“民以食为天”，自古以来中国人对饮食就十分重视，从食材选择到烹饪技法，从色香味俱全的追求到严谨的餐桌礼仪，无不透露出中国人对于饮食的热爱与讲究。隋唐时期，由于民间烹饪技艺的发展与完善，各色美食佳肴层出不穷，史料有记载的就有浑羊殁忽，单笼金乳酥，水晶龙凤糕等等，光听菜名就让人垂涎三尺，隋唐百姓凭借着古老的中国智慧，巧妙地利用各种炊具不断地改善烹饪技法制作出了诸多满足味蕾追求的美食，那么当时流行于街头巷尾的民间美食都有哪些？如今使用得最广泛的烹调方法炒菜，在隋唐时期是否已经出现了呢？

唐代的脍

民间的饮食种类也是非常地繁多，像汤、炙、粥、丸、脯、羹、脔，这些东西都有，而且我们今天所说的比方说馄饨、饺子、包子等这些东西在那个年代基本上都已经出现了或者说起码是具有雏形了。比方说，咱们举个例子“脍”这个字，这个字有的时候是月字边，有的还把它写成鱼字边，这个脍说白了是什么？脍就是切成细丝的那个肉或者是鱼，可以生吃也能做熟了吃，日本的生鱼片跟这个有点接近，究其渊源，可能也跟中国这个脍有点关系。

中国古代其实很盛行吃这个脍，唐代也一样，比方说《酉阳杂俎》记载的是唐代有一个厨师，很善于且脍，你要知道衡量一个厨师的水平，刀工是一个很重要的标准，说这个人切脍水平高超到何等地步，说他是切这个鱼片能够做到“縠薄丝缕”，什么意思呢？“縠”是一种纺织品，“丝”就是蚕丝，意思就是说他切出这个鱼肉又薄又细，薄得像一层布帛那样薄，细得像一个丝一样，说是拿一口气都能吹起来这种感觉，而且据说这人还是个行为艺术家，怎么说呢？他切的时候不仅切得好，而且人家动作还漂亮，说是“操刀向捷，若合节奏”，人间看起来动作还很潇洒，很漂亮，这是个高手。

一个蒸饼让张衡与三品官无缘

除了脍还有一个比方说蒸饼。什么叫做蒸饼？蒸饼唐人很喜欢吃，是一种蒸制的，发酵的面点，说白了有点类似于今天那个馒头，当然了还有点类似于今天的包子，为什么呢？因为它可以带馅儿，也可以不带馅儿。

从魏晋南北朝那个时代开始，蒸饼就很常见，很流行，比如说《晋书》里边记载说，有一个人叫做何曾。说何曾这个人是个贵族，他家里吃饭那嘴刁着呢。他家做蒸饼，而且他要求这个蒸饼“

那时候蒸饼真的很受欢迎，《朝野佥载》记载说武则天时期曾经发生过这样一个故事，说武则天时期，有一个大臣叫做张衡，张衡从基层开始干起，好不容易快熬到三品官了。您要知道，唐代三品官那就是宰相级别了，结果没当成。一失足成千古恨怎么回事呢？

他有一天退朝之后，他骑着马走在街上，看见一个小店卖蒸饼，结果他馋虫上来了，他就买了一个蒸饼，要命的一点是什么呢？你说带在袖子里，揣到袖子里边回家吃多好，不，他带着这个在路上吃。骑在马上，一边骑着马一边走一边吃，让御史给看见 ，大家也知道，唐代的御史台是监察机构，不仅监察你的政绩，私生活也在监察范围内，让一个御史给看着了，御史马上弹劾他，为什么弹劾他？理由是这样，你身为朝廷命官，下朝骑着个马，穿着个朝服，然后拿着个蒸饼一边走一边吃，你成何体统。结果武则天看到这个弹劾之后，大笔一挥，说“流外出身，不许入三品”，意思就是说这家伙出身本来就不高，现在又这个德行，干脆不许当三品官。

这就是一个蒸饼引发的一个非常让他后悔终生的一件事情。

蒸饼改名为炊饼的历史原因

蒸饼到了后来改名了，什么时候改名的呢？宋代。到来宋代，改叫“炊饼”。一提到“炊饼”这两个字，大家马上就联想起谁来了？武大郎。炊饼就是在宋代改名的，为什么要改名呢？原因是宋代宋仁宗名字叫什么？叫赵祯，“祯”和“蒸”是谐音，为了避嫌，所以把蒸饼给改名就叫炊饼了，“炊饼”两字就是这么来的。

