小龍蝦的製作方法可以說有無數種，口味更是多變，但是食客最認可的莫過於麻辣、十三香、蒜香、香辣四大風味，以及乾鍋小龍蝦、冰鎮小龍蝦等經典菜式。
這些經典的小龍蝦菜式一般你是學不到的，因為烹製過程中秘方重重。為了幫助大家找到更好的烹蝦方法，我們採訪了眾多廚師，請他們給大家分享自己的調味心得。
☆、麻辣小龍蝦
基礎做法 1.將洗淨的小龍蝦（每份重1.3千克）倒入燒至六成熱的色拉油中，快速油炸至小龍蝦色澤紅亮、斷生（此時小龍蝦肉約六七成熟），撈出控油。2.鍋燒熱，放入色拉油約250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、乾花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高湯1.5千克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調味，燒開後倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘-15分鐘即可。
自制麻辣醬燒小龍蝦
製作麻辣小龍蝦時，為了確保成菜的口味和標準化，我們專門熬製了一款麻辣醬料。下面先給大家分享一下麻辣醬料的製作方法。
特製麻辣醬 鍋上火，先放入牛油500克，中火加熱至牛油融化，下入大蔥段、拍松的老薑各500克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，撈出小料，放餈粑辣椒1.5千克、幹辣椒750克，小火翻炒15分鐘左右，下入丹丹紅牌豆瓣5千克，小火繼續炒出香味和紅油，然後下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最後下入冰糖250克、自制十三香粉（見“十三香龍蝦”分享）100克，出鍋裝入不鏽鋼桶內，倒入二鍋頭白酒150克，用保鮮膜封好口，存放10小時以上方可使用。
有了自制的麻辣醬料，小龍蝦的做法簡單多了：1.取小龍蝦1千克洗淨，用剪刀剪開頭部，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色鮮紅，撈出控油。2.鍋內放入放菜子油250克，加熱到五成熱時，下去姜8片、蒜子50克炒香，放入泡過水的花椒30克和幹辣椒50克，炒至幹香，加入麻辣龍蝦醬150克、啤酒500克，下龍蝦，翻炒時下入味精10克，鹽3克，雞精、白糖各15克，接著放芹菜段、蔥段、十三香粉各3克，小火燜15分鐘左右即可。吃完了龍蝦以後，用湯汁拌麵，味道也不錯。
三步預製麻辣油、麻辣醬
我們製作麻辣小龍蝦前，先要熬製蔬菜油，繼而熬製香辣油，最後才是熬製麻辣母油和麻辣醬。炒龍蝦時，我們使用的是麻辣母油，調味時再將自制的麻辣醬料、美樂香辣醬混合使用。
第1步 熬製蔬菜油。鍋內放入菜子油30千克，燒至五成熱時，放入黃瓜條、胡蘿蔔條各1千克，圓蔥條、香菜梗、生薑、蔥段各500克，小火油炸至色澤金黃，撈出濾出料渣，即成蔬菜油。
第2步 熬製香辣油。鍋內放入所有熬好的蔬菜油，待油溫升高至四成熱時，放入餈粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒變成深紅色，即成香辣油。
第3步 熬製麻辣醬。鍋內放入熬好的香辣油25升，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬10千克，小火慢慢熬製1小時，放入香料碎（羅漢果150克，桂皮、幹陳皮各200克，白豆蔻、靈草、丁香、香茅草各100克，八角300克，乾花椒150克，小茴香400克，翻入開水中浸泡4小時，撈出打碎），繼續小火熬製1小時，關火，蓋上蓋子，存放一天。第二天再將油和料分離，油即是麻辣母油，底料即為麻辣醬料。這裡需要特別說明一點：乾花椒的用料要根據各地食客的喜好來調整，使用前最好用清水略微浸泡，這樣炒出來的麻味才正點。
製作麻辣小龍蝦時，取鍋燒熱，放入麻辣母油50克，煸香美樂香辣醬、生蒜蓉、薑末各20克，再下麻辣醬料100克，下入油炸後的小龍蝦1千克，倒入高湯500克和啤酒100克，放入鹽和雞粉各10克調味，燜燒10分鐘-15分鐘，撒入白芝麻和香菜即可。
☆蒜香小龍蝦
基礎做法 1.將小龍蝦（每份重1.2千克）洗淨，用“七刀剪蝦法”剪好，倒入燒至六成熱的色拉油中，炸至小龍蝦色澤紅亮、肉質七成熟時，撈出瀝去餘油。2.起鍋燒熱底油，放入秘製蒜香醬350克，倒入過好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒600毫升，加蓋燜燒10分鐘-12分鐘，放入熬製蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克出鍋，撒香菜5克點綴即可。
