赤嘴鰵魚膠是繼金錢鰵魚膠、蜘蛛膠、白花膠之後的名貴花膠品種，也有公母之分，公膠價格高一些，母膠價格低一些；公膠有U形紋，肚身較厚而邊薄，比較適合用來做菜式；母膠則呈橫紋，厚度均勻，比較適合用來熬湯。
而熬湯的話，老膠更滋補，因魚膠陳放越久，營養成份越精、越純，燉出來的湯雖然不是很粘，但是很純、很正，沒有任何腥味；而新膠做出來的湯很粘，甚至有腥味。
赤嘴鰵魚膠中也分很多品種，按產地及不同魚種，分為台山赤嘴、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、大耳赤嘴、陽江赤嘴、金蘭赤嘴、緬甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴膠的膠質細膩，黏度好，燉熟後湯水清，最好的是紅雞赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴現在基本上是沒有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴
台山赤嘴是四大赤嘴鰵之首，以超過15年的陳年老膠為上品，其以功效佳口感好著稱，特別適合女人孕前，懷孕期間及坐月子時食用，以及氣色差或手術後的人增補氣血。
湛江赤嘴
湛江赤嘴是四大赤嘴鰵當中與台山赤嘴齊名的品種，紋理清晰厚實，肉質緊密細膩，燉後肉稠而不爛，也不會很硬，不腥不黏膩，為鱉魚膠上品。
紅雞赤嘴
紅雞赤嘴是四大赤嘴中最廣為人所知的品種，其補血，美容，產後滋補效果都非常好。
大耳赤嘴
大耳赤嘴是四大赤嘴鰵中樣貌最特別的，其因為頂部有兩個小泡，剪開後形似魚膠的兩個耳朵而得名。大耳赤嘴補腎益精，大補氣血，是養血養顏之佳品。
以上臺山、湛江、紅雞、大耳這些國產野生的很少，很貴，市面上的主要是東南亞和印度洋產的。
安南魚膠
安南赤嘴（越南鰵）是赤嘴鰵中性價比最高的品種，多產于越南、印度、秘魯、南澳島一帶的鰵魚，其品質和功效僅次於四大赤嘴鰵，但價格卻實惠不少，便宜的一斤幾百，貴的也有一斤兩千以上的。
安南魚膠對調養氣血、調節腸胃消化吸收功能效果顯著，輔助治療咳嗽有奇效。
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