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當然要用開水輕輕炒一下，一是為了使原本自然的狀態變蔫更容易壓實，二為了乾淨避免發酵過程中發黴變質腐爛。
具體步驟是：
1.買來白菜收拾好，去掉外面的爛葉子，放外面用太陽曬一兩天，去掉表面水分。
2.把白菜用開水炒一下，順便給菜整形盡力捋順，用手攥一下慮掉多餘水分，然後一顆挨一顆擺在缸裡面，儘量擺緊、擺實。
3.裝好後加入三四十度的涼白開不能直接放自來水，否則會變質。
4.可以少放一點鹽，也可以不放，酸菜主要靠發酵而不是用鹽醃製。
5.裝滿缸以後添滿水，用一塊石頭或其他重物壓實，最好壓到水面以下，幾天後可能會起一層沫，不影響質量沒問題。過程中缺水嚴重，也可以添加一點涼白開，大概一個月以後就可以吃了。
0麻雷子0
用不用開水燙都無所謂，各家不同，但都淹的很好，各有長處，燙的好處是一次可以淹進很多。不燙的好處是省去燙的過程，省點事。最主要的步聚必須掌握好，一丶鹽量，多了太鹹，少了太酸且易壞。二丶溫度，溫度高酸的快，但也易壞，溫度低淹的慢。5一10度間最好。三、要用重物壓住且加一些鹽水使菜沒於水中，暴露水外易壞。按這三點燙不燙菜都保你淹出好酸萊，我這說的是淹酸菜的要點，淹鹹菜就簡單了，多放鹽即可，基本沒啥技巧。
老石旦居民
首先，很高興能回答您這個問題。泡菜，是我們家必不可少的。有的菜想做成美食泡菜是秘訣。比如酸菜魚，比如泡椒牛肉，比如酸菜肉絲麵，比如豬肉酸菜燉粉條……
我們四川泡菜分兩種，酸水有的用涼開水做的那麼，泡泡菜時洗乾淨的菜就得晾乾水氣才能泡，如果用的冷水做酸水，那麼洗乾淨直接泡就可以。
下面是我們家的泡菜，泡姜泡椒拿來做牛肉，老酸菜抓起來炒香密封好，做菜拿出來直接用，可方便了。自己做的泡菜衛生又健康。
妖怪愛上廚房
淹酸菜用開水過一下嗎？為什麼？
酸菜在日常生活當中經常看到。它可以做很多菜，比如：酸菜魚，生爆酸菜肥腸等等，多不勝數。那麼，淹酸菜需要過開水嗎？
首先，每個地方的做法都不盡相同。有的地方是不需要過水，相反，有些地方的做法是需要過開水的，所以，可以說做酸菜是可以過開水的。步驟大概如下：
1:選好菜種，比如芥菜等。洗淨，晾乾水分。
2:放在一個乾淨的盤子裡，倒入已經煮好的開水。
3:擠幹水分，均勻地塗抹上食鹽。
4:放入乾爽無油的罈子裡，倒入白涼開沒過芥菜，用東西壓住，讓其不能浮出水面。蓋上蓋子。這一步要做好，不要露氣！
過個四五天即成。
邊境四哥
漬酸菜需要用熱水燙一下，具體做法，把白菜剝去老幫，切成兩半，每半根部再切一刀，大鍋放水燒開，把白菜放入略燙，撈出來，放缸裡，等都碼好了，把燙白菜的水倒入缸裡，一定要沒過白菜，白菜上壓一個重物，以免白菜露出水面，在製作過程中一定要乾淨不沾油，否則白菜會爛，弄好後放溫度適中的地方，等十幾天就可以了，吃完一波可以再續。
頭伏餃子1094926
淹酸菜要經過煮開的開水，開水經過涼開十度左右就可以倒水進淹酸菜裡面泡了，
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醜虎牙9703
要用開水過一下的，一是可以殺菌，二是可以縮短醃製的時間，比較容易醃製，
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小芳的生活vlog
醃製酸菜，多年的經驗，我本人的做法，首先要把白菜用涼水洗好，裝入缸裡前，把缸用開水澆灌一下，殺菌。再裝白菜！
呼喚1226
不能用開水過，那樣沒有酸菜的味道了！多用冷水洗幾遍就行！個人觀點
昕宇0712
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