1、豬肉乾
01
五香豬肉乾
配方(以豬肉為基數，其他輔料分別為其質量的比例計算)為鮮豬後腿肉100%、味精0.5%、乙基麥芽酚0.03%、異抗壞血酸鈉0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸鈉0.03%、醬油6%、白糖19%、果葡糖漿18%、食鹽3.2%、五香粉0.4%。
工藝流程：凍豬後腿肉驗收一解凍一分割(肉塊分級)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料醃製—炒制一上披一烘乾和微波真空乾燥一冷卻一包裝—成品。
設備：劈肉機、解凍室、夾層鍋、拌料機、製冰機、紅外線乾燥箱、水分快速測定儀、微波殺菌機、冷庫等。
操作要點
1.原料驗收
選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)肉作為原料，最好購進符合出口條件的屠宰加工廠生產的原料。原料的感觀檢驗項目主要有色澤、粘度、彈性、氣味，具體參照《原料肉的收購分割操作規程》的相關要求。原料不僅外在質量符合要求，而且內在的微生物含量也要符合要求，因為微生物含量是很重要的質量指標，是影響肉製品品質的關鍵因素，一定要嚴把此關口。
2.解凍
將凍豬肉去薄膜放入解凍水池流水解凍，流動水必須由水池底部進入，由水池上面缺口流出，水池下邊閥門和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季溫度條件下，流動水溫度保持在10℃以下解凍)。冬季(氣溫<20℃)：在室溫條件下解凍，解凍時間控制在12-20h。
夏季(氣溫>20℃)：在空調(15℃以下)條件下解凍；必要時調整或縮短解凍時間。
3.分割(肉塊分級)
分割時將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割淨，切面保持平坦，不可凹凸不平，減少煮熟後劈肉產生碎(小)片。大塊肉厚度不得超過30cm，重量不得超過4kg。肉塊長度要求：大塊肉按纖維縱向切割成22-28 cm長度塊狀。分割時按不同肉塊、肉質硬度、大小(按不同的煮制時間分大、中、小三種)分類。
4.嫩化
添加品質改良劑嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化鈣0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化劑事先用水溶解成醃製液注射到肉塊中，在55℃的溫度下嫩化2h。
5.煮制
將嫩化後的肉塊放入夾層鍋中，並加入香辛料等調味料進行蒸煮，蒸煮溫度為90℃，蒸煮 50min。要求每鍋煮制的生肉量小於300kg，第一次投肉後水煮沸開始計算煮制時間。煮肉投放順序(大一中一小)，不同時間段投料肉塊，要求同時出鍋的熟度基本一致為原則。投料煮沸後及時上下翻動，蒸汽壓力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽壓力可控制在0.18-0.25MPa)，在微煮開狀態下，必須每間隔12~18min上下翻動一次，並撇盡血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉塊切開，肉的中心部位的肉纖維呈紅褐色，有少量淡褐色血水即可出鍋。同一鍋的大、中、小塊肉熟度達到相對平衡，則表明肉的煮制工序符合質量要求。
6.劈肉
將煮好的豬肉冷卻後，用劈片機將肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉塊纖維縱向平行下刀)，劈肉時經常性的檢查肉片的情況，發現異常情況要及時處理。
7.拌料醃製
每份的熟肉量為25kg，對應添加輔料，添加時需少量多次均勻加入，正(反)轉5-6min，轉速為 240—320r/min。整個拌料操作過程每次不得少於12min。拌料時輔料必須全部溶解，出鍋分裝時，不得發現輔料顆粒。
醃製採用分段醃製法。
第一階段：將拌料好後的豬肉放進配製好的醃製液中，在60℃下醃製28min。
