厨艺作为一种学问，也是有很多共通的道理的。比如说炒肉，就有几条通用的道理。只要掌握这3个技巧，就会和打通了任督二脉一样，怎么炒肉都好吃。这位厨师长泄露了行业秘密，只为更好的传播知识。
首先做肉想要嫩，就得先加上淀粉腌制，可以保留住肉中的水分。其次下锅的时候温度一定要高，这样才能让蛋白质迅速变性，不会炒老。最后一点有一个口诀，叫“横切牛羊，竖切鸡”。意思是牛羊肉要横着纹理切，而鸡肉和猪肉要竖着切。懂得了这3个技巧，管你炒什么肉，肉肉都鲜嫩多汁。厨师长还亲自用一道黑椒牛肉，向我们演示了技巧。
黑椒炒牛肉
By 洗涮涮
配料：
牛肉 300克、洋葱 适量、黑胡椒汁 适量、水淀粉 两匙、精盐 适量
烹饪步骤：
1.牛肉逆丝切成片，洋葱切块
2.牛肉加1/2茶匙盐，用手揉捏至盐分完全被吸收
3.再倒入水淀粉，继续揉捏至水淀粉被牛肉完全吸收，最后倒入1汤匙油，拌匀后放置15分钟待用
4.锅里倒少许油烧热，放入牛肉片，入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散
5.待牛肉翻炒至表面变白，放入一汤匙黑胡椒汁味道会更好，翻炒均匀，放入洋葱，大火翻炒均匀就可以关火了
烹饪小贴士：
1、一定要大火快炒，肉切得要薄一些。
2、好肉的挑选：一看，肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点的则是坏肉;其次看肌肉，新鲜的肉有光泽，较次的肉则肉色稍暗。二闻，新鲜肉没有太大异味，较坏的肉有一股氨味或酸味。三摸，新鲜肉是有弹性的，次品肉则弹性差，新鲜肉表面较干，不会粘手，而次等肉则外表干燥或粘手。
3、牛肉中的脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效的修复组织损伤。牛肉中的维生素B能增强免疫系统，镁则支持蛋白质 的合成，还可提高胰岛素合成代谢的效率。
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