潮州牛肉火锅
潮州牛肉火锅是加盟比较火的一个项目
其特点有
- 集美味、营养于一体，主打养生牌
- 没有地域和季节软板，适应能力强，生存空间大。
- 人工节省，具有火锅店的特性，人工相对中西餐要低很多。
- 无需大厨，可以采用酱料化的制作模式，减少了大厨的投入，保证了质量。
- 简单操作，这是采用酱料化的特性，操作简单。
- 选址灵活，本品属于汤锅类项目油烟排放极低，选址相对中西餐灵活很多。
- 翻台率高
全国“潮州牛肉火锅”项目大小的加盟品牌几十家。
主要品牌，海银海记、潮正和、领鲜潮牛、牛契潮汕、汕锦记、传记潮发、今日牛事、左庭右院、福合埕、福合埠潮汕、潮爸爸汕妈妈。
牛骨汤：
- 将新鲜牛骨用盐水浸泡30分钟后，用清水冲洗。
- 1.5千克牛骨放入新鲜南姜80克、大蒜15克、白萝卜300克、柠檬半个，清水50斤，用大火烧开打去浮沫，装小火熬制3-4小时，加入德生牌金冠鱼露400毫升。
汤底
高钙牛骨原汤锅
- 牛骨汤、白萝卜2块、马蹄莲2块、水果玉米1段、牛肉丸2颗、芹菜段
牛大骨汤底
- 牛骨汤、白萝卜2块、马蹄莲2块、水果玉米1段、四块熟牛排250克、芹菜段
牛杂锅底
- 牛骨清汤加入芹菜段、萝卜快、甜玉米段、熟牛杂
牛鞭牛尾锅底
- 牛骨清汤加入芹菜段、萝卜块、甜玉米段、熟牛鞭段、牛尾段
蘸料
- 沙茶酱15毫升用色拉油15毫升调匀，一勺酱一勺油即可
- 普宁豆酱 、咸辣椒、炸蒜油、蒜泥、香葱、香菜、芹菜，按需搭配即可
手打牛肉丸-
该制作方法制作的牛肉丸，肉质紧实，蓬松鲜嫩，弹压Q感十足，肉汁饱满口感爽滑
- 将牛肉1500克放在木墩上，用两根3-4斤的铁棍匀速敲打，同时挑出被打翻出的牛筋。
- 当肉变成泥状后，放入小苏打4克，继续敲打45分钟
- 将冰水120、淀粉12克、盐15克、白胡椒4克拌匀，加入到肉泥中，快速向一个方向搅拌至肉泥上劲。将肉泥手抓在手里，然后松开不会落下为好
- 烧开水后冷却到90度，将肉泥用手虎口挤出乒乓大小的肉丸，投入到热水中，当变成灰色时，捞出放入保鲜盒密封，入冰柜冷藏保持
牛肉丸最好是提前一天做好，原料可以选后臀和肩胛肉、切牛肉片的边角料，和当天没有卖完的牛肉制作。
牛肉涮煮时间表：
- 牛肉丸，涮煮时间5分钟
- 爽口嫩肉 牛臀部面积较大的部分，涮10秒
- 新鲜肥牛 牛腹部的夹成肉 涮12秒
- 胸口油 牛前胸的一块脂肪，口感爽脆不肥腻，涮50秒至5分钟即可熟，越煮越香，
- 三花腱 牛前腿的肌腱肉 涮15秒
- 匙仁 脖仁下方接近肋骨的部分涮10秒
- 匙柄 匙仁下方的部分，肉质中有一条向匙一样的肉筋纹很容易识别 涮10秒
- 牛腩 5分钟
- 五花腱 牛后腿大腿内侧的肌腱肉 涮15秒
- 龙虾须 吊龙伴后方，骨盆缝里两条肉 涮10秒
- 吊龙伴 吊龙两边的肉 涮10秒
- 吊龙 牛脊背上的一条长条肉涮12秒
- 脖仁 牛肩胛肉中最靠近头部的部分，涮12秒
牛舌 涮10秒 牛心 涮8秒 牛粉肠 涮3分钟、牛筋涮3分钟、牛精神 涮3分钟
涮锅的技巧
- 三吊水 将肉片放在竹篓里 三落三起，第一吊，去血水，第二吊，煮牛肉，第三吊，去杂味。每次吊肉，都让肉见见空气，出出水，牛肉会变得更加紧实，更加鲜美
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