第二階段：將第一階段醃製後的肉瀝去表面多餘的醃製液，放入果葡糖漿濃度為28%，食鹽5.0%的醃製液中，在55℃下醃製30min。醃製時，固體輔料與肉料混合均勻後加肉湯。拌料好的肉片裝盆後必須鋪平，盆中的肉料不可凸起，湯料按份(盆)數平分。
8.炒制
將醃製好的豬肉倒入夾層鍋中炒制，對應添加調色劑時必須按每份加1000ml熱水(湯)混合溶解後，分多次均勻潑澆的方法加到肉料中，禁止一次性傾倒的方法加入。嚴格控制好炒制時間，在正常條件下，從開始加溫髮色到炒好出鍋的時間，一般為45-60min。
9.上披
將炒制後的豬肉片均勻攤於竹披或有孔的不鏽盤上，將大片與小片分別上披上架，要求每披上披均勻，不重疊，厚薄一致，數量大致相等(大片上披定量為：1.5-1.8kg/披，小片上披定量為：2.0-2.3kg/披)。
10.烘乾和微波真空乾燥
將上披後的豬肉片放入恆溫乾燥箱中烘乾，烘乾溫度為65℃，時間為2h，然後進入微波真空乾燥設備中微波乾燥5min。如果開始時豬肉水分含量多，可適當提高初始乾燥溫度(70±2℃)。大約1.5h後，隨著豬肉水分的減少應及時降低乾燥溫度(65±2℃)，再烘烤2.5h。當肉乾水分含量約19%，移入微波真空乾燥設備加熱，6-8min後取出冷卻。
11.冷卻
在衛生條件良好的冷卻間進行冷卻，冷卻至常溫即可，要控制好冷卻間的溫度和溼度，以及微生物指標。
12.金屬探測
將冷卻至常溫的豬肉乾進行金屬探測，金屬探測器每次使用前須進行效能檢測，並於班中每小時進行一次效能檢測。烘乾冷卻後的製品經金屬探測器進行檢測，合格後進行收裝稱重標識。
13.包裝
在衛生良好的空調間，將豬肉乾進行人工稱量包裝，批次分明，有一目瞭然的標識，小包裝產品根據所需要的產品規格進行包裝，淨含量滿足要求，封口平整，不漏氣，日期清晰明確，在包裝結束後，品管進行抽樣檢驗，檢驗合格後，入庫成成品。
02
香辣豬肉乾
豬瘦肉10公斤。精鹽200克，醬油400克，乾紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工工藝
1.原料整理
選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時，洗淨後瀝乾。
2.預煮切片
洗好的肉塊放在鍋裡，加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時，撈出冷卻。然後，切成長方形肉片或肉丁。
3.煮制
切好的肉片放在鍋內，加湯汁2.5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加熱煮沸。當湯汁快燒乾時，進行翻炒，並加入白酒，一併炒幹。最後加入味精、咖喱粉炒勻。
4.烘烤
炒乾的肉片出鍋、攤晾後，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔一小時，翻動一次。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐，晾透後即為成品，進行包裝。
2、牛肉乾
01
麻辣牛肉乾
麻辣牛肉乾：
新鮮的牛肉500g；精鹽10g，糖10g，白酒2.5g，醬油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老薑2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g。
加工工藝：
1.原料處理
將原料除去肌膜後順著肌纖維切成120g左右的肉塊，用清水浸泡15min左右，除去血水和汙物，瀝乾後備用。
2.初煮
等水煮沸後將肉塊加進去，水正好蓋過肉塊為原則，煮制過程中要不斷除去汙物，直到切面成粉紅色，無血水為宜。約煮15min左右為宜。
3.切坯
肉撈出後冷卻，切成大小均勻的條。
4.復煮、收汁
取肉坯重20%--40%的過濾後的初煮液，將其他輔料和肉一起加入。在收汁的過程中不斷減小火力。待滷汁基本收幹即可起鍋。
5.烘烤
烘烤前期可控制面火溫度90℃，底火溫度80℃；後期面火溫度為60℃，底火溫度為50℃。烘烤1h左右可以翻動一次，再烘烤1h即可。
6.冷卻
製品出烤爐後，在通風條件下自然冷卻。
02
傳統蒙古族風乾牛肉乾
