海底撈發佈招股說明書，當前擁有超過 320 家門店， 2017 年營收 106 億人民幣，淨利接近12 億人民幣，是當前中餐最大規模的企業。 預計海底撈 2018年門店增速超過 70%，過去兩年在二三線城市的高速擴張，同時保持優秀的核心數據（同店銷售額增速、客單價、翻檯率） ，盡顯龍頭風采，從側面驗證了餐飲業強勁復甦向好、二三線城市擁抱餐飲消費升級的狀況。
目錄
一、餐飲消費場景的爭奪
二、餐飲業（火鍋行業）的業態細分
三、海底撈高坪效、高 ROE 溯源
四、海底撈的利潤率和擴張空間分析
五、風險提示
內容節選
商圈興起，與餐飲聯動加強。商圈符合 80、 90 後這一消費能力最高的群體需求。餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段。
搶佔“最後一公里”，擁抱消費升級。目前餐飲業在“最後一公里”的競爭中投入了更大的力量。連鎖品牌已經在自己深耕密植的區域開始搶佔二三線城市。二三線城市人口基數大，隨著生活水平的提高有餐飲消費升級的需求。
消費者偏好的多樣化極大推動業態細分。菜式、菜系下進行業態細分。以外婆家為例，其依託杭幫菜系發展出十幾個品牌，橫向擴大了自己的發展。“單品”切入成為流行的戰略。 2012 年開始，各小吃單品開始品牌化，這些嘗試曾受到資本熱捧，至今成敗不一。在細分業態下縮短菜單，主推招牌菜/冠標菜。 當前商圈中大部分較為標準化的餐飲業菜單都較短，節約點單和備餐時間，減少大廚依賴和備餐成本，提高標準化水平。
火鍋業在底料和涮品方面發展出多種業態。 按照口味可以將火鍋基本分為川系、北派、粵系、雲貴系、日韓系等，疊加業態和涮品區別，得到各品牌主打產品。
火鍋是中餐優質賽道，餐飲業消費場景爭奪加劇。 火鍋具備相對容易標準化、口味接受度廣、 有一定成癮性、是天然的聚會場景有利於延長營業時間等特點，當前已是中餐第一大品類， 市場空間廣闊。 當前餐飲與商圈聯動加強， 餐飲門店面積縮小、 密度上升， 業態細分趨勢明顯， 繼續貼近消費者， 滿足不同需求和偏好的消費者群體。
火鍋為何是中餐優質賽道？不論如何做業態細分，都相對容易標準化。火鍋是天然的聚會場景。口味接受度高。火鍋具備一定成癮性。
海底撈的高翻檯率支撐了高坪效，同時供應鏈等資產不在體內， ROE高達**110%。** 過去兩年，餐飲業整體復甦， 海底撈大力推行 24 小時經營、更新品牌形象，翻檯率按年上升11%達到 5 次，支撐了 6-8 萬的坪效， 遙遙領先於行業1-3 萬的平均水平。此外， 海底撈有多個關聯公司， 包括蜀海供應鏈、 頤海國際等，2017 年關聯交易金額達 49 億元。 供應鏈、 存貨等大量資產置於關聯公司體內， 海底撈ROA 達到 37%；海底撈無有息長期負債，但關聯方交易欠款超12 億元，推高表觀槓桿，使得 ROE達到 110%。
海底撈高坪效溯源
延長營業時間。大多數門店營業時間為 10 點-15 點， 17 點-22 點，平均就餐時間 1.5h，支持了 5—6 次的翻檯率， 根據固定成本在成本結構中的測算， 大約3-3.5 次翻檯率即可盈虧平衡。 海底撈最佳的門店能達到 10 次翻檯。
客單價穩步提升。海底撈的菜單提價領先市場， 2017 年海底撈進行了 2 次菜單提價; 增加部位肉等產品的推薦力度，菜單深化讓高消費客群有高單價產品選擇。 綜合菜單提價與菜單深化後，2015-2017 年海底撈的客單價有每年 3%的穩步提升。
O2O 改善排隊管理。會員體系完善； 線上排隊；提供排隊時點餐、小食、娛樂等活動，提升排隊體驗和翻檯速度。
新開門店面積縮小，臺數下降。
優秀品牌營銷，提升品牌吸引力。適當飢餓營銷。進軍新場景。
核心產品質量穩定，服務管理水平優秀。引入新風系統，改善餐廳環境、顧客餐飲體驗。蜀海供應鏈標準高、覆蓋廣、能力強。 海底撈處於 100 元的休閒餐賽道，消費者價格敏感度相對快餐賽道較低，能夠承受適當的菜單提價。此外， 海底撈積極做了菜單深化，在菜單中加入了雪花肥牛、澳洲肥牛、眼肉等相對價格較高的菜品供高消費的顧客選擇，在客流提升的同時滿足部分高客單客群，提升整體客單價。
門店成熟快，投資回籠迅速。新門店1-3 個月達到單月盈虧平衡；單店投入約 800-1000 萬元人民幣，一般 6-13 個月即可完成投資回收。
火鍋市場潛力大，海底撈擴張空間廣闊，人才儲備完備， 擴張順利。 海底撈品牌強勢， 租金佔營業額比重僅為4%，遠低於行業 8-20%的水平， 測算顯示這一佔比將繼續保持低位；優質的品牌和管理使得新門店客流成熟較快，新門店翻檯4.6 次，僅略低於老門店的 5.1 次——綜合起來，海底撈能夠在大約 6-13個月完成門店投資回收， 高速擴張期的現金流壓力大為減輕。 同時，海底撈的培訓、選拔和薪酬體系完善，“類合夥制”下與店長共享本門店、徒弟徒孫門店的利潤，減少管理人員流失、激勵店長培育徒弟和尋點開店，在完成人員儲備後能夠高速拓店。
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