“褡褳火燒”是一種老北京喜歡吃的油酥燒餅。素面無芝麻，將和好的面擀擀成薄皮，用肉末、海參、蝦肉拌作餡烙成。因其長方形,類似褡褳，遂稱之為“褡褳火燒”。北京不少人把它當作午、晚飯食用。
這火燒可算是北京的獨特風味食品,花樣也最多,變化也很大。老實說,它和餡餅有很大相似之處,只是由於形式之不同,被劃作單獨一類。它包餡有葷有素,這是配料的不同,價錢有高有低,這是購買對象的問題。
相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對摺，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。
北京“褡褳火燒”五六十年前最有名的是東安市場“五芳齋”門前的“潤明樓”。據說早年是姚春宣夫婦所創辦,他的製法最為到家,色澤金黃,烤得熟透,吃到嘴裡,香而不焦，餡兒拌得細而不膩,吃起來軟硬適度,不裂不散。由於價格不菲，不是一般普通人所能經常來購買的。它的餡兒是三鮮的,用海參、蝦肉、肥瘦肉為主,加以各種調料,又用各種高湯調和餡料,油水極豐,烤起來焦香四溢,使人聞到都會引起食慾。就是到“五芳齋”吃麵的朋友,路過“潤明樓”,不由得也要兩個帶進去品嚐一下。因之“潤明樓”的“褡褳火燒”盛名遠揚。
“褡褳火燒”製法是:稍加鹽水把面和稍軟稀,擀成一略具方形的大片,將菜餡放在中間,然後四邊疊起妥為蓋上,放在一大型餅鐺之上,略置一點植物油,俟其稍熱,即移火燒生坯於鐺上。餅鐺雖大,但火燒眾多,不免稍有搭連,遂有彼此累疊。火燒生坯既上餅鐺,隨即用小刷將餅面刷油。只聽到鐺中吱吱有聲,即知餅形業已固定,隨即翻轉過來,烤其另面,同時刷油在已烤之一面。火燒半熟即又翻轉過來,再刷油一遍,蓋鍋燜之,俟其全部烤熟即成。
北京當時有一種職業一一煎“回頭”者,也代人烤烙“褡褳火燒”。你如自制餅餡,他也代為烤制。有時自制餅餡,做成之後,比一般市面所售為優,尤其素餡,只有自己調拌才能好吃,因售者多不肯用油故也。
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