小龍蝦30只（重約1250克）洗淨（最後放在清水中靜養一天），撈出控水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸10秒至顏色紅亮，撈出控油。2.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小蔥段20克，蒜子、薑片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（鹽23克，味精25克，雞粉20克）和小龍蝦，大火燒開，持續大火燒2-3分鐘，離火浸泡20分鐘。3.鍋內放入熟豬油100克、蝦油30克，燒至四成熱時，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分鐘的南瓜170克，鹽11克、蒜香粉4克、雞精8克、味精10克燒開，放入小龍蝦，再燒2-3分鐘，放入香菜10克。
蔬菜汁+啤酒增香
小龍蝦本身帶有一些異味，如果採用十三香、香辣料、麻辣料等調料進行烹調，異味就會被遮蓋，但是如果用蒜來烹調，異味就會明顯多一點，而香味則是略差一點。為了幫助它增香、遮異，我選擇了蔬菜水+啤酒共同調味的方法，這樣小龍蝦的香味就會更充足了。
蒜蓉粉碎好入味
蒜香小龍蝦其實不是什麼新菜了，很多酒店都在製作。但是大家發現沒有，大部分廚師製作的蒜香小龍蝦都是加入大量蒜子燒製的。雖然成菜有明顯的蒜香味，但是蒜味中略帶苦味，直接影響到成菜效果。為了解決這個Q題，同時更好地釋放蒜的香味，我採用了粉碎後煸炒的做法，即將大蒜打碎成蓉，用紗布包好後油炒。這種方法到底適不適合你，烹調之後你就知道了。
製作 1.小龍蝦5千克一隻只地刷洗乾淨；生蒜1千克放入粉碎機內，全部粉碎成蓉，用紗布包好。2.鍋內放入菜子油500克，小火熬至冒煙，離火冷卻，待溫度降低到三四成熱時上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龍蝦，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入鹽100克調味，大火燒開，改用小火燒10分鐘，放入味精50克，關火燜制20分鐘。3.客人點菜時，取出一份龍蝦，大火加熱至湯濃即可。
蒜子、蒜蓉一起用
炒制小龍蝦時，為了更好地凸顯蒜蓉的味道，我們都是將蒜子和蒜蓉一起使用，這樣炒出來的小龍蝦才夠味。炒制時，先要放蒜子，炒到蒜子變成金黃色後，再放入蒜蓉煸炒。一般烹調2.5千克小龍蝦，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。
☆十三香龍蝦
基礎做法 1.小龍蝦1.3千克洗淨，入七成熱油鍋中過油。2.鍋上火，下菜子油100克燒至五成熱，下薑片、蒜子各50克炒香，下幹辣椒50克、乾花椒30克、郫縣豆瓣50-80克煸炒出麻辣味，下入小龍蝦翻炒均勻，撒入十三香粉15克炒香，下入啤酒600克，放入調料（小蔥5段，鹽3克，白糖5克，雞精10克，味精8克，白胡椒粉2克），燒至肉質成熟，淋入芝麻油5克，出鍋裝入墊有青椒段的不繡鋼盆內，撒上香菜，點然酒精爐即可。
自制十三香粉
現在，很多廚師為了圖省事，都是從市場上直接購買半成品的十三香粉，而我們則是堅持自己加工。我們製作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克。
冷磨十三香+十三香麻辣醬
我們製作的十三香小龍蝦有兩款自制料，分別是冷磨十三香粉和十三香麻辣醬。下面給大家分享一下它們的製作方法：
冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，砂仁400克，陳皮、花椒、黨參、桂皮、木香、白芷、良姜、草豆蔻、蓽撥、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，當歸、幹辣椒草果、甘草、幹香茅草、梔子（調色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
十三香麻辣醬 鍋入色拉油2.5千克，燒至三成熱時，先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克，小火炒香，再下入冷磨十三香粉、辣椒麵各500克，小火炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒麵500克，關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預製，一熟即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒製，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預製好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
