揭阳美食：埔田笋粿

竹笋炒粿条，选用鲜竹笋切丝，粿条亦切成细丝，慢火翻炒至粿条略带赤色，笋香和粿条的米香同时溢出，非常诱人。

埔田当地盛产竹笋，是竹笋之乡，因为竹笋讲究新鲜，当天早晨打的竹笋中午吃和晚上吃就是两个味，因此埔田当地的笋粿享尽地利之边，既有上好的粿条，又有最新鲜的竹笋，大受欢迎。

埔田笋粿只是当地对埔田特产的“竹笋炒粿条”的简称。近年来揭阳市区乃至潮州、汕头、梅州等地的游客趋之若鹜。

中文名埔田笋粿简 称竹笋炒粿条主要原料粿条，新鲜的笋条特 色新鲜的竹笋制作方法翻炒口 味鲜香味美

简介

名扬粤东地区的埔田笋粿，就是外酥内嫩的炒粿条。刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤，用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动，粿香笋香交织四溢，鲜香味美。作为揭阳知名小食，一直以来，埔田笋粿都深受粤东地区各地食客的追捧。

揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡，这里的炒笋粿条（粤东地区称之为：埔田笋粿）更是揭阳知名特色小食之一。

埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料，笋香和米香交融鲜香可口，十分诱人。众所周知，竹笋讲究新鲜度，当天为食客们供应上最新鲜的竹笋，这让大批食客趋之若鹜的埔田笋粿。

制作过程

1、准备好笋丝和粿条（笋丝必须先制作，用高汤煮熟，捞干后密封保鲜备用，笋丝和粿条切为一般大小，比例各占一半）。

2、先勺上一勺油均匀地撒在放于猛火上的锅中，然后迅速倒入笋丝，翻炒几下之后就倒入粿条，不停地翻炒，过程中需不断地加入油和水，一次不能放太多，如此循环三四次，这个过程的火候一直保持猛火状态。

3、“炒笋粿的诀窍就是要够火够水够油，油必须要很纯净的油，一点点的杂质就会让笋变味，油让笋味道更鲜，水让粿条更有弹性，但水和油都得慢慢加，我们称之为‘喂油’，一定要笋粿把锅中的水和油都吸收了才能再加，这样制作出来才能显出笋的鲜味而不油腻。”

4、三四分钟后，等到笋丝和粿条热度够了，就加上蒜头油、蚝油、酱油、味精、鱼露等调味料以及撒上一点葱花。将调味料炒均匀之后，厨师就用锅铲把笋粿轻轻地压成圆饼状，随后拿起锅来顺时针晃几晃，让“笋粿饼”在锅中来回转动，均匀受热，然后运用手力把锅往上一甩，“笋粿饼”翻起来另一面朝下，再继续顺时针晃着让笋粿均匀受热，如此将“笋粿饼”煎至微赤即可上锅。

5、新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全，笋香粿香四溢，令人垂涎三尺。用筷子夹起，仍在高温中的粿条不停抖动，弹性十足。美味当前，我们都忍不住举筷一尝，外层的酥脆里边是软嫩的口感，粿中有笋，笋中有粿，鲜甜韧滑，口齿留香，回味无穷。

竹笋原料

埔田镇位于揭东区中部，这里阳光充足，气候温和湿润，雨量充沛，特别适宜种植麻竹笋等热带植物。埔田镇竹笋基地3万亩，竹笋产业成为埔田镇农业增效、农民增收、农村经济发展的支柱产业。“埔田竹笋”、“埔田笋粿”、“埔田笋宴”等名号响彻广东。

竹笋品种为麻竹笋，笋农一般在冬节后至春节前这段时间清园、松土，元宵之后就开始培土、施肥，清明过后就开始出产，端午节过后至中秋节前为麻竹笋的盛产期。竹笋的生产环境必须是“高温高湿”，天气的热度和降雨量，对竹笋都会产生较大影响。竹笋对水份要求很高，而且很难保鲜，所以笋农们打笋，必须在凌晨两三点的时候就到笋园，趁着露珠最重的时刻，赶在太阳还没出来把笋打出来。这个时候他人都在睡梦中，笋农们却带着头灯已在笋园忙个热火朝天，收获的鲜笋可谓是“个个皆辛苦”。五六点，这些新打出的笋就能送到批发市场卖出，送到各地成为餐桌上的美味。“鲜笋的口味，每隔一个小时都不一样，刚打出来的时候最新鲜，假如带上锅去笋园煮鲜笋，任何调味料都不用加就能煮成一道极鲜甜的美味。”

粿条原料

粿条的质量和口感取决于用料和制作过程，稻米和水的质量越好，产出的粿条口味越佳，制法上磨浆用石磨胜于机械，蒸制时“铜盘”胜于“锡盘”。

所谓“铜盘粿条”和“锡盘粿条”区别在于：铜盘粿条制作时每次都会将盛具取出注入米浆后再放入蒸笼，蒸熟后再次取出接起成张的粿条，而“锡盘粿条”则是盛具固定放置，每次解开蒸笼直接注入米浆，蒸熟后直接从灶上揭起成张的粿条。当然，这些工具都是特制的，至于名称，可能是源于最初工具的用材有所区别，现在统统使用马口铁或不锈钢。

铜盘粿条通常比锡盘粿条更“硬浆”，米香更浓，炒时不易碎断。

揭东县埔田镇因地址潮汕榕江三角洲平原莲花山脉交界处，山水交汇，山泉山坑滋养的稻米质量上乘，清洁的水源尤其有利于粿条的质量，加上制法为“铜盘法”，因而当地出产的粿条在邻近最富盛名，最易用来做“炒粿”。