在咖啡业内有这样一句话:“一杯咖啡的风味,60%靠的是品种,30%靠的的烘焙,10%靠的是冲煮技术”。 作为普通的消费者,咖啡的品种和烘焙一般我们也接触不到。如何利用冲煮技术改变咖啡的风味呢?
![「咖啡知识」如何改善咖啡的风味](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
影响咖啡风味的四要素:
- 比例:咖啡粉与水的比例。
- 研磨度:咖啡粉研磨的粗细。
- 冲煮水温:冲煮咖啡时水的温度。
- 搅拌频率:冲煮咖啡时的搅拌频率。
要素一:咖啡粉与水的比例
比例指的是“咖啡粉”与“水”的比例。比例对于咖啡风味的影响,主要在于“酸度”与“醇厚度”,是决定咖啡风味走向的重要因素。容错率最高的比例是1:18(每g咖啡粉使用18ml的水),这是美国咖啡协会经过大量的民众测试得到的“黄金比例”,适合除意式咖啡外所有的咖啡制作。
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比例过于太小,也会出现刺激的酸涩感;比例过于太大,咖啡风味就会很淡,像大麦茶一样。
建议冲煮咖啡时的安全比例:1:14—1:18之间。尤其是制作手冲咖啡时。要想口感淡一些,可以使用1:18;要想口感浓一些,可以使用1:14的比例。
要素二:研磨度
研磨咖啡粉,目的就是让热水萃取出咖啡颗粒中的可溶性物质。研磨度越细,咖啡颗粒越小,从而使萃取可溶性物质的速度加快。但咖啡的研磨度并非越细越好,需要针对不同的器具。
咖啡研磨度大致可以分为三大类:粗研磨、中研磨、细研磨。
- 粗研磨:咖啡颗粒类似黄糖颗粒,适合法式压滤壶。
- 中研磨:咖啡颗粒类似家用盐,适合手冲咖啡、虹吸咖啡、聪明杯、挂耳咖啡、爱乐压。
- 细研磨:咖啡颗粒类似粉末状,适合意大利浓缩咖啡、摩卡壶。
- 研磨度越细,水与咖啡粉颗粒接触的越多,咖啡的流速也就越慢,萃取物质也越多,咖啡醇厚度(苦味)越强。
- 研磨度越粗,水与咖啡粉颗粒接触的越少,咖啡的流速也就越快,萃取物质也越少,咖啡醇厚度(苦味)越淡。
所以,研磨度是根据制作咖啡的器具决定的。如果没有条件研磨咖啡豆的小伙伴,可以提前让商家给你研磨好,建议使用中研磨,基本属于“万物皆可冲”的档位(除了意大利浓缩咖啡之外)。
要素三:冲煮水温
夏天我们都会泡柠檬水,我们会发现使用不同的水温柠檬水的味道也是有差异的。
我们制作咖啡时也是同样的道理。冲煮水温的高低,直接决定咖啡粉内的可溶性物质被萃取的量。
建议安全的水温:92℃。如果咖啡风味较淡,我们可以提升2-3℃,使用94-95℃的热水;如果咖啡风味较浓,我们可以降低2-4℃,使用88-90℃之间的热水进行冲煮。
要素四:搅拌频率
就像我们平时喝感冒冲剂一样。将感冒冲剂直接放入一杯热水中,会溶解的很慢。此时,如果使用勺子多搅拌几圈,就会溶解的很快。
制作咖啡时的搅拌频率就是这个原理,搅拌频率决定咖啡物质萃取的快慢与多少。
- 搅拌速度越快:咖啡潜在会过度萃取,风味变浓;
- 搅拌速度越慢:咖啡潜在会萃取不足,风味变淡;
常见的手冲咖啡、虹吸壶咖啡、爱乐压、挂耳咖啡,我们可以使用1秒1圈这样的频率。
通过改变“粉水比例”、“研磨度”、“冲煮水温”、“搅拌频率”这四个咖啡冲煮的要素,我们就可以调整咖啡的风味。但这是下策。要想冲煮出的咖啡风味好喝,最重要的还是在于咖啡豆的品种。
你拿到一款品质高的咖啡豆,哪怕你是一个咖啡小白,你冲煮出来的咖啡味道也不会太差;你拿到一款品质较低的咖啡豆,不管你拥有多高的冲咖啡技巧,不管你怎么调节冲煮参数,咖啡的风味也是不会有太大改善的。
所以,在购买咖啡豆时,我们可以选择高品质的阿拉比卡咖啡豆,常见的高品质产区有埃塞俄比亚、巴拿马、肯尼亚、哥伦比亚、哥斯达黎加、印度尼西亚等。
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