褡褳火燒
北京的小吃歷來以品種多樣味道獨特而著稱。 這其中提起褡褳火燒, 恐怕沒有幾個老北京人不知道的。 褡褳火燒不僅歷史悠久, 而且風味獨特, 一直是北京人愛吃的小吃之一。 之所以被稱為褡褳火燒, 是因其製作成形後, 酷似舊時人們腰帶上的 “褡褳”, 故得此名。 褡褳火燒是一種油煎食品, 色澤金黃, 焦香四溢, 鮮美可口。
老北京最為著名的褡褳火燒, 應當屬位於北京前門外大街門框衚衕裡的 “瑞賓樓” 了。 雖然年代已久門店破舊, 但仍然生意興隆門庭若市, 其原因就是瑞賓樓的褡褳火燒製作精良, 口感一流。
如果吃不到瑞賓樓的褡褳火燒, 不妨自己動手做, 褡褳火燒的製作原理和鍋貼很類似, 自己在家制作也是完全可以實現的。
肉餡製作
豬前夾肉150克、 薑末10克、 蔥末15克、 生粉10克、 料酒3克、鹽1小勺、 雞精適量、 白胡椒粉適量、蛋白1個
麵皮製作
中筋麵粉250克 水125克
1.豬前夾肉剁成肉蓉, 置於一大碗中;加入肉餡材料中的其他作料;拌勻後攪打上勁即成肉餡。
2.中筋麵粉倒入另一大碗中;加入水;攪拌均勻後用手揉成光滑的麵糰, 蓋上溼布或者保鮮膜醒30分鐘。
3.將麵糰搓成長條狀, 分切成 12個大小相等的小劑子;將小劑子逐一搓圓。
4.砧板抹少量乾麵粉, 用擀麵杖擀成圓形麵皮;將麵皮左右相對各折起一道小邊;然後將麵皮翻過來, 中間放上一勺肉餡;再將麵皮上下對摺;再次翻轉過來, 用手 指按壓兩邊使麵皮結合得更緊實。
5.餅鐺內倒入色拉油, 溫度調到180度，下入生坯煎至兩面金黃即可。
操作要點
1 肉餡中加入蛋清口感更嫩滑,拌勻後如果攪打5分鐘左右,可使肉餡更有彈性;
2 醒面的作用是為了讓麵糰鬆弛變得更柔軟, 更便於操作, 吃起來口感也更好;
3 麵皮中放入的肉餡適量就好, 不可過多, 放多了第一不便於收口包皮, 第二在煎制的過程中不容易熟;
4 麵皮收口時,如果太乾無法貼合,可以抹上少量水以便於粘連。
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