炸酥肉时，用面粉还是淀粉？很多人搞错，难怪酥肉一凉就不脆
前阵子，我和一个北方来的同事聊天，两个人就炸酥肉是用面粉还是淀粉争论了半天，她说北方都是用面粉做的，而我则坚持用淀粉，最后谁也没说服谁。炸酥肉，很多人都喜欢吃，但是说到做法，南北还真是有争议。那么，炸酥肉时，到底是用面粉还是淀粉呢？为此我特意请教了大厨，原来做法这么讲究，10个人7个就做错，难怪炸出来的酥肉一凉就回软。
我老舅在村里做了30多年菜，听他说，炸酥肉只要掌握3个小技巧，保准酥肉香酥可口不回软。首先，腌制猪肉的时候，一定要加一丢丢糖，糖既能让增添肉的鲜美，还能让颜色更加金黄好看，更重要的是能够防止酥肉凉后回软。
其次，酥肉挂浆的时候，一定要按照4:1的比例来调浆，尤其是面粉，情愿少了、不加也不能多了一毫，不然就白做了。
最后，要想炸出香喷喷的酥肉，下锅前一定不能忘记将调料炸香一遍。热油留下了调料的味道后，可以在油炸酥肉的过程中，将鲜香味锁在肉中，让酥肉吃起来更香更入味。酥肉怎么做最香？30年大厨：关键就在这1步，做对几天不吃馋得慌。
这些简单的技巧，你们都记住了吗？
【秘制炸酥肉】
【食材】：五花肉适量、鸡蛋1个、洋葱半个。
配料：八角2个、桂皮1小块、大蒜、姜、姜粉、料酒、肉桂粉、酱油、白糖、淀粉、盐、油。
【私房菜谱】：
【第一步】，拿出五花肉冲洗干净，切成小块，放入碗中，加入料酒、姜粉、肉桂粉、酱油、白糖、油，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。肉比较少，我切的不是太厚，所以腌制的时间不长，建议大家切的时候切成厚实一点的长条状，这样炸出来的酥肉更饱满。
【第二步】，洋葱撕去外皮，冲洗干净，切成条；大蒜剥去外皮，对半切开，姜切姜片，麻椒、八角、桂皮、香叶清洗一遍后，用厨房纸擦干。
【第三步】，拿出1个鸡蛋，打入碗中，加入1大勺淀粉和适量盐，搅拌均匀。家里的淀粉不多了，而酥肉又临时决定做的，所以挂的浆比较少，建议大家做的时候逐次加入，直到能明显挂浆。
【第四步】，平底锅内倒入油，小火烧热，放入准备好的洋葱、大蒜、姜片、八角、桂皮、香叶、麻椒，煎出鲜香味道。接着，用漏勺捞去料渣。
【第五步】，放入挂好浆的肉片，小火慢炸到酥肉变膨胀，微微金黄后，捞出装盘，关火2分钟。
【第六步】，开中大火，将炸好的酥肉块倒入油锅中，复炸一遍。等到酥肉全部变得金黄酥脆后，就可以捞出来了。
【婆婆叨叨】：
1、刚刚出锅的酥肉虽然好吃，但是极容易上火，所以一定要等到变温后再吃。
2、腌制酥肉的时候，加入少许白糖，可以让酥肉变得酥脆鲜嫩不回软，大家可要记好了！
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