“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐算什么，黔南的臭酸才是十足的“重口味”，它不仅闻起来臭，看起来不新鲜，名字还很奇葩，但却具有使人“一尝即喜、爱不释筷、印象深刻”的魅力。
臭酸，又叫雅酸、凑酸，由多种菜炖煮而成，为贵州独山最具特色的菜肴，与盐酸，虾酸并列"三酸"。其实，臭酸就是黔南州布依族的一种酸菜。
在物资缺乏的年代，人们宴请宾客吃剩下的一些荤菜都不舍得扔掉，当地人便想方设法"储存起来"，便有了后来的臭酸。后来，其流传到荔波等县，深受当地人喜爱。
做臭酸得先制"酵母"。
独山制"酵母"用的是蔬菜。将蔬菜煮烂后盛入坛内密封大约一个多月后即成。独山臭酸呈淡绿色。
而荔波，制"酵母"用的是腥。将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却后盛入坛内密封大约一个多月后即成。荔波臭酸呈淡红黄色。
煮臭酸菜时舀一小碗臭酸"酵母"，放入荤菜同煮便成。随即臭酸味四溢，闻者避之不及，但吃过的人却口水都要流出来了。
为保持臭酸数量，荔波人会将掺入新菜煮熟的臭酸菜，在吃前舀出一小碗冷却后倒入臭酸坛内。独山则将新鲜蔬菜煮烂冷却后放入臭酸坛内。
值得注意的是，煮臭酸菜须注意以下三点:
一、制"酵母"的菜，肉荤比例要多;
二、每一个月将"酵母"全部倒出来，放锅内重煮一次，冷却后再装入坛内;
三、一定要密封和卫生，时时加坛盘水，并经常更换坛盘水，保持卫生。
分享到:
閱讀更多 舌尖有我 的文章
