曾有一些廚師讀者留言,說希望紅廚網能介紹一下贛菜,也有一些廚師朋友認為,贛菜應該是中國第九大菜系。那麼,大家對於贛菜有什麼瞭解嗎?贛菜是一個菜系嗎?今天,就讓我們來認識一下贛菜。
贛菜需要重新認識
有一天和一個食評人聊贛菜,那人篤定地說:“贛菜都是周圍菜系的融合,贛菜是不存在的。”
真的是這樣嗎?
暫且不論是與不是,絕大多數人對江西菜的認識,都是使勁辣用力鹹,吃完五感全廢面目全非,難吃得瘮人,甚至很多江西人也是這樣認為。
不過如今來江西找贛菜餐廳吃飯,吃到的倒絕對是鹹辣醒腦,這也是大多數人持前文中觀點的原因。
清蒸荷包鯉魚
為什麼贛菜會這樣辣?箇中遭遇其實和川菜差不多。
我之前的觀點是:贛菜取材接地氣,又深處內陸,沒有高端食材和菜品的帶動,失去了高端市場;故江西贛菜的主要消費人群是中產階級和體力勞動者,人均一般五十左右,打死不過一兩百。
這些人群因為生活壓力,味覺相對遲鈍,需要鹹辣刺激。就這樣,贛菜愈來愈辣愈來愈鹹,終於發展到今天,不但可以辣跑四川人、湖南人、墨西哥人,還可以把火星人辣去金星。
四星望月
隨著對贛菜的慢慢了解,部份觀點開始慢慢被自己推翻——讀了幾本老菜譜,發現上個世紀的贛菜選材中,照樣有燕鮑翅肚,照樣程序複雜至極,毫不遜色於佛跳牆、蔥燒海參之論。
但是為什麼會失傳呢?
查了一些資料,也請教了很多老師傅,得知的真相是這樣——
一品糊豆腐
贛菜最鼎盛時期,是在文革之前,可剛剛有崛起之勢,卻文革到來,把贛菜老店、複雜菜品、和老師傅都當成四舊給破了,扼殺在搖籃之中。
文革之後,又因為相關工作人員非常地不重視,變賣贛菜老店,絲毫不注意老字號的保存和菜品的傳承,再加上高端菜品在文革中的流失,贛菜的面貌千瘡百孔、每況愈下——當時和國寶級烹飪泰斗王梁生老爺子聊起這些事,老爺子情緒很激動,頗有恨鐵之感。
1983年,贛菜赴京展銷,和大會堂、國賓館交流,深受當時的中央首長和北京各界人士表揚。王震題詞:“鄱陽湖水產、井岡山山珍、景德鎮餐具、江西廚師,稱譽全球。”薄一波題詞:“江西不但是革命聖地,而且贛菜也可在全國名列前茅。”
可在那之後,贛菜市場照樣沒有起色,展銷成功只是證明贛菜本有底蘊罷了。
那麼正統的老贛菜該是啥樣呢?
詢問國寶級烹飪泰斗塗序鳳老先生,塗老的總結是:“量大油厚,味濃中帶辣。”
而1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說:“原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣。”
不難看出,贛菜本追求的是醇厚原味,這和八大菜系之首的魯菜有同工之妙,而都強調“帶辣”,說明贛菜本不是今天這樣,辣得像開玩笑似的。
玉山黑豬東坡肉
翻開《贛菜》,會發現裡面所有的贛菜難度都不小,就算如今沒有失傳的粉蒸肉、三杯雞、粉蒸魚、炒米粉,也規矩良多與現在不同。
比如家常不過的荷包辣椒,講究空鍋燒紅,辣椒丟進去關火幹炕一會,再加油、甜豆豉等炒勻上桌。
而更多的是工序嚇人的菜,隱隱都有宮廷菜的影子——各種雕花、象形、仿生,蒸炸燴煮同時出現在一道菜裡,步驟一大堆,不用心看差點都看不懂。
當然,95%早已失傳,一半以上完全不辣。
三杯雞
隨意翻到其中的“蒜珠雞卷”,工序如下:
1.雞胸下處片成薄片,蝦仁肥膘加蛋清生粉精鹽剁餡,捲成長條卷;2.雞捲上漿猛火蒸定型,趁熱放進橘汁上色。風乾後用豆油炸黃;3.熗鍋,雞捲回鍋,加獨頭蒜和高湯燜到酥糯,收汁;4.雞卷碼好上籠蒸一刻,湯汁收稠勾芡淋上。這樣複雜到抽筋的菜,在該菜譜裡的繁瑣程度只能算中上。也就是說,還有一系列菜,真的複雜到邏輯紊亂,工序寫滿一整面。
這樣的贛菜,圍配鑲釀規矩老實,傳統正氣,工序繁複困難不遜宇宙任何一大菜系,可最終難逃失傳的命運。
黎蒿炒臘肉
再看另一本老菜譜、1991年南昌烹協出的《新編贛菜百例》,出動了當時南昌幾乎所有的老師傅,其中包括如今德高望重的汪聲喻和王梁生。
王梁生,是江西屈指可數的國寶級中國烹飪大師、贛菜宗師,如今烹飪行業響噹噹的巨孽——如果說這樣的人還有幾位的話,那麼王老作為江西食雕第一人,就少人可與之並肩了。
王梁生大師
老爺子坐鎮新東方烹飪學校小蘭分校,路遠地偏,一直無緣去到。但在微信裡和王老的交談甚是愉快,老爺子聽說我要寫此稿,也是無條件地配合。
俗話說:言談之中可看人。要我說的話,王老相比起一身煙火氣的老一代烹飪大師,更像一位溫文爾雅的烹飪學者。
問:您做烹飪多少年了?最早做什麼菜系?
