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我們在家做菜，最常見的就是家常菜，無非就是這三大類：肉菜、炒雞蛋菜、清口素菜。今天，就與朋友們說說這炒雞蛋的菜。也許，朋友們認為炒雞蛋是很簡單的事，同樣是炒雞蛋，有人炒得鮮香滑嫩，有人炒得不算理想。可別小看了炒雞蛋，秘訣還真不少，大廚教你炒出鮮香滑嫩的雞蛋。
中式烹飪講究“溫油滑肉熱油炒雞蛋”，所以，炒雞蛋一定得高油溫來炒。倒入的蛋液快速凝固，炒出來的雞蛋才滑嫩，這就用到了“熱鍋熱油”這個概念。要想油溫高，就得延長底油加熱時間，油脂在加熱過程中，產生出的有害物質就相應增多。提前淨鍋，先“乾燒空鍋”，把鍋體溫度提高上來，這就是“熱鍋”的概念。這樣，再倒入植物油，油溫會短時間內達到“七成熱”，極大地縮短了油脂加熱時間，減少了有害物質的生成。這就是關於炒雞蛋的核心技術，“熱鍋熱油”。
除了熱鍋熱油這個核心技術，炒雞蛋還要注意這些關鍵技術點。要想炒出的雞蛋滑嫩鮮香，蛋液內可以按著每個雞蛋補溫水5克的比例，攪打入適量溫水，這樣炒出的雞蛋特別滑嫩鮮香。炒雞蛋時，用筷子劃炒，炒出的雞蛋軟嫩蓬鬆，特別出數。蛋液內調入少量鹽、白糖，通過電解質離子的滲透壓作用，也能增加雞蛋的含水量，增加了炒雞蛋的鮮嫩口感。
芸豆炒雞蛋
主料：芸豆200克、雞蛋4個
配料：蔥10克
調料：植物油40克、鹽0.5+2克、白糖1+2克、溫水20克（可選）
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、選用嫩芸豆200克，擇淨後清洗乾淨。如果是夏季做這道菜，一定要擇去芸豆邊絲，要不老年人容易塞牙。
2、雞蛋4只，打入碗內，切入細蔥花10克，調入鹽0.5克、白糖1克、溫水20克（可選），攪打成均勻細膩的蛋液。
3、芸豆斜刀切成細段，鍋內倒入足量清水，大火燒沸。調入少量植物油、鹽，可使焯水的蔬菜特別青翠鮮嫩。下入芸豆細段，再次沸騰後，焯水1分鐘，把芸豆徹底焯熟煮透。撈出在水管下快速過涼，控幹水分。
4、提前炙鍋，倒入植物油40克，熱鍋熱油，油溫差不多七成熱，微微有油煙冒出時，把攪打好的雞蛋液倒入，用筷子快速劃散，炒至雞蛋微微淺金黃色。倒入焯水的芸豆細段，調入鹽2克、白糖2克，快速翻炒。停火，淋明油3克。
5、把做好的芸豆炒雞蛋盛入平盤，趁熱上桌享用。
注意
1、除了上面詳細敘述的關於炒雞蛋的關鍵技術點外，還要注意：雞蛋本身含有大量氨基酸、核苷酸，是一種很鮮香的食材。切記，炒雞蛋不能過度調味，味精、雞粉等鮮味劑更不能再調入。
2、芸豆含有一定量的“生物鹼”，做芸豆的菜品，一定要焯熟炒透，這點最關鍵。夏季的芸豆一定要擇去邊絲，特別是老年人食用時。
3、焯蔬菜時，清水內加入少量植物油、鹽，可以使焯水的蔬菜特別青翠明亮，這是一個基本的烹飪小妙招。明油，就是熟制的植物油，出鍋前調入少量，增色、增亮，是畫龍點睛之筆。
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