加工工藝：原料肉→初次切割牛肉→牛肉切條→醃製→風乾→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包裝。
1.原料肉
一般選擇檢疫合格的草原牛肉作為原料,屠宰後經過排酸處理,最適宜製作牛肉乾的原料是牛的臀部和牛後腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。
2.初次切割牛肉
切割牛肉所需的器材有常見的刀具、案板,還應有切割用的鋼絲手套。在切割時,先將大塊的原料肉置於案板上,然後沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2～3cm的片狀,繼續重複這樣的水平切割,切割到最後,如果原料肉的形狀不規則,則切到最後一刀不要斷開,用刀切至距邊緣2～3cm時即可。這樣上下兩片原料肉即連為一體。
3.牛肉切條
將切成片狀的原料肉平鋪在案板上,下刀時,向原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣製作的牛肉乾就是順著牛肉纖維的長塊,食用時就能撕成一條一條的。每次下刀距離原料的邊緣也是2～3cm。根據原料肉片的形狀,切割的刀法採取兩刀一斷開或三刀一斷開。在原料肉片較長時,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較短時,我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。目的是使原料肉的長度基本統一在50cm左右,便於在風乾工序中懸掛。
4.牛肉的醃製
牛肉醃製的調料主要有孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒等。每醃製10kg原料肉,需要使用的調料重量為精鹽250g,孜然末200g,味精100g,雞精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根據口味適量添加。準確地稱取了各種調料後,要將調料均勻攪拌,將配製好的調料倒入盛放原料肉的容器內,然後進行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒,用量大約是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然後繼續攪拌,直到調料與原料肉充分接觸。攪拌這一過程還可以使用專用的攪拌機來完成。機器加工使攪拌更均勻,高效。攪拌後,原料肉還要靜置30min,以便調料可以充分附著在原料肉上。
5. 風乾
將醃製好的原料肉依次懸掛在不鏽鋼風乾架上,肉條之間必須有間隙。原料肉要避免陽光直射。擺放時,要注意風乾架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網。房裡安裝風扇,窗戶下安裝吹風機。當天氣悶熱,空氣流通不好時,應打開送風設施,強制空氣流動。將風乾車間溫度控制在15～18℃,相對溼度在50%左右。原料肉在風乾室內大約需要經過24h,才能達到風乾標準。風乾目的是去除原料肉中的部分水分,同時使其中的脂肪溢出,並在酶的作用下使肉成熟。風乾後的原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時,表面略感堅硬,用力握緊,感覺稍有彈性時即可。風乾好的牛肉可以算是牛肉乾的半成品。如果暫時不繼續加工也可以放入冷庫儲藏。
6. 再次切割牛肉
由於半成品長度過長,風乾好的半成品還應再進行一次切割。切割後可根據形狀以及品質進行分類。一般取半成品的中部切割成10cm的長條,這個部位不論是肉質還是形狀都是優等品。剩下的兩端一般分為二類,一類是長度在5cm左右的錐狀,另一類是3cm以下的三角塊。這三類半成品應分類擺放。
7.牛肉炸制
炸制牛肉乾的油應選擇既清澈又透明的優質油,並要進行兩次炸制。第一次炸制,油溫要控制在130℃左右,將半成品放入不鏽鋼篩槽內。如果是從冷藏室取出的半成品,要等待完全解凍後再炸制,並且要仔細將粘連在一起的半成品一一分開,然後將裝好半成品的篩槽放入油鍋中,在炸制過程中要適時攪拌,使其受熱均勻。炸制30min後,鍋內的牛肉乾即可從內到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出,稍放後,進行第二次炸制。