答:最早做贛菜,66年起在新雅酒家,九三年始做粵菜、淮揚菜、山東菜。82年始做烹飪教師十餘載,歷任教師,副校長,校長之職。88年派赴馬來西亞瑪拉工藝學院教授中國工藝菜兩年。
問:您的冰雕特別出名,而今天用食雕裝飾的餐廳越來越少,您認為雕塑對菜品有什麼意義?
答:因現在糖藝麵塑工藝更好,且可多次使用,特別是糖藝作品工坊化生產,價格便宜;而蔬果雕較費時並不易保管,但其表現的氣勢是小糖藝作品、麵塑作品不能替代的,大作品則價高,估多數老闆還是偏喜果蔬雕。
食雕在酒宴上主要是烘托氣氛,展示本店的廚技高超,在菜餚上使用,主要是美化點綴菜點的作用,生命力是有的。但現在生活節奏太快,雕刻又較費工,且有影響衛生之嫌,高檔次酒店喜用,大眾化館則不會用。
問:因為贛菜沒有高端的帶動,消費能力算是中低端,大量的稍複雜的菜色也失傳了。而您在新雅酒家做過,新雅在當時應該算是頂樑柱級別的,後來也倒了。現在,基本五十、一百年的老字號在南昌找不到了。我個人覺得哈,贛菜這樣下去的發展前景不是很好,您認為贛菜的發展前景怎麼樣?
答:您說的特對!南昌的一些有歷史的幾家酒家:新雅、時鮮樓、東方紅、服務大樓等老字號,黃金碼頭,被一些不爭氣、思想保守、不求進取與改革的領導變賣了,那時只要能引進社會力量融資,情景不會成為今天的樣子。
為什麼廣州、湖北的老字號煥發新的生命力?關鍵是人,領路人的思想決定出路,為了飽腹賤賣租業,遭業界人士唾罵,我們看著著急但又無奈,只能眼睜看著一家家百年老字號倒下或消亡。
除了挽惜,普通的廚師又有什麼力量與當時的決策者抗衡?廣大食客也只能沉浸在思念老味道中,南昌餐飲市場怎麼啦!事實證明贛菜是有魅力的。
八十年代中,贛菜赴京展銷,與人民大會堂、釣魚臺國賓館交流時,三杯雞,永新狗肉,新雅四寶,南昌炒粉,紅酥肉,井崗山煙筍,廬山石雞均獲交口稱讚。多位中央領導為贛菜題字,影響轟動!
一品牛鞭
問:冒昧地問一句,您在南昌如果出去吃飯,會選擇哪些餐廳啊?
答:現在很少外出吃飯,有局也儘量推,因現今菜餚百菜一味毫無特色,調味醬風糜,吃完口渴舌麻,辣椒不要錢,辣死不嘗命。目前獨一處、過橋米線象湖店、柴米油鹽尚可。由於工作原因,只能晚上在家炒幾個菜,家人和自己吃。
贛南小炒魚
問:恩這樣很好,在家吃,自己做啥吃啥,簡單舒服。
答:對身體健康有益!前幾天教學用了一瓶桂花醬,裡面有七種添加劑,你敢吃?
問:哈哈!其實贛菜和川菜的遭遇也差不多了,越來越辣。這個真的挺麻煩。
答:贛菜的辣是溫和適中的,不知現今的年青"贛廚"怎麼整成這個樣子?我準備讓我下一代開一家"王府"小炒,望多少能傳承一點贛風,我心便欣慰了。
問:哈哈這是個好消息,很期待!能詳細講一下這個計劃嗎?
答:因幾年前,市人社部授"南昌市王梁生中式烹調技能大師工作室"後有了些想法,我想做贛菜的傳承工作,由於一生是打工族,資金少,只能搞一小店帶帶孩子,主要是指導,讓後人繼承贛菜技法。
酸菜炒慶片
問:您覺得贛菜如何才能和國際接軌呢?
答:贛菜要想走出去,很大程度取決於政府職能部門。要想擴大影響,除了菜餚原料獨特、烹調有特色外,還要文人、名人、媒體宣傳,頌揚贛菜文化,使世人認識贛菜,接受贛菜,喜歡贛菜。光靠行業協會力度不夠,請進來走出去,不僅要有經濟支持,更要有政府這個平臺。
我在美國八年,只在超市發現過一種江西特產——米粉。我就糾結過,我省眾多優質特產為何就無蹤影呢?發人深醒。而我們江西廚師做的菜,不僅全國各地廚師說好,食客也交口稱讚!
贛菜缺乏領路人、呼籲者、政府的重視,本來省周邊,早已形成群菜系包圍住贛菜(閩粵江,浙,湘,徽)的局面,歷代贛廚潛心鑽研,勵心奉獻,創制了許多膾炙人口的美食佳餚,目的就是想衝出去,將贛菜向全國及世人展示。
茄子炒肉
記者結語:
不好意思佔用王老整段時間,所以本稿化整為零,幾天時間才問答完畢。
要說王老的回答真的很有料,而除了學習到贛菜的風骨和發展方向,於我來說,更有料的,是知道王老竟然即將開一家餐廳,這對於這個段位的廚師是何其難得。
話說,真的要找時間去小蘭拜訪老爺子了。
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