敢于胡乱：云南昆明人，云南饮食长期田野调查者，《风味人间》、《舌尖》美食顾问。用25年时间跑遍了云南去了解饮食，出版了两本书《绿了芭蕉红了花》和《山水坝子探食记》。
本文根据敢于胡乱演讲《踏遍青山吃饭去》整理而成。
了解云南饮食的时间越长，就越发觉云南饮食的复杂性，不能简单归纳。
说它辣，
它和四川、贵州一样辣；
说它的食材稀奇古怪，
它又和两广不相上下；
说它保守，
它又大量种植咖啡；
说它封闭，
它又和内地、周边东南亚国家
有着密切的联系。
云南饮食非常杂糅，无体系而成一体。下面，就跟着敢于胡乱了解云南的美食吧！
纪录片《人生一串》,展现了全国各地独具特色的烧烤文化，但是六集下来全是晚上的黑镜头，而云南烧烤不仅晚上“黑干”，白天甚至大清早就操办的也不在少数。
夜间烧烤要解决照明问题。还好滇越铁路来了，带来了两样东西，一个是煤油，一个是煤油灯，照明问题解决了。
滇越铁路
现在这条铁路使用率已经很低了，铁路上上下下带来的都是人，所以在建水这个地方，烧烤白天也吃，晚上也吃。时间一长，建水烧烤想不出名都很难。
建水烧豆腐
建水烧烤的头牌烧豆腐，那也是名声在外。烧豆腐是用纱布包裹成型，再发酵几天，烤出来非常香。
建水烧豆腐摊
吃的时候用手一分为二，一手蘸干料，一手蘸潮料，吃起来层次分明。
建水还有一种特殊的蔬菜叫草芽，是一种香蒲的水下速生茎，夏天一天可以蹿出十几二十公分，生吃鲜嫩多汁有点甜，烤出来鲜甜柔软又带一点爽脆，口感是对立的，但是毫无违和感。
离建水不远，红河河谷也有一种水下速生茎，叫弯根，是当地的一种芋头。这种芋头在夏天的时候可以蹿出十几二十公分。
当地人是非常喜欢弯根的，炒着吃，煮汤，还腌制成一种叫弯根鲊的食物。弯根鲊是用炒熟的碎米加上辣椒、盐腌出来的，植物纤维和淀粉协同发酵，就产生一种酸味物质。
当地人喜欢吃糯米，吃糯米配上带酸味的咸菜，吃下去是很舒服的，不会胀气。
凉拌青芒果块
云南当地的水果很多，水果一多，水果菜就多。不成熟的嫩果，像小芒果，加盐和辣椒可以做成凉拌小芒果。
油炸芒果
咸鸭蛋拌芒果
成熟的果实可以加面粉鸡蛋，做成油炸芒果，这个是甜口。还可以做成咸鸭蛋拌芒果 ，口感也很不错。因为芒果含有一定的生物碱，盐和它一中和，生物碱就中和了。
西红柿炒甘蔗尖
西红柿炒甘蔗尖，也是很好吃的。还有很多水果，像菠萝草莓这些，加盐和辣椒腌制成泡菜，这在云南是很普及的做法。
牛汤锅
红河河谷终年炎热，很奇怪这个地方盛行牛汤锅。牛汤锅是将牛带皮分解成大块以后一锅混，然后用篓子捞起来，骨头继续熬汤。
汤锅做得最好的地方都在交通线上，因为吃的人多，慢慢地水平才提得高，在偏僻的地方吃的人少，可能就会越来越没落。
这里说一下史迪威公路，一般的叙述是这样的：1937年，云南人民用短短9个月时间就修通了滇缅公路（史迪威公路）。
澜沧江边山区公路
当年，迪威公路有两个比较惊险的路段，一个是怒江红旗桥，一个是永平坡。永平坡一上一下70公里，跑起来要4个小时，刚好是两个吃饭点的时间。
所以，永平坡周边散布了很多食宿店，俗称“大货车司机之家”。招牌菜就是黄焖鸡。
黄焖鸡
黄焖鸡来得很快，从杀鸡到炒好上桌，快手的师傅20分钟搞定，所以很受欢迎。黄焖鸡下饭佐酒都不错，早在清代它就在昆明流行，到了史迪威公路时代，云南很多地方都有了黄焖鸡。
澜沧炒鸡的配料
从昆明到西双版纳景洪有一条213国道。从兰州到景洪，213国道的山区路段，黄焖鸡是看家菜。汽车翻过哀牢山之后，这是云南重要的气候带，一般都要停车吃黄焖鸡。
这里的店家比较好玩，都要问：老板，你是加洋芋还是加山药？加洋芋的叫洋芋黄焖鸡，加山药就叫山药黄焖鸡，还有一种是加板栗，那就叫板栗黄焖鸡。这些黄焖鸡做法上都略微有些不同，这个略微不同就形成了不同的风味。
图中排着整齐的队伍走过来的就是云南迪庆的藏猪。早晨7点左右，它们就排着队过河去找食。这样的藏猪要养上三年，猪肉很香，比小时候的味道还要小时候的味道。
在西叶枝镇上的小市场上，土猪肉、洋猪肉都有在卖，价格一样。而在昆明市场上，土猪肉要贵出洋猪肉两三倍。杀猪匠老师傅说，洋猪买饲料是要花钱的，土猪放养不花钱，他们没有人工费这个概念。
