对于中国人来说，吃饭是件尤其重要的事儿，在中国的不同地区，吃饭的习惯也不相同。就拿北京人来说吧，北京人讲究“不时不食”，意思就是什么季节就要吃什么食物。而在当下这个季节，涮羊肉绝对能在北京人最爱的美食排名中拿个靠前的名次。
涮羊肉的来历有很多种说法，流传最广也最为可信的是起源于成吉思汗。在当时的草原上，人们以大锅煮整块的羊肉作为食物，在一次情况紧急的战事前，成吉思汗的手下急中生智把羊肉切成了薄片，涮熟捞出来蘸酱料。本来只是为了节省时间，没想到竟然味道还很不错，在战争胜利后，成吉思汗还点名要吃，并且起了“涮羊肉”这个名字。而涮羊肉便也这样流传开来了。
作为一种传统美食，涮羊肉的吃法可算得上是讲究。
首先这酱料就得是“老八件”：纯芝麻酱、韭菜花、腐乳、酱豆腐、卤虾油、葱花、香菜和酱油。按照个人的口味可以任意比例搭配，但重口是前提。肉是荤食，必须得配上重口味的佐料才能解腻。涮羊肉味道好不好，秘诀就都在这酱料上了。
酱料调配好后，吃法也是讲究的。不少人吃火锅都是直接把肉和菜等食物放到酱料里蘸着吃，但北京人则会把涮好的肉放到碟子上，用勺舀一些酱料放到肉上，这样肉的汤汁就不会混到酱料中，就算吃到最后，味道也不会变淡。
吃肉必须得有菜配着才行，涮羊肉的配菜也是非常多的。羊肉本身属于性温凉的食物，因此最好搭配一些凉性的蔬菜，北京的传统三配菜就是豆腐、白菜和粉丝。在煮过肉的汤里煮菜，菜就会吸收汤里的羊油和羊肉味儿，吃起来自然是鲜美无比。
接下来，就要请出涮羊肉的“主角”了，也就是最重要的羊肉。
羊肉要想好吃，选材就很重要了。选择雌性激素分泌大的内蒙古阉割绵羊是最合适的。这种羊的肉质绵软、细嫩、有弹性，纹理清晰。并且不是所有的肉都可以拿来涮，在涮羊肉里，只会用到“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉，并且要剔去筋膜和骨底，再冷冻成块，切肉师傅会将羊肉切成薄薄的卷起来的片，切出来后用手拿不散，摆在盘子里也好看。只有能够整齐的码一盘的肉，才算是合格了。
最后，咱们再来说说为什么北京人会选择在冬天吃涮羊肉，其实这也和羊肉的特性有关。在春夏吃羊肉，燥气比较大，容易上火，而进入冬至天气转凉就不一样了，不仅不容易上火，还会起到一定的滋补作用。因此，在冬天的北京，随处可见热气腾腾的涮羊肉店。
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