2009年創辦至今，蛙來噠已經進駐68個城市、開出155家門店。這個數字是截至4月26日。蛙來噠創始人羅清說：“我們幾乎每週都有新店開業，最新的數字我也是剛剛問了情況才知道。
”作為牛蛙品類的開創者、單品爆款品牌的先行者，羅清有沒有擔心過消費者吃膩了牛蛙這道菜呢？
餐飲老闆內參 孟蝶 /文
聚焦單品有優勢也有硬傷
無法迴避
從2009年開出第一家店，到2015年聚焦牛蛙品類。“我們做了細緻、深入的研究後，才決定聚焦單品做牛蛙”，羅清說。
公元800年時，唐朝詩人李賀的《苦晝短》裡有一句“食熊則肥，食蛙則瘦”，說明吃蛙已經有1000多年曆史了。牛蛙是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，也符合如今健康飲食的趨勢。
如今，湖南、湖北、雲貴川、江浙滬都有吃蛙的日常飲食習慣。而且，隨著川湘菜在全國發展，牛蛙也被越來越多區域的消費者接受。
從區域到全國，牛蛙正在經歷品類爆發的階段。之後，牛蛙會慢慢沉澱成為一個國民單品、常規食材。“但要把牛蛙做成一個單品品牌，就不能迴避單品模式的弊端和硬傷”，羅清說。
2015年決定聚焦牛蛙單品時，羅清砍掉了原本銷量不錯的魚火鍋、廣式燒臘系列，選擇了當時只有30%多銷量的牛蛙。原菜單上保留的產品，也都是圍繞牛蛙做規劃。
聚焦單品，又要“單品不單調”，菜單結構最重要。羅清介紹說，蛙來噠主要做了3點：
第一，食材要豐富。除了蛙，菜單的原材料裡，還有魚、海鮮、豬牛肉、蔬菜、菌菇類，在圍繞牛蛙單品的情況下，讓食材足夠豐富。
第二，口味要豐富。蛙來噠的牛蛙有12種口味，湖南的香辣、四川的麻辣、江浙滬喜歡的鹹鮮、北方偏愛的醬香，在全國各地都有足夠的適應性。
第三，口感要豐富。烹飪方法會很大程度決定口感，所以蛙來噠菜單上有燒烤、有涼拌菜，用不同口感解決單調。
這樣規劃出的蛙來噠菜單，有廣泛的口味適應性，在全國任何區域開店都沒做過特別改造。
羅清介紹說，從2015年聚焦牛蛙至今，門店的銷售額與去年同期相比持續上升。“復購率在30%至40%，新客人是60%左右”，市場反饋也說明消費者對牛蛙有關注、有持續熱情。
從消費者到內部人才
一切向“人”看
聚焦牛蛙單品，蛙來噠用了5年時間。
“最初我們關注的只有消費者”。羅清表示，從消費者定位，到產品、菜單結構、空間設計、品牌文化、品牌形象，圍繞消費者體驗，做品牌的所有細節規劃。
最初階段摸索出商業模型，之後蛙來噠開始走向快速增長。“2009年到2015年，我們的主要工作是標準化建設。從2015年聚焦到現在，又一個五年，我們更多地是做體系化建設”。
“關注的還是人。”羅清認為，體系化建設中，團隊人才的培養最重要。
對內部人才培訓分為兩條線：
一條線基於運營的標準化，也是蛙來噠做了十年的標準化、制定課程、培訓、落地執行、實現；
另一條線是公司整個組織管理的培訓 ，提高職能部門的執行力、管理力、領導力。
從供應鏈到門店運營，再到加盟體系的構建、輸出，目前在圍繞整個體系化建設做思考和工作，形成核心競爭力。羅清認為，從摸索商業模型，到快速成長髮展，所有的前進都離不開“人”，都是基於“人”才有發展。
加盟店眾多
怎樣讓品牌“整齊劃一”？
截至目前，蛙來噠有20多家直營店、130多家加盟店，且這150多家店分佈在全國68個城市。怎樣管理才能保證各門店的步調一致、整齊劃一？
眾所周知，加盟管理的最大難題在於“內耗”，總部與加盟商如果互相不理解、不配合，終會“互相傷害”。羅清相信，“時間精力投在哪裡，哪裡就會有成效”。
品牌總部對直營店和加盟店一視同仁，所有制度必須無條件落地執行，遇到意見要堅持、正面地主動溝通。
後期的檢查、改善一定要有足夠的工作量，不能有絲毫鬆懈。其次，總部對於標準化、制度要持續優化、精益求精，隨時根據需求調整、迭代。
加盟店開業投入運營後，併入公司整體的運營體系，與直營店統一管理。
培訓體系，對所有門店的員工，進行階段性的培養和提升。
督導巡檢體系，對所有門店監督、改善問題、現場培訓調整。
總部的企業大學，也會針對加盟店老闆，進行課程研發和培訓。
無論加盟、直營，讓所有門店、所有員工在同樣的管理制度下，沒有內外、你我之分。
這樣，品牌所有門店才能保持同樣的面貌，真正實現標準化。
“蛙來噠的管理制度可能一年之內會優化、迭代3到5次”，羅清說，做加盟管理沒有秘訣，沒有一勞永逸，堅持用心、持續優化、持之以恆而已。
在店有體驗、離店有關聯
營銷就是這樣
蛙來噠一直以來遵循好吃、好玩、有趣的品牌定位和品牌文化，60～70元的客單價也吸引了眾多年輕消費客群。鎖定年輕群體，品牌設計、菜單結構和品牌營銷都是基於這一群體的需求愛好來做。
蛙來噠主要以創意的方式推廣營銷，維護年輕消費群體，讓參加活動的人能夠有期待和驚喜。
它不僅跟共享單車、滴滴出行合作多項推廣活動，還會長期支持城市馬拉松比賽以及各種公益活動，也曾參加過《天天向上》等綜藝活動宣傳品牌形象，打響知名度。
“在店裡有好的消費體驗，離店後也要與消費者的生活、喜好產生關聯，讓品牌活躍在消費者身邊”，羅清這樣總結。
5月11日至13日，“大魚遊學·走進長沙”將帶大家走進蛙來噠，學習蛙來噠做單品爆款、保持品牌熱度的運營心得。
屆時，還可以與絕味鴨脖、文和友、客串出品、宴長沙、黑色經典臭豆腐、壇宗剁椒魚頭、炊煙時代進行深度交流，學習具有優越美食基因、豐富品類土壤的長沙餐飲，怎樣打造出一大批人氣爆款餐飲品牌。
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統籌｜段明珠 編輯｜於聰聰 視覺｜於聰聰
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