苋米
叶枝是民族和食物准垂直分布的地点，不同海拔居住着不同的民族，生产不同的食物。维西县攀天阁是全世界种植海拔最高的地方，苋米种到了2700公尺，水冷，海拔高，稻谷成熟的时候不是一片金黄，是一片黑压压。
苋米粑粑
当地人喜欢用苋菜的籽做苋米粑粑，味道有点淡，但回味悠长，越吃越有感觉。
火塘
云南是火塘最多的地方。火塘的火常年不熄灭，这是保留火种的一种习惯，也是火崇拜。火塘不仅仅是做饭的地方，也是客厅和社交场所。傈僳族认为祖先的灵魂就在火塘上。
傈僳族采集松茸，但他们并不觉得松茸是一种多么好吃的野生菌。云南大部分地区都不吃这个东西，把它叫作“臭鸡枞”，它都没有个正式的名字。
云南这边简单粗暴把鸡枞分成青鸡枞、黄鸡枞、白皮鸡枞、火把鸡枞，还有鸡枞花。青鸡枞、黄鸡枞是可以生吃的，方法很简单，用一个刀子或者竹片，把表面刮干净，吃一口是满嘴的清甜爽脆。
炒鸡枞和油鸡枞（左）、鸡枞牛肝菌拌面（右）
城市里一般是喜欢炒着吃，或者炒了以后做汤。乡村一般是蒸着吃或者烧着吃。在火塘有明火，烧一下，然后加点辣椒、盐或者酱油，拌一拌。大家都有个习惯，煮一锅鸡汤，撒一把鸡枞，就叫“双鸡”。
很多人想象采鸡枞很复杂，其实很简单。鸡枞和白蚁共生，便有了个鸡枞窝子。鸡枞窝子每年会发一次或者两三次不等，采的时候去那个土坑里看一看有没有鸡枞就可以了。
采鸡枞有个要点是不能挖到鸡枞窝（白蚁窝），挖到鸡枞窝（白蚁窝）白蚁就搬家了，这个窝子就废了。
滇中地区，野生菌的老大是干巴菌，这一带的干巴菌品质是最好的。干巴菌的子实体生长的速度很慢，它从出土到成熟要20天左右。一般品质好的干巴菌都是包山菌。
牛干巴（左）、羊干巴（右）
干巴菌越新鲜越好吃，最好是早上采，当天吃。烹饪干巴菌的方法并不多，一个是加大量的辣椒炒，一个是焙熟菌丁凉拌，还有就是干巴菌炒饭。
炒见手青
传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友。这种毒，在云南昆明，医生连头都不抬就看了。见手青中毒也是因为烹饪不当，没有炒熟，或者干脆炒得过头了。所以现在采用的烹饪方法都是二次烹饪，先蒸熟再去炒，就安全多了。
蜂蛹
云南人一手摘花一手捉虫，两手都很硬。云南的虫子常见的也就二三十种，比如说水蜻蜓、蜂蛹等等，常见的还有竹虫、水蜻蜓、黑甲虫、爬沙虫这些。
菜花腌菜凉拌蜂蛹
虫子的烹饪方法实际上太简单了，基本都是进油锅，用油炸一炸，蜂蛹也是这样。蜂蛹炸出来很香，但容易上火，菜花腌菜凉拌的就没有这个问题，不容易上火。
凉拌蚂蚁蛋
凉拌蚂蚁蛋是德宏的一个特殊的虫子菜，每年的三四月才有。它的口感很特殊，有种苏子的清香。
羊蹄甲
春天到茶山可以看到漫山遍野的高大花树，这种高大花树叫羊蹄甲，有白花、粉花、紫花。在当地可以喝到由花和蚕豆共煮的花汤，花瓣贡献纤维，蚕豆贡献淀粉，是一对好搭档。
云南谚语：“茄子芋头花，洋芋老麦瓜”，实际上说的是两道菜，茄子焖芋头花和洋芋焖老麦瓜，老麦瓜就是南瓜。茄子和芋头花也是一个搭档，卖就在一起卖。下锅的时候也是一起下锅酱炒，然后一起被蒸到汃烂，是一道下饭菜。
海菜花
在滇池，海菜花很多，人吃都已经嫌多了，有的时候做一点饲料，也做成腌咸菜、腌海菜鲊。海菜鲊只有昆明地区有，现在滇池污染了以后，只有上游盘龙江还有少量。
这个花菜大理较多，一年四季都有这个，随时吃得到。所有的餐厅都将它作为一个常备菜，跟青菜一样。海菜花和芋头是搭档，芋头炒海菜花、芋头海菜花汤。
芭蕉花
芭蕉花在云南乡村是一种重要的植物，为什么说它重要呢？芭蕉的秆很高，两米多，最高三米，它是一种饲料。芭蕉的果实是水果，芭蕉芯和芭蕉花是蔬菜，芭蕉的叶子是烹饪容器，也是包装材料，甚至可以做垫子。
云南很多往南走的乡村，街面赶集的时候没有用塑料袋，都是用芭蕉叶子。当地的傣族人家最喜欢用芭蕉叶包烧芭蕉花，这是很奇特的一个组合。当地人不仅吃花还吃花粉。
松花糕
当年昆明有很多松花糕，现在没有了，腾冲有。但吃这个松花糕要小心，不能听笑话，否则就很麻烦。
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