批量預製 鍋內放入色拉油2.5千克，燒至四成熱時，放入拍松的生薑、大蒜子、圓蔥絲各1.5千克炒香，加入十三香麻辣醬1.5千克，小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過20千克龍蝦為準），再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調味，大火燒開後下入過油後的龍蝦20千克，燒沸，繼續燒3分鐘至龍蝦身蜷縮成球，關火，讓龍蝦繼續浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。
出菜 炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1.5千克、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
除了李師傅和孫師傅的分享外，我們還通過其他渠道，收集到十三香粉的製作配比，大家可以試做看看。
十三香料配方1 黑胡椒、香葉、桂皮、砂仁、香茅草、陳皮、丁香各100克，百里香、木香、孜然、草果各200克，甘草250克，羅漢果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，混合均勻，入攪拌機內粉碎即可。
十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻各20克，羅漢果4個，甘草60克，香葉40克，香茅草250克，山奈60克，白芷50克，草果75克，炒香後磨碎，裝入香料包內。
十三香料配方3 薄荷葉、白芷各500克，黑胡椒、香葉、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，羅漢果3個，白豆蔻、紫蘇、木香、孜然粒、良姜各200克，金銀花、梔子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。
十三香粉配方4 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成蓉。
☆香辣小龍蝦
基礎做法 鍋中下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香後下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味，下入過油後的龍蝦1千克、香辣醬50克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克，味精5克，雞精10克調味，加蓋燜15分鐘左右，大火收汁，撒香菜即可。
北派香辣醬
自制香辣醬 鍋內放入熟豬油80克，小火熬化，放入薑末、蔥末各30克煸香，倒入提前調好的醬料（海鮮醬150克，柱侯醬200克，辣妹子醬260克，美樂香辣醬180克，花生醬70克，甜麵醬60克），小火炒至醬料充分融合即可。
製作香辣小龍蝦時，鍋中下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香後下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入過油後的龍蝦1千克、自制香辣醬80克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克，味精5克，雞精、蠔油各8克，海天醬油10克，加蓋燜15分鐘左右，下入青筍條50克繼續燜2分鐘，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。
三種自制料對付一盆蝦
製作香辣小龍蝦時，我們先將小龍蝦洗淨，去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，控幹水分後再放入燒至七成熱的色拉油中快速過油，撈出控幹油分。鍋內放入小龍蝦，倒入香辣滷水沒過小龍蝦，大火燒開，改小火燜制35分鐘，離火撈出。烹調時，鍋內放入色拉油，炒香蔥、姜、蒜子炒香，放入幹辣椒、乾花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50-75克，放入滷好的小龍蝦1千克和骨湯大火燒開，收緊湯汁後放入香辣紅油350克，出鍋裝入容器內即可。
步驟1 炒制香辣底料
鍋內放入菜子油15千克，中火燒至油冒煙，放入熟雞油15千克，小火加熱至油溫六成熱時，先放入泡姜1.5千克小火炒香，再放入乾紅花椒（提前泡水）1.5千克炒幹分，放入泡辣椒1.5千克，小火炒制5分鐘，放入餈粑辣椒3千克小火炒制8分鐘，烹高度白酒1千克，放入香料粉A，小火炒制17分鐘，放入鵑城豆瓣醬10千克，繼續小火炒25分鐘，烹入料酒1.5千克，放入香料粉B，小火炒制20分鐘，放入冰糖、蒜蓉各1.5千克，美樂香辣醬17瓶（350克/瓶），小火翻炒均勻，最後放入辣妹子醬7大瓶（920克/瓶）、老乾媽紅油豆瓣3瓶、王守義十三香10盒、濃縮雞汁2瓶翻炒均勻即可。
