如果提起東北有什麼特色菜，大部分人估計會先想到豬肉酸菜燉粉條、小雞燉蘑菇、地三鮮等等，卻很少有人知道鍋包肉、豬頭燜子這些特色菜也是在東北飯館每桌常見的，其中鍋包肉、豬肉燜子就是由哈爾濱一家百年老字號“老廚家”發明的。
追溯“老廚家”的歷史淵源得從清光緒年間（1885年）說起。當時北京東城東華門大街，有家中檔酒家開張，店名為“真味居”，店主名叫鄭興文。鄭興文1907年從北京來哈出任濱江關道膳長，服務於十數任道臺（道尹），1920年卸任。
1922年與其子鄭義林在道里中國十道街開設私家菜館，當時取店名為“XX居”，人們習稱“老廚家”。 當時的“老廚家”規模不算很大，但經營很有特色，每道菜餚都精工細作，保證質量。每天接待的客人有固定數量，最多不超過4桌，而且要提前3天預定。無論大小宴席，檔次高低，冷碟有葷素四種，鹹酸甜辣兼備，點心類以滿族風味為主。菜品以家常風味，官府風味為主，原料以山珍野味、海味江鮮，時鮮蔬菜為主。
“老廚家”在哈爾濱開創之初，老廚家字號創始人鄭興文來哈任濱江關道主廚，為了適應官員外交宴客的需要，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”為基本特點的飲食體系，創制出鍋包肉、啤酒魚、馬上封侯、加官受祿、天龍賜福、燻滷鴨、豬頭燜子等名菜，也成為哈爾濱飲食文化之源。
下面小編給大家介紹一下“豬肉燜子”和“鍋包肉”這些名菜的創制過程。在有一年臘月，道臺府籌備“封印”大禮，膳房殺了十幾頭豬，以備“封印禮”之“全豬席”和過年食用。膳房的廚役從早忙到深夜，勞累了一整天，疲憊不堪，可當鄭興文檢查工作時發現還有一個豬頭沒有煮，第二天道臺還要請客吃“全豬席”（今稱“殺豬菜”）明天現做又來不及，只能連夜把豬頭煮好，鄭興文就囑咐其中一個廚師，晚上把豬頭烀好，廚師滿口答應，可沒想到，那個勞累一天的廚師在烀豬頭的時候不小心睡著了。
第二天早晨，當鄭興文來到廚房的時候，看到已經烀得一塌糊塗的豬頭既生氣又害怕。為了補救，鄭興文就試著將鍋內的湯汁潷出，然後去除豬頭內的骨頭，把煮爛的豬頭盛入盆中，放到室外冷卻，等到涼透凝固後切成塊，又調製了兩種蘸汁，提心吊膽地端到道臺的面前，沒想到這位道臺吃後連連稱讚，鄭興文心裡的一塊石頭終於落了地，道臺問鄭興文這道菜叫什麼名字，鄭興文沒有時間思考菜名，隨口說，此菜叫“豬頭燜子”，道臺說這道“豬頭燜子”味濃不膩，清涼爽口，以後要做為我們道臺府的特色菜供客人品嚐，為此，鄭興文還受到了道臺的獎賞，後來道臺覺得豬頭燜子的名稱不雅，就改名“豬頭糕”了。
鍋包肉是由鹹鮮口味的“焦炒肉片”改良而成的甜酸口味的菜餚。為了區別兩種菜餚，鄭興文按照菜餚的烹調方法稱它為“鍋爆肉”，洋人每次來道臺府都要點食這道“鍋爆肉”，由於洋人在點菜時對“鍋爆肉”的“爆”字，總是發不準音，讀成“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”了。
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