另外一个唐代民间很喜欢吃羹汤，非常非常喜欢吃，而且羹汤做得好坏也往往衡量厨师水平的一个重要的标志。比方说唐代王建写了首很有名的诗叫《新嫁娘词》，在这里边提到了一位战战兢兢的新娘子，是这样子说的：

三日入厨下，洗手作羹汤

未諳姑食性，先谴小姑尝

这个新娘子真是小心翼翼，唐代风俗是新娘子嫁过来之后，头三天可以不干活，三天以后你就得不干活了。首先到厨房里边来做饭，那就要考验一下你这新媳妇做饭的手艺如何？她做的是什么呢？就是羹汤，而且她不知道自己的这婆婆究竟是什么口味，所以她找谁呢？先把自己的小姑子叫来，意思就是你先尝一下，这味儿如何，缺什么，然后才敢端给婆婆去尝，战战兢兢的。不过看起来也蛮可爱的，这里顺便说一句，唐人嘴里说的这个“姑”，还有一个“舅”，经常连称“姑舅”“舅姑”，你要知道这个舅姑可不是舅舅和姑姑，舅姑是什么？是公婆，所以刚才说是“未諳姑食性”，意思就是不知道婆婆是什么口味，就是这个意思。

唐朝的凉面

随着麦类作物的广泛种植，隋唐百姓的主食逐渐以面食为主，其中“饼”是最为普遍的。唐代《因话录》中提到“世重饼啖”，就体现了饼在人们日常生活中的重要性。这一时期的诗歌，小说里也经常出现各种恶样的“饼”，比如蒸饼，煎饼，胡饼等等，而汤饼也是在隋唐人生活中出现频率较高的一种面食，那么这种主食真的是“饼”吗？跟我们现在吃的哪种食物最为接近呢？

除了上面我们说的之外，还有比方说汤饼。什么叫汤饼呢？很多人听了之后第一想法就是羊肉泡馍，有汤又有饼，可不就是羊肉泡馍吗？其实那个年代真没有羊肉泡馍，什么叫汤饼呢？汤饼就是汤面条。从汉代开始，把那个面条就称之为“饼”，所以那个年代的饼有两种，一种是我们现在这个意义上的饼，还有指的就是面条也可以叫做饼。说“饼，并也”，就是这个意思。

前面说了，从秦汉之际中国人就发明了一个上下两扇的磨盘，有了这个之后面粉就出现了，有了这个面粉之后，就很快跟着有了这个汤饼了。其实中国最早的面条，也是世界上最早的面条，那是原始社会时期的，新石器时代后期的，在哪里发现的？在青海喇家文化遗址当中，就曾经发现过一碗面条，不过我要说明的是这个面条经过分析之后发现不是白面面条，那个年代应该还没有小麦面，是混合面，主要是粟，就是小米。把小米磨成粉，另外一个还加进了一些黄黏米这样的东西。大家有烹饪经验的人都知道，小米本身是黏不到一起的，是没有办法做面条的，必须加一些黏性的物质，才能够让它做成面条，制作的方式有点像今天西北地区的饸饹，这是世界上最早的面条。

到了秦汉以后，魏晋南北朝时期，白面面粉做的这个面条就已经是大行其道了，跟我们现在吃的面条已经没有多大的区别了。唐人很喜欢吃汤饼，到了夏天天气热，吃这种汤面条冒汗，那怎么办呢？唐人还吃一种凉面，这种凉面叫什么呢？叫做“冷淘”。你比如说唐代的官衙当中都有食堂，要给官员供应午饭，到夏天的时候常常供应的午饭，就是所谓的冷淘。

唐人很喜欢吃汤饼这种东西，除了这个之外，还有就是饺子，饺子在唐代已经出现了。新疆阿斯塔那出土的唐代的饺子，如假包换。新疆那个地方气候干燥，降雨量小，所以有利于这种面粉之类的有机物的保存，因此出土的饺子一直保留到现在。这个饺子是什么馅呢？按照唐人的饮食习惯，我觉得极有可能是羊肉馅儿，这可能性是最大的。