香料粉A 八角400克、桂皮350克、草果500克、香砂250克，混合後打成粉。
香料粉B 白豆蔻、辛夷各150克，砂仁、小茴香各300克，丁香、香葉、孜然粒、幹香茅草各100克，木香200克。
步驟2 熬製香辣紅油
鍋內放入大豆油100千克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片、蒜米各2.5千克和香料（香果500克，小茴香、八角各400克，丁香、甘草、山柰、幹香茅草、香葉各100克，孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、香草各200克，草果、砂仁各300克，紅豆蔻、白豆蔻各150克）煉香，撈出料渣。待油溫降低至六成熱時，下入幹線辣椒粉4千克、乾子彈頭辣椒粉3千克、乾紅花椒1.5千克，繼續小火炒香，然後放入豆瓣醬15千克，小火炒幹水分，烹入高度白酒500克，關火浸泡一夜。
步驟3 熬製香辣滷湯
1.鍋內放入大豆油1千克、熟豬油500克，小火熬至油融化，下入小料（老薑200克、小蔥100克、圓蔥條150克），小火炸至蔬菜料金黃，撈出小料，再放入香料（八角、香葉、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各15克，蓽撥、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各12克，草果、香果、陳皮、母丁香各10克，羅漢果2個，幹香茅草18克，當歸5克放入盆內，加入溫開水浸泡30分鐘，撈出控水），小火浸炸至香料幹香，撈出香料，用紗布包好。2.炸過香料的油中繼續放入辣椒紅油1.5千克，加熱至油溫四成熱時，放入幹辣椒、乾花椒各200克，紅油豆瓣500克，辣妹子醬1瓶，美樂香辣醬1瓶，三五牛油火鍋底料1包，用中小火炒至豆瓣八成干時，出鍋倒入不鏽鋼桶內，放入香料和浸炸後的小料，注入骨湯30千克大火燒開，用糖色400克、美極蒸魚豉油1/3瓶、美極鮮味汁400克、十三香1盒、雞粉200克、味精150克和適量鹽調味，即成香辣滷水。
☆乾鍋小龍蝦
基礎做法 1.將龍蝦（重1.5千克）反覆換水漂洗，至水質清澈為止。2.熱鍋冷油炙好鍋，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色澤棕紅，下專用香料（桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白豆蔻5克混合而成）炒10秒鐘，再下薑片20克。蒜子50克。大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，荊沙辣醬25克，辣椒粉10克炒香，入龍蝦，旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒25克祛腥，下啤酒600克、水250克，用味精15克和鹽20克調味，加蓋中火燜15分鐘，出鍋即可。
專用乾鍋醬 香辣也鮮
製作乾鍋小龍蝦時，我們自制了一款醬料，它的主料是豆瓣醬，輔料是豆腐乳、海鮮醬、蠔油和辣妹子醬，這樣炒出來的小龍蝦辣中不失鮮味。
乾鍋小龍蝦醬 鍋內放入菜子油1千克，中火加熱至冒煙，關火放至油溫降為五成熱，下入蔥、姜、蒜各200克，開小火炸至金黃色，撈出小料不要，下入丹丹紅豆瓣醬25千克，小火炒幹水分，放入王致和豆腐乳225克、李錦記海鮮醬5千克、海天蠔油6千克、辣妹子醬2.5千克，繼續小火熬製30分鐘左右即可。
烹調時，可以先取去頭龍蝦3.5千克洗淨，入七成油鍋中過油，撈出。另起油鍋下菜子油、熟豬油各250克，油溫達到五成熱時下姜丁、蒜子各300克，小火炸至色金黃，下入乾鍋小龍蝦醬700克，中火煸炒出紅油後，烹啤酒650克，用白糖250克、雞精80克、鹽20克、味精30克、天府醪90克調味，下入炸好的小龍蝦，蓋上蓋燜12分鐘，出鍋放入墊有青蒜的鍋仔內，上桌加熱食用。
☆冰鎮龍蝦
基礎做法 1.龍蝦（重約1.3千克）清洗乾淨，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便於燒製入味）。2.鍋加油上火燒至六成油溫，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待殼色紅亮，撈出控油。3.鍋內留底油，炒香蔥40克、姜60克，加水1200克，放入小茴香、香葉各1克，白豆蔻2克，鹽35克，白糖5克，味精30克，雞精20克，燒烤後放入小龍蝦，大火燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦。4.香糟滷100克、檸檬5克、啤酒300毫升拌勻，放入龍蝦入保鮮冰箱中浸泡2-3小時，撈出龍蝦放在冰盤，配上芥末醬油（壽司醬油10克、芥末2克、白醬油20克拌勻）即可。