8.牛肉第二次炸制
第二次油炸,油溫控制在200℃左右,適時攪拌,炸制10min後即可取出。
9.牛肉包裝
將不同規格的牛肉乾分別放在真空包裝機的模具裡進行包裝,真空包裝後的牛肉乾放進消毒鍋裡進行一次高溫高壓消毒。
03
果洛牛肉乾
果洛牛肉乾出名，不僅因為原料是優質的牛肉，還因它的製作工藝特別，它以新鮮犛牛肉為原料，經過預處理、初煮、切片、復煮、脫水、冷卻包裝等工藝製作而成。
參考配方：
牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg。
加工工藝：
1.原料選擇
使犛牛肉質細嫩，味道鮮美，並且具有獨特的藥用價值。
2.預處理
製作果洛牛肉乾一般選擇表面有光澤，牛肉氣味正常，肉質略緊有彈性的新鮮瘦肉，以牛前腿、後腿精瘦肉為佳，將選好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨頭後，順著肌肉纖維切成肉塊，將切好的肉塊用流動清水浸泡，除去血水和汙物，瀝乾水分後備用。
3.初煮
將瀝乾後的肉塊放在沸水中煮制，水要覆蓋肉塊，為除去肉腥或異味，可添加鮮姜塊。初煮過程中要及時撇去湯汁中的汙物及油沫，初煮通常1h左右，當肉塊中心血紅色剛好消退，無血水為宜，將肉塊撈出後，湯汁過濾待用。初煮是為了進一步擠出血水，並使得肉塊變硬便於切丁，初煮的時間不宜過長，否則會使肉塊失水過多，收縮緊密，造成後續湯料不易被吸收而降低出品率。
4.切片
將初煮後的肉塊撈出後冷卻，剔除粗大筋腱，根據工藝要求放在切片機中切成需要的丁、片、條等形狀，要求切片保持均勻一致。
5.復煮
復煮湯料一般選用20%-40%的初煮湯汁，將白砂糖、食鹽等直接入鍋，其他輔料花椒、茴香等用紗布包紮入鍋，然後加入肉丁。開始大火煮制，待湯有香味時，減少火力，快收汁時放料酒和味精，文火收汁1-2h，待滷汁收幹後即可起鍋。復煮是為了牛肉乾的進一步熟化和入味，復煮完成的標誌是用手捏肉丁，有肉汁滲出但不滴落，此時牛肉完全成熟。
6.脫水
用烘烤法對牛肉乾進行脫水，將收汁的半成品肉乾鋪在鐵絲網篩上，進烘房進行烘烤。烘房溫度保持在50-60℃，每隔1-2h上下調一次位置，並翻動肉乾，避免烤焦，經過6-8h，待肉片幹柔後，取出涼透，即為成品。
7.冷卻包裝
將脫水後的肉塊儘快冷卻，冬季一般自然冷卻，夏天在低溫環境中冷卻，為防止二次汙染，一般要採用真空包裝。
8.成品特色
生產出的牛肉乾色澤均勻一致，呈黃褐色，厚薄、長短、大小基本均勻，有牛肉乾故有的氣味和滋味，味道鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁。
04
湖嶺牛肉乾
工藝流程：
原輔料驗收→解凍→燒煮→冷藏→切片→復煮、收汁→脫水→冷卻→內包裝(扭結)，外包裝(稱量)→金屬探測→裝箱，入庫
基本配方：
(輔料佔原料的比)：牛肉100，食鹽2.6％ ，白砂糖1％ ，味精0.4％ ，花雕酒1％，五香粉0.4％，醬油 5％，牛肉膏0.5％，牛肉香精0.1％，八角0.5％，肉桂0.3％。
操作要點：
1.原料肉預處理
牛肉乾加工一般選鮮瘦肉，以牛前、後腿為佳。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜後， 順著肌纖維切成一斤左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、汙物，瀝乾後備用。
2.初煮
將清洗、瀝乾的肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋肉塊為準。初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色 、無血水為宜，這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使肉塊失水過多，收縮緊密， 造成以後湯料不易被肉吸收而降低出品率。肉塊撈出後，湯汁過濾待用。
