文｜震江
就气候原因而言，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸香为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜咸、清淡为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。论习俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多产水产、家禽，人们喜食鱼虾、鸡鸭；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食，食用惯制。但若以文献为据，“菜系”一说在20世纪70 年代前的出版物中尚无踪影，1975 年出版的《中国菜谱》(《中国菜谱》编写组编，中国财政经济出版社出版)是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同，但传播最广的是“八大菜系”，目前所见最早最权威的来源是1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽，即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。
粤菜在西汉时就有记载，明清之际发展迅速，20世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特长。粤菜强调时令概念，有“不时不食”之说。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。粤菜讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓“五滋六味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，是因为广东常年的气温较高而且很多时候较潮湿，食物极易腐烂变质，久而久之，就养成了吃新鲜的习惯。
粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表，口味偏甜。广府风味以广州菜为代表，注重质和味，其特点一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹、即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓。代表品种有文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。
客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。客家菜下油重，口味偏咸，用料以肉类为主。原汁原味，讲求酥、软、香、浓，注重火功，尤以砂锅菜见长。代表品种有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。潮汕风味以潮州菜为代表，以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香浓鲜甜。甜菜较多，款式百种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、葱姜炒蟹等，都是潮州特色名菜。
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