除此之外还有很多很多的点心，唐人把点心称之为“果子”，唐代的语言当中，“果子”有两层含义，一种是水果，还有一种就是指的是点心。一直到现在，有些地方的方言仍然把点心叫做果子，甚至都影响到日语了，日语中把他们传统的日本式的点心，什么铜锣烧之类的，统称为“和果子”，就是这么来的。

隋唐人的菜谱

同样的食材可能曾经是千年前唐人的盘中餐，也可能是千年后今人的口中食，不变的食物却能在时间的锅炉中变换出诸般味道，演绎着绚烂多姿的生命历程。在古人不断寻找美食体验的过程中，炒、煎、炸、烤、炖、蒸等烹饪方式逐渐出现。那么现在我们日常生活中使用的最广泛的“炒”是否在隋唐时期就出现了呢？《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”究竟是使用哪种烹饪方式来制作的？

说到这些饮食种类，还得谈一谈烹饪方法，重点说一个问题，就是唐代究竟有没有炒菜，这是一个关键的问题。煎、炸、烤、炖、蒸这些烹饪方式在世界各地区大概都有，炒是中国人发明的，可以说是具有典型的中国特色的一种烹饪方式，可是唐代有没有这个还是一个争论不休的话题。

先秦到秦汉时期，烹饪的主要方式就是蒸、煮、熬、烤等这些。在河北省出土的汉墓里面的画像石上面的一个《汉代庖厨图》，这些图很有意思。在汉代的文物当中，比如陶器，画像石上经常能够看到汉代的猪的形象，长的跟今天的猪很不一样，是什么样呢？鬃毛长，嘴长，有的还带着獠牙。一言以蔽之，就是汉代的猪多多少少还带有一点野猪的遗存。在这些文物中能够看到的烹饪方式主要就是煮，蒸以及烤。

那这里边就有个问题，那这个烤究竟是什么时候出现的？唐代有没有？一般来讲，认为唐代以前就有炒法的人经常引用的是北魏《齐民要术》里边的一段话，尤其是这个炒鸡子法，我们来看一下是怎么说的：

炒鸡子法，打破，著铜铛中，搅令黄白相杂，细擘葱白，下盐米，浑豉，麻油炒之，甚香美

说炒鸡子怎么做呢？说把这鸡蛋打到这个铜容器当中，把它搅和均匀了，里边加上葱花，然后加上盐，再加上豆豉，再用芝麻油一炒，说“甚香美”，好吃。这不典型的跟现在的炒鸡蛋一样吗？所以大家就说这个就证明北魏时期就已经有炒菜了，那既然北魏有了，唐代当然应该有。不过话可说回来，这里面关键就在于这个“炒”字，实际上原体的“炒”字是“煼”，这个就有意思了，在《康熙字典》里边说这个字等于就是“炒”字，但是请大家注意《康熙字典》是清代的，而《广韵》里边就不是这么说，《广韵》说这个是“熬”，换句话说不是“炒”，是“熬”制法，而且《齐民要术》当中，出现这个“炒”字，前后出现了二十多处。我们发现除了这个炒鸡子法之外，剩下的基本上都类似于我们今天的熬煮的这个意思，所以刚才提到的这个“炒鸡子法”，如果是熬，能不能按照这个办法做出来？也能。所以说这个“炒”字究竟是炒菜还是熬，现在还说不定，也就是说您拿这个来当史料，认为这就证明了唐以前就有炒法了，我起码我不能说完全否定你，但是我起码说证据不足。

我们在文献当中也很难证明唐代流行炒法，一直到宋代，这种炒菜才明确地出现了。比方说宋代有一种炒菜办法叫“肉生法”，跟现在的炒肉片几乎是一模一样。而且唐代的炒法没有出现跟一个炊具有关系，就是炒锅。你要知道，炒锅跟那种熬，煮那种锅不一样，最好是铁做的，还有一个要薄，传热得快，这样才能炒得起来。可是这种薄薄的炒锅，我们没有证据证明宋朝以前有，宋朝才出现这个东西，所以宋朝以后我们才能明确地说有炒菜法。

刚才还提到了油，我们得说一下隋唐时期烹饪用油。既有动物油，也有植物油，但是我这里要跟大家说明白，把这个字得解释清楚，就是古人嘴里边一旦说油的时候，往往指的是植物油，不像我们现在把动物油也叫做油，比如猪油，羊油，牛油，但是古人不是这样，古人既然要说油就是植物油，而且植物油刚开始不是用来烹饪的，是用来照明和制作器物来使用的。烹饪用的油出现的时间比较晚的，流行开可能主要是汉朝以后的事情了，古人嘴里边把动物油叫什么？叫做脂或者膏。比方说在《释名》里边说：

