我們都知道，陳年的起司，經發酵後風味更濃郁，陳年的紅白酒威士忌，酒精揮發後口感更滑順，陳年的熟普洱，茶香更濃郁醇厚，那麼陳年的咖啡呢，口感會更特別嗎？你喝過嗎？
陳年咖啡從何而來？
公元 1500 年，當咖啡第一次被引進歐洲時，由於咖啡豆主要從也門進口，運送須繞過南非相當耗時，所以當時都是使用陳年咖啡豆，並非今日較常見的生咖啡豆。
後咖啡生產地擴展到亞洲的印度及印尼，地理位置遙遠，使用陳年咖啡豆的現象仍然維持不變。
在當時，歐洲人相當喜歡這種經過長時間的放置，和海面上的空氣作用後，風味大受改變的咖啡，甚至當埃及的蘇伊士運河開通，大幅度地減少了運送航程後，歐洲人還一度抗拒新鮮咖啡豆。
隨著時間的演進，歐洲市場上陳年咖啡漸漸的被新鮮咖啡豆取代，同樣的現象也發生在美國，較容易取得的新鮮咖啡豆成為市場上的主流。
近年來，咖啡市場上似乎又吹起了一股陳年咖啡豆的復古風潮。
陳年咖啡，口感到底怎樣？
若將某些食物長時間在合適的環境中貯藏，它的味道將會變得更加好吃。比如說葡萄酒、生火腿、奶酪等。
這種現象叫“發酵”，咖啡經過貯藏後，也會“發酵”。
雖說是發酵的咖啡，但大多數情況下，並不會把提取的咖啡像葡萄一樣，塞進雪莉酒和橡木桶裡放上好幾年不管。
一般來說，咖啡是剛研磨好的和剛沏好的好喝，若放置太久，就會被時間氧化，風味也消散了。
發酵過的咖啡比新鮮的咖啡口味更加溫和，這是因為在長時間的靜置中，酸味被一點點的去除掉。但並不是什麼咖啡都會隨著逐步發酵而變得好喝起來。
在新品階段，如果讓缺乏個性的豆子等待成熟，絕大多數情況下咖啡豆會失去風味。
有研究者認為，能製作出發酵咖啡的咖啡豆，往往其個性很強，難以入口。
通過發酵，將風味和個性極強的豆子展現出更強烈的美味，才是發酵咖啡的妙趣所在。
陳年咖啡的風味取決於咖啡豆品種
關於咖啡發酵後味道會變得更好的這件事，其實並沒有科學依據。但是，用獨特的方式嘗試發酵咖啡豆，的確可以收穫意外的驚喜。
比如，陳年科納豆、陳年曼特寧，真的跟普洱茶一樣，越陳越好！
歐洲人極其喜愛陳年曼特寧，如同中國人極其喜愛普洱茶一樣，收藏時間的精靈，他們這樣來形容陳年曼特寧。
亞洲咖啡最著名的產地要數印度尼西亞的蘇門答臘島產的曼特寧咖啡最享有盛名，在藍山咖啡還未被發現前，曼特寧曾被視為咖啡中的極品。
陳年咖啡那耐人尋味的口感絕對是認真呵護、精心照顧的結果，絕非陳舊的咖啡豆，真正的陳年咖啡應該存儲在原產地，放在高而涼爽的倉庫裡，成熟的豆子相當於在採收之後再“成長”一次。
為了確保品質，農場主人還必須經常關照察看，不時翻動一包一包的麻袋，使每一面咖啡生豆都能均衡的接觸到空氣和水分。
注意，生豆還要包在內果皮（Parchment）裡儲存，咖啡大多生長在熱帶地區，空氣潮溼，如果除去內果皮，生豆將失去保護而容易變質。
歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味，增加其純度，此時的咖啡口感更圓潤，更甘甜，餘味也會更悠長。
不過，因為實在來之不易，陳年咖啡豆一般會和新鮮烘焙好的咖啡豆一起摻雜糅合。既能控制成本，也能讓穩重的醇味和活潑的酸質得到平衡。
陳年曼特寧看上去有點醜，歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味，增加其純度，此時的口感更圓潤。
所以，喝東西要喝新鮮的，是相對真理，而不是普遍真理。
法國作家杜拉斯曾說：多少人愛你年輕時的歡顏，唯有我，愛你飽經滄桑的臉上痛苦的皺紋。
一杯好的陳年咖啡，最需要的是遇到懂她的知音。
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