无论做什么样的事情，从前辈的经验出发，看着前辈们用实践走出来的，确实是可以少走些弯路的。今天我们来分享关于卤水与香料应用中一些实践的干货。
一、脱骨香和脱骨香，是在卤水的应用中是常见的事情，其实在应用中，像是具有脱骨香效果的草蔻、槟榔片，具有透骨香效果的丁香、砂仁，最好别直接用于香料包中，最好是另外用沙袋装，卤制完成前的半个小时左右在加入卤水中，这样不仅仅可以预防肉质过烂，还是能保证其他香味更好的发挥，因为总体来说透骨香的香味还是比较霸道的。
二、白蔻和白芷同时使用的时候，白芷的用量应该减少，这样可以避免苦涩的味觉，白蔻和香叶同时使用的时候，白蔻的用量需要减弱，这样有助于香叶的香味的发挥，使用蔬菜香料的时候，大蒜和芹菜最好别一同使用，因为他们在卤水中会出现不友善的味道。
三、草果是一种常用的香料，使用的草果的时候，如果应对是牛羊这样的食材，那么应该增加用量，这样才能让它正真的起到一个重剑的梁柱作用。
四、八角、丁香、桂皮这三种在炒香前的浸泡时，用温水浸泡一到两个小时，草果、豆蔻、砂仁、白芷、高良可以用白酒泡个半小时再炒制，香料的预制可以让香料更好的发挥功效，卤水使用料包每半个小时要捞出来，间隔二十分钟左右，再重新放入其中。
五、去腥香料不是一套走天下的事情，白蔻和姜科香料搭配，可以很好的针对猪肉和禽类，白芷里含有的环烯类物质和姜科香料搭配，可以比较好的应对牛肉、羊肉，肉桂、桂皮中含有的桂皮醛搭配姜科类香料，对于内脏类食材的那股味道有些独特的效果，所有在决定香料组合的去腥模香料的时候，应该根据实际情况有所侧重。
分享到:
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
