红烧鱼尾，在很多特色鱼餐厅又叫做：红烧划水。因为它的尾巴总是在游、总是在动，所以属于鱼身上的“活肉”，味道极好。
其实我今天是想用咱们湖北本地的土榨菜籽油来做红烧鱼尾的，结果我老婆唠唠叨叨，跟我说：土榨菜籽油消毒不过关，吃了不健康。唉，她哪里知道，我从小就跟着爹妈种过油菜，从油菜籽脱壳而出，到榨出油的整个环节，我都了如指掌。我记得榨完油之后的渣渣，还被压成一种油饼，我妈说，那可是庄稼地里上等的肥料······
一个农民家庭出生的孩子，所掌握的很多知识，是我老婆这种城里娃完全陌生的
话说现如今想吃点真正的土榨菜籽油，还真是一种难得的福利。家里攒了一些别人送的，看来要等老婆出去逛街不回家吃饭的时候，我自己“偷偷享受”了。
跑远的话题收回来，今天做了新菜：红烧鱼尾。菜籽油没用上，用的是东北的大豆油，还别说，用豆油烧鱼尾，居然也是超级美味，特别是煎出的鱼皮，那个口感堪称妙哉！
▼ 下面这条鱼尾，看着不起眼吧？您可知道，它足足有三斤多重。这是从一条二十多斤重的大胖头鱼上砍下来的。二十多斤的胖头鱼有多大？长度超过了半米是肯定的。并且这鱼尾的新鲜度，从鱼鳞的银光闪闪可以很直观地感受到；包括它的血色···没错，又是梁子湖水系的好东西。大家在买鱼尾的时候，建议至少要买五六斤左右的鱼来卸鱼尾，并且一定要买活鱼现杀的鱼尾。
▼ 刮净鱼鳞，清水洗净备用。
▼ 下面这个步骤很关键，但需要灵活掌握。我今天买的这条鱼尾实在太大，所以为了便于烧制更入味，所以进行了下图所示的分切，准确说：把它打了几下花刀，但没有切断。这一步，必须要做，但大家在实际操作的时候，可以直接把它剁断、剁成你喜欢的鱼块状。因为等一下要煎鱼尾，如果像我这样操作，熟练度达不到但容易造成鱼皮破损、鱼肉碎掉。OK，鱼尾分切好之后，备好常规的姜、葱、蒜、干辣椒、豆瓣酱等调味料（您平时做红烧鱼块最钟意的调料不妨都备上）。
万事俱备、开始烹饪。
▼ 煎鱼尾是第一步。 老规矩：热锅冷油，先把锅烧到足够热，哪怕烧得微微冒烟那种才行，然后转成中小火，多倒一点豆油，晃匀之后，把尽量吸干水分的鱼尾巴下锅煎，这个过程要有耐心，不要急着去翻面，否则容易鱼皮破损。
▼ 鱼皮煎到下面这种微焦状再小心翻面，煎至两面都是这种状态时，转最小火，把姜、蒜和一小粒八角煸香，这个过程中，还可以加花椒粒、干辣椒，然后再加适量黄豆酱或豆瓣酱炒香，注意要用最小火炒，否则容易粘锅。煸小料这个环节，如果是餐厅的做法，通常还会加肥肉，这样烧出来的鱼，香味儿更浓郁、鱼汤更粘稠，但是我没这么干，为了健康，您懂滴。
▼ 加清水或未调味的骨汤，水量大约没过鱼身的4/5，转成最大火力炖煮着，此时马上进入调味环节，先来点料酒，去腥增香。
▼ 加入适量的盐、白糖、老抽、生抽，再来些陈醋，这个对烧鱼非常有作用，促进鱼肉快速软烂入味儿，还能进一步去腥增香。
▼ 调味后把汤水煮沸，盖上锅盖，转中火或中小火炖20分钟左右，随后进入大火收汁模式。
▼ 炖鱼的过程中，准备些香菜、小葱和大蒜段，这些都是烧鱼的绝配。
▼ 收汁的最后环节要注意：大约汤汁余量只有1/5时，要把锅盖掀开，始终保持最大火力，然后时不时地把锅晃动一下，防止底下的鱼皮和鱼肉粘锅，并且要用锅铲或汤勺把鱼汤频繁往上面的鱼肉上淋，这会让上下部分的鱼肉都一样入味儿，都是重点噢！
▼ 成品上桌，嘿嘿，最让我愉快的是这鱼皮，您瞧
▼ 当然了，还有鱼皮和鱼肉相连部位这厚厚的胶原蛋白，所以说，红烧鱼尾、它真心是人间美味啊！
▼ 午餐的另外两个小菜：番茄炒蛋和清炒本地四季豆。话说红烧鱼尾的鱼汤和番茄炒蛋的汁儿都是拌饭的绝配啊，大家猜我用的哪个拌饭？
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