3.切丁(片、條)
肉塊冷卻後，可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀，不論什麼形狀，都要求大小均勻一致。
4.復煮、收汁
將切好的肉丁( 片、條) 放在料湯中煮制，使其進一步熟化和入味。大火煮沸後，隨著湯料的減少應該減小火力以防焦鍋，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分 兩次放，復煮前期放一次，快收汁時放一次。一般文火收汁一到兩小時，待滷汁基本收幹即可起鍋。
5.脫水
牛肉乾常規的脫水方法為烘烤法， 將收汁的半成品肉乾鋪在鐵絲網篩上， 擺置篩車上進烘房烘烤。烘房一般體積較大，內部溫度很不均勻，烘烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要，在很大程度取決於經驗。
6.冷卻、包裝
烘烤完成的牛肉乾一般在清潔室內攤晾，採用自然冷卻。必要時但應該使用經過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫一般不高於20℃，相對溫度在50％以下。
7.保溫試驗
將產品放入37℃恆溫庫中保溫72小時，若漲袋率低於0.3％准許出廠市售。
8.感觀檢驗
產品觸之有彈性，堅挺，有一定咬勁。切片黑黃色，有牛肉乾固有的滋味與氣味。
3、兔肉乾
麻辣兔肉乾
配料：兔肉2千克，食鹽、白糖各10克，白酒10克，辣椒麵50克，花椒麵10克，五香粉、味精各4克，醬油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、蔥、姜適量。
工藝流程： 肉兔→宰殺→前處理→初煮→復煮→翻拌→脫水→檢驗包裝。
1.宰殺 雌兔、雄兔均有一種腥味，因此多選用健康的成年去勢公兔。原料兔待宰前8小時停止供食，只供給飲用水。兔過分緊張和疲勞容易導致宰殺時放血不完全，胴體殘留血液影響肉質。供給飲用水有利於剝皮操作。家庭宰殺可採用棍擊法、放血法等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的後腦，導致其昏迷後放血，但該法放血不完全；後者是將兔倒掛起來，用利刃割斷頸部動脈血管，放出體內血液，該法放血完全且所得兔肉質量較好。
2.前處理 宰殺後的兔在剝皮的同時去爪，所得胴體用清水漂洗乾淨。胴體加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工的部分。將兔肉切成0.5千克重的肉塊。剔骨時儘量保持兔肉的完整性，完全剔除軟骨， 避免出現碎骨渣。
3．焯水 將肉塊洗淨後置於鍋中煮制，用水量以剛沒過肉塊為宜。目的是去除兔肉腥味。一般採用清水煮制，為了達到更好的效果可添加1％-2％的鮮姜或少量啤酒。煮過程中撇去肉湯的浮沫。老兔的煮制時間要適當延長，幼兔則適當縮短，約1小時。當肉塊切面無血水、肉質變硬即可。
4．燉煮 肉塊煮好出鍋後瀝乾水分，按照不同要求切條、塊、丁。肉片要求形狀一致、大小相似、薄厚均勻。通常肉片切成長2.5釐米、寬2釐米、厚0.4釐米。將初煮剩餘的湯用紗布過濾，取1/3肉湯加人鍋中。肉湯中加人茴香、蔥、姜、食鹽、白糖、醬油、植物油等，茴香用紗布包起來紮緊。加人焯水的肉片，大火煮制5小時改用小火熬煮。期間不停攪動，以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加煮肉湯，復煮時間為1-2小時。
5．翻拌 復煮後肉片出鍋瀝乾，將肉片與胡椒麵、花椒麵、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合，攪勻，醃漬15分鐘。
6．脫水 脫水可採用烘烤或油炸的方法。烘烤可採用烘箱，烘烤前期溫度控制在60-70℃，持續2小時，後期溫度在50℃，時間為3小時。烘烤時間的長短看具體條件而定。烘烤過程中經常翻動。油炸的方法可使產品質地變得酥脆，改善色澤和風味。油溫160℃，油炸3分鐘，肉片色澤金黃即可出鍋。
7. 檢驗包裝 肉片炸好後置於漏篩中瀝油，待肉片冷卻後加入適量的味精和芝麻油拌勻。包裝通常採用普通複合袋，也可以進行真空包裝。
