風雨中走來10
酸菜裡的白膜是酵母菌過度繁殖造成的，在氧氣充足的潮溼環境裡容易生長白膜。
酸菜壇進入過多的氧氣，溫度過高，酸菜與空氣接觸時間過長，都會引起酵母菌過度繁殖，產生
白膜。在正常情況下，白膜並不會影響泡菜的味道。
在製作酸菜時，形成密封厭氧的環境，可以預防酸菜起白膜。蔬菜一定要壓實後，完全浸入鹽水中，避免與空氣接觸；在高溫時節，不要打開蓋子，避免氧氣進入，這樣做可以預防白膜的產生。
酸菜起了白膜，可以加些食鹽和少量的高度白酒，控制酵母菌的過度繁殖。
喜食酸甜、酸辣、酸鹹口感的，可以使用釀造食醋與涼白開水按照1:1比例，根據個人的喜好，按照不同比例添加鹽、糖和高度白酒，做成泡菜水，放入洗淨瀝乾水分的蔬菜密封醃製，存在放在陰涼處，一個月後食用，這種方法制作的酸菜不起白膜。
酸菜在一個月後食用，可以最大限度減少亞硝酸鹽的危害。在製作酸菜時加酸、加糖，可以阻礙生成亞硝酸鹽，可以改進酸菜色澤和口感。優質的酸菜黃中透亮，鹹中帶甜，酸醇脆嫩，是開胃消食，佐酒下飯的上品。
洋蘭春
酸菜缸水面有層白沫，屬於正常現象。
白沫是因為酸菜缸沒有密封，而產生的一種酵母，不影響酸菜的食用價值，就算把白沫清理出來，日後還會繼續生長。
如果想要控制它的生長，可以在缸里加入少量白酒或食醋。另外，市民在醃製酸菜時，可以選擇那種既可以起到密封作用，又可向外排氣的罈子，這樣便可避免這一問題的發生。
蘿蔔青菜yo
有以下幾點原因：
1：環境溫度高（更有利於微生物生長）
2：酸菜缸裡鹽水偏淡。
3：微生物超標（可加食鹽或者高度白酒解決）
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八零後小裁縫
這是因為菜缸沒有密封好。而產生的一種酵母。它並不影響酸菜的食用。
要控制它的生長往缸里加入少量的白酒或食醋。用密封性好的缸就可以避免這種現象。
70後崔哥
酸萊缸起白沫的原因最主要沾了有油在缸裡面，天氣熱也喜歡起白沫
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深漂瑣事小玉
這種白沫主要是亞硝酸鹽。
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夢無影
起白沫的原因，第一就是清洗酸菜的時候，沒有曬乾水份，第二就是弄酸菜的時候碰了油了，這些都會引起白沫的。
可以滴點白酒，可以讓白沫分散。
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花姐LOVG
答:
1.酸菜缸裡的酸湯沒有浸泡完酸菜，時間長一點就會產生白沫。
2.你的酸湯不是老酸湯，在你剛把新酸湯放下去的時候會產生白沫。
3.有可能在酸菜發酵的過程中產生化學反應而產生的白沫。
鄰居面前的小丑
這個問題不用長篇大論肯定是露封了，沒密封好或開封拿取時沒密封好，也沒仼何補救辦法儘快用就是，否則味道會越變越怪味。
左手鬼
加一些白酒和糖，過幾天白花會消失。如果有條件可以放冰箱裡。注意切菜的刀、板和筷子，一定不能沾一點油，最好是專用的。還可以適當地加一點防腐劑。夏天適當地多放一點鹽。
