健一公館
人間人愛的私家秘製
健一公館的中餐一直在北京食客界有非常好的口碑，作為精品酒店，略盡地主之誼為遠道而來的客人們奉上正宗的北京烤鴨，自然也是健一公館責無旁貸的“美食任務”。
健一公館的烤鴨是棗木掛爐烤鴨，但因為烤鴨師傅用科學計算的方法，對於烤制的時間和步驟做了革新改良，所以也算是新派烤鴨的一個代表。烤鴨師傅成之龍，有十年烤鴨經歷，他認為一隻好的烤鴨外觀色澤棗紅，顏色均勻，皮酥肉嫩。胸皮厚度達到0.5釐米，口感酥脆。製作烤鴨的每一個細節都很重要，風乾時乾溼度要控制在40%以下，烤制時爐溫控制在230℃~250℃。
成師傅的改革還包括片鴨子的技巧，傳統的烤鴨片法是皮肉連片，要求片片有皮有肉，肥瘦均勻，片的大小薄厚要均勻；新派片法為了更好的表達皮酥肉嫩的效果選擇皮肉分開片，把胸部最好的皮和肉分開，切成條狀，腿部肉還是保留傳統的皮肉相連的片法。
烤鴨所用的醬是六必居的甜麵醬，購買回來後，用蒸箱蒸熟，加入香油、白糖等調味，醬香味十足。而其在醬料方面有一個巧妙的創新之處——在小料中特別添加了一些冰花酸梅醬，口味酸甜，非常可口。對於不愛吃甜麵醬的食客，或者是喜歡果味的外國人來說都是不錯的選擇。
王府井希爾頓秦唐餐廳
燜爐烤鴨的經典代表
也許是因為坐落在老北京商業門戶王府井的緣故，王府井希爾頓秦唐餐廳的烤鴨繼承了老派燜爐烤鴨的精髓。烤鴨師傅孟金勇，從學習製作烤鴨開始到現在已經有十三年了。孟師傅認為烤鴨的製作過程，每一步都是至關重要的，都需要烤鴨師傅精準的技藝。但是風乾的步驟尤為重要，風乾的過程極其講究，這決定了鴨皮的口感和質量。
雖然採用了傳統的烤制方法，但秦唐餐廳還是在片鴨子和醬料調製等方面都進行了細緻的研究和革新。孟師傅採用柳葉刀法片鴨，片好的鴨肉形如柳葉，大小均勻，薄而不碎，既美觀又爽口。醬料採用傳統的甜麵醬，後期使用秘製的調料加以改良，使得改良後的醬料給人以先甜後鹹的舒適口感。
秦唐中餐廳的烤鴨，最突出的革新就在麵餅上了，一共有四種不同口味的麵餅：菠菜味、甘藍味、胡蘿蔔味以及普通麵餅。麵餅均是手工製作而成，餅薄如紙，綿軟細滑，富有彈性，同時也彌補了麵餅會發乾的缺陷。
秦唐餐廳的鴨架湯可貴之處在於至少熬製了12小時，一般都是提前煲制的，湯料配以當歸、大棗、枸杞等滋補作料，是冬日進補佳品。
閱讀更多 雜誌控 的文章