戴角曰脂，无角曰膏

就是说动物油是这样的，如果头上有角的我们把它叫做“脂”，如果没有角的，我们把它称为“膏”，比方说猪油，还有古人还拿这个狗肉熬油，这种猪油狗油在古人嘴里就叫做膏。另外《礼记郑注》里边也提到了，还有个不同的标准，说肥凝者称之为叫脂，释者曰膏，意思就是凝固到一块儿的时候叫脂，化开了的，稀的那种叫做膏，这又是一种说法。

隋唐人的饮品

玉盘珍馐自然离不开佳酿相佐，隋唐时期茶酒浆酪等各种饮品，基本都能在市井中见到。尤其是从域外传入的葡萄酒更是深受唐人的喜爱，李白就是一个酷爱葡萄酒的人，他甚至在诗中放言道“

另外一个，说完植物油咱们得说一下饮酒。大家也知道，酒肉不分，中国饮酒的风气是什么时候开始的？这基本上是无从查考了，起码原始社会就已经有了，但是中国的酒跟西方的不一样，我们的酒种类就是粮食酒，一直到唐代，酒的种类仍然是粮食酒，但是这阵儿种类已经开始丰富起来了。尤其是从魏晋南北朝以后，随着外来文化的进入，我们中国引进了很多新的酒的种类，比方说葡萄酒。葡萄酒就是从外边引入的，要说这个葡萄酒这还有点儿经历呢。

葡萄早在汉武帝时期就已经从大宛那个地方得到了，在长安附件试植成功了，但是后来也不知道怎么了，也许发生了品种的退化，总之，葡萄到了魏晋南北朝的时期变成了一种珍贵的水果了。那既然这种水果很珍贵，也就不太好拿它来做酒，否则这成本该有多高。北魏有一个史料里边说北魏时期那得到一串葡萄真不容易，说是如果有人得到一串葡萄，舍不得吃，拿着葡萄去干吗？去看望自己的亲戚朋友，亲戚朋友也舍不得吃，拿这个葡萄干什么呢？就是甲家送乙家，乙家送丙家。

唐代葡萄酒的发展

那么什么时候葡萄，葡萄酒变成了大众食品和饮料呢？这是从唐太宗时代开始的，为什么呢？唐太宗贞观年间，派遣大将君集征服高昌国，高昌国在哪？就是新疆吐鲁番。在那儿侯君集尝到了吐鲁番的葡萄，所以从这个时候开始，唐人从高昌地区引进了葡萄的良种，在长安附近种植成功，然后一下子葡萄由魏晋南北朝时期的名贵的水果变成了大众水果。既然这样子，就位葡萄酒的发展铺平了道路。

唐朝有明文记载的葡萄酒的种类起码在八种以上，葡萄酒盛行一时。比方说唐诗当中，李白经常爱描写酒，李白就爱喝葡萄酒。还有一个大家知道特别有名的《凉州词》，怎么说呢？“

下面我们还要来探讨一个重要的问题，我们说到酒有一个重要的酒的种类白酒。唐代有没有白酒呢？我个人倾向于认为唐代没有白酒。李时珍在《本草纲目》里边曾经说：

烧酒非古法也，自元时始创其法

他首先强调烧酒不是古法，说是从元代开始有的。制作的方式是什么呢？就是把各种粮食用九曲发酵好之后，然后把它上锅去蒸，然后用这个整流器取其滴露，这个滴露就是酒精，高浓度的酒，然后喝这个东西，这就是白酒。但是这里边就有个问题，还有一些学者认为唐代甚至唐代更早，中国就已经有了蒸馏酒了，已经有了白酒了，这种主张最著名的人物是谁呢？李约瑟。我们知道李约瑟写这个《中国科学技术史》第四卷中就曾经根据一幅壁画提出来一个观点，他认为说中国的这个白酒制作既有可能是从西夏这个时代就已经出现了。这张壁画是甘肃榆林窟西夏3号窟的壁画，这个壁画里头我们可以发现两个人正在这个后厨里边忙碌，而请大家注意这是一个灶台，上面有一个金字塔状的一个东西，而且旁边还有一根管子伸出来。李约瑟说这就是白酒制作场景， 上面应该是个蒸馏器加冷凝管，怀疑李约瑟这个看法的学者就说了，说这个极有可能就是个普通的蒸笼，正在里边不知道蒸什么东西呢？你如果说那是冷凝管的话，冷凝管底下得有一个接着酒液的一个东西吧，这里没有。所以好所拿这个壁画来作为西夏就已经有了蒸馏白酒的证据，恐怕还比较薄弱。