還有一些廚師，會採用泡鳳爪的方式泡小龍蝦，味道也不錯。自制泡菜水的做法：取純淨水1大桶（25升）、鹽400克、味精150克、野山椒4大袋（總共8千克，包括野山椒水）、檸檬1個（切片、擠汁）、大蒜1千克（提前拍松）。以上原料均放入乾淨的容器內，調勻後即可用來泡龍蝦。此泡菜水可重複利用2次，如果繼續使用，需補充調料，以使風味恢復到原有的狀態。
清酒+加飯酒+濃縮檸檬汁
我製作冰鎮龍蝦時，使用的是自制的清酒汁。冰鎮清酒汁的調製方法：加飯酒、細砂糖、生抽、韓國清酒、礦泉水各1000克，濃縮檸檬汁300克，味精100克，青檸檬4個切片，大紅袍花椒60克攪拌均勻即可。
操作時，取青殼龍蝦2.5千克放入沸水鍋內，加入白胡椒粉10克，料酒、蔥結、生薑片各50克，大火燒開，小火煮熟過涼水冷透，撈出控水，泡入冰鎮清酒汁中，入冰箱冷藏2.5小時，撈出放冰塊上即可。此浸泡汁重複使用兩次。
☆油燜大蝦
燜蝦絕配：鮮湯+啤酒 蔥花+芝麻油
很多師傅做油燜小龍蝦時，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經常搭配在一起做味碟，兩者合在一起堪稱絕配。
基礎做法 1.將小青龍蝦1.4千克洗淨，用“七刀剪蝦法”剪好（如果剪蝦，就需要過油處理）。2.鍋入色拉油500克，下冰糖30克炒至糖色微黃，下薑片、幹辣椒各20克，乾花椒15克及香料（八角、砂仁、小茴香各1.5克，桂皮2克，香果、草果、草果、白芷各2.5克，白豆蔻、山柰各1克洗淨）炒香，下郫縣豆瓣醬30克炒出紅油，下龍蝦旺火翻炒，沿鍋邊烹入高度白酒20克，倒入啤酒、鮮湯各500克，大火燒開，下入獨頭蒜子80克、鹽5克，用中火加蓋燜制15-20分鐘，下入味精10克、雞精20克，轉大火收汁，起鍋入盆，撒蔥花10克，淋芝麻油10克即可。
初加工 小龍蝦1千克（50克-75克/只）刷洗乾淨，抽出沙線，剪開背部的殼，入燒至六成熱的色拉油中，快速過油至通體紅亮，撈出控油。
熟處理 鍋內留底油100克，燒至四成熱時，放入小料（花椒5克，幹辣椒節、生薑各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油燜醬100克，炒出香辣味後放入小龍蝦，倒入啤酒600毫升和清水300克，用冰糖15克、鹽5克調味，大火燒開後，改小火燜8-10分鐘，用A料（雞粉、雞精各5克，味精20克）調味，大火收緊湯汁，撒入自制的蝦粉15克，淋入自制蝦油50克，即可出鍋。
自制油燜醬 鍋內放入色拉油5千克，燒至四成熱時，放入辣妹子醬1.1千克、李錦記海鮮醬240克、三五牌麻辣香2.4千克、郫縣豆瓣醬1千克、白豆蔻50克，中火煸炒至香味濃郁時，再放入李錦記麻辣上湯1千克、白糖150克、味精200克、雞精180克，小火熬至均勻即可。
自制蝦粉 八角100克，桂皮、白芷各30克，花椒、小茴香、草果、砂仁各50克，混合後打成粉。
自制蝦油 鍋內放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入香料（八角25克，香茅250克，白豆蔻30克，草果、香葉各50克），大蔥、蒜子各500克，生薑300克，提前焯水的蝦頭1.5千克，小火慢慢熬20分鐘，關火，浸泡一夜即可。
初加工 小龍蝦1千克（50克-75克/只）刷洗乾淨，抽出沙線，剪開背部的殼，入燒至六成熱的色拉油中，快速過油至通體紅亮，撈出控油。
熟處理 鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入小料（花椒5克，幹辣椒節、生薑各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油燜醬130克，炒出香辣味後放入小龍蝦，倒入啤酒600毫升和清水300克，用冰糖15克、鹽5克調味，大火燒開後，改小火燜8分鐘-10分鐘，用A料（雞粉、雞精各5克，味精20克）調味，大火收緊湯汁，撒入自制的蝦粉、蝦精各5克，倒入自制的混合醬30克，淋入自制蝦油50克，即可出鍋。
自制油燜醬 取鍋內放入色拉油2.5千克，燒至五成熱時，放入三五牌麻辣香1.8千克、李錦記麻辣上湯1千克，阿香婆牛肉醬400克，三五火鍋底料300克，辣妹子醬550克，李錦記海鮮醬240克，胖子麻辣香水魚750克，鼎好花生醬190克，郫縣豆瓣醬300克，中火炒均勻，再放入雞精120克，白糖60克，白豆蔻30克，十三香10克，味精150克翻勻即可。
自制混合醬 取芝麻醬、花生醬各500克混合均勻，再倒入芝麻油500克攪拌均勻即可。
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