。以及“华灯牌”，“北京市特曲”，这阶段，酒厂的名称都为北京市曲酒厂。
1992年，“华灯牌”华灯头曲投产，同样是浓香型白酒，此时，酒厂名称已经变更为“北京市牛栏山酒厂”。
浓香型白酒，对于牛栏山来说，是学习其他地方的酿酒经验，研发创新所生产的白酒，主要学习对象为泸州老窖，当时，泸州老窖连续获得国家评酒会八大名酒系列，酒质、市场都处在头部品牌系列。
但是，牛栏山真正的特色，却依然是二锅头，经过十多年改变，牛栏山重回核心产品线，专注于二锅头系列产品的生产与创新，在80、90年代间，主要的品牌标识包括：“潮白河牌”，后来，用了“牛栏山”品牌。
牛栏山二锅头
二锅头作为地方的特色，其特殊工艺，并非牛栏山酒厂的专利，在70年代后期，北京大多数酒厂都在生产二锅头，二锅头属于地区酿酒的传承和发展，比如：北京酿酒总厂生产的红星二锅头、北京昌平酒厂、北京通县酒厂的向阳二锅头、密云酒厂的密云水库二锅头、延庆酒厂的八达岭二锅头，顺义县的杨镇二锅头、大兴酒厂的永丰二锅头，朝阳酒厂的朝阳牌二锅头、怀柔的汤河二锅头。
白酒因原料、工艺不同而不同，更因为地方环境特点、区域文化影响，而具有了自身的特色，坚持自身的传统优势，在此基础上的创新，才能得到更好的发展，白酒所谓的顺应形势，如果只是盲目学习其他酒厂，改变自身风格，那么即便一时有所成绩，终究会昙花一现。
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