当然有关于这个问题，学界现在争论还很厉害，尤其是蒸馏器的这个问题。有的人说了说是有蒸馏器，那么自然也就有了白酒制作的这个基础，所以有蒸馏器的年代应该也就是中国出现白酒的年代，蒸馏器在中国出现可就早了，基本上是先秦的时候就已经出现了。到了汉代，我们在汉代的墓葬当中经常能够出土蒸馏器这种东西，那么汉朝的人那么多的蒸馏器用来干什么的？现在研究认为，汉人经常用的这个蒸馏器主要是用来取甘露，就是蒸馏水，他取蒸馏水干什么？用来做各种仙药，丹药，所以蒸馏器的出现并不意味着白酒立刻就能跟着出现。

甜品制作的点睛之笔

我们现在很难确定唐代是否拥有了我们今天意义上的白酒，但是那一杯香醇馥郁的葡萄酒已然成功俘获古人的味蕾，而另一种榆次截然不同的味蕾体验——甜，也在隋唐时期得到了极大的发展。带来这种口感的食物便是糖，那么隋唐百姓吃的是哪种糖？这种食物又给隋唐饮食的发展带来了怎样的影响呢？

我们再谈一种重要的食材，食糖。这个东西很重要，大家都知道，甜食大家都爱吃，而且据说甜食让人吃下去有一种镇静，舒适的这种感觉。糖在中国古代有一个漫长的发展过程，砂糖这个东西，蔗糖，这是一种外来的调味品，不是外来的。唐朝以前，中国人吃的糖是什么？主要有两种糖，一种是自然糖，一种是饴糖。什么叫自然糖？其实说白了就是蜂蜜。什么叫饴糖？我们所说的麦芽糖，饴糖，高粱饴，但是这两种糖都有它天然的缺陷。首先我们说蜂蜜，严格来说所以从唐以前一直到唐代，蜂蜜这个东西虽好，但是得来不易。蜂蜜昂贵，一般人吃不起。那么能吃得起的是什么呢？也就是饴，我们也知道饴糖可以用粮食来制作，可是饴糖也有天然的短板，饴糖比较胶黏，而且不太容易溶于水，影响了中国甜食的发展。

那么，蔗糖怎么来到中国的？原产于哪儿？蔗糖这个东西原产地是印度，现在还有一些蛛丝马迹的史料向我们证明，唐朝以前可能中国人已经接触到了蔗糖，但是很明显还没有形成规模性的产业。结果到了唐太宗时期以及唐高宗时期，两次派人到印度去学习蔗糖的榨制法，学回来之后就在扬州按个地方试制蔗糖。你要知道甘蔗这种东西在中国很早就有了，三国时期曹丕就很喜欢吃甘蔗，甘蔗我们一直是有的。结果这一次试制成功了，从这个时候开始中国就有了砂糖了。有了砂糖了，紧跟着有了红糖了，大家知道红糖跟蔗糖是同根同源的，它是粗制阶段的砂糖，带蜜的砂糖，颜色发红，所以叫做红糖。

有了砂糖，有了红糖了，据记载说四川地区还出现了最早的冰糖，大家也知道冰糖到现在不仅仅是一种糖果，同时也是一种调味品，所以冰糖这个东西也就是在蔗糖的基础上发展起来的。蔗糖完美地融合了蜂蜜和麦芽糖的特点，一个是它味道很甜，甜度比较高，还有就是比较廉价，是一种物美价廉的调味品，从此之后，中国的甜食得到了突飞猛进的发展。蔗糖廉价，甜度高，又极易溶于水，用来烹饪，用来制作点心，再好不高了。

谈了唐代的这些饮食，包括酒，包括油，包括肉，包括各种饮食种类，也包括糖，通过这些我们能够看到古人的智慧。关于唐代民间饮食就先讲到这里，欢迎大家交流讨论。

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