一锅调好的卤水，虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制，但是在实际操作中，往往需要根据食材的特殊性质，以及顾客的口味需求，去灵活调制味道。特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下，更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。
鲜卤鲜鲍鱼
一、调制卤水
原料：
田螺800克、干辣椒节30克、姜片、葱节、盐、生抽、胡椒粉、醪糟汁、高度白酒、鸡精各适量
制法：
1.把田螺的尾壳夹破后，扯出内脏并清洗干净，再放入沸水锅里汆一水便捞出来沥水。
2.净锅掺入适量清水烧沸，接着下入汆过水的田螺、干辣椒节、姜片和葱节，调入盐、生抽、胡椒粉、醪糟汁和高度白酒后，用小火熬约3小时，至汤鲜味浓且色呈棕褐时，再放入鸡精，即成。
制作关键：
1.田螺一定要去掉内脏，以免熬出来的卤水带有泥腥味。干辣椒的用量比较少，卤水表现出微辣即可。
2.卤水里所加的姜葱、醪糟汁和高度白酒，均能起到去腥除异和增香出鲜的作用。生抽起调色的作用并呈现酱香味。此卤水需要小火慢熬，才能让田螺的鲜香味尽可能地溶入汤汁里。
二、卤制鲜鲍
原料：
带壳鲜鲍10只、高度白酒、香油、花椒油各适量、卤水1锅
制法：
1.先把带壳的鲜鲍鱼刷洗治净，沥干水分后待用（见图1）。
2.将鲜鲍鱼下入卤水锅里，并把肉面朝下、壳面朝上摆放好（见图2），接着淋入少许白酒（见图3），然后开小火浸卤20分钟，翻面再继续卤制5分钟，至汤浓肉熟时（见图4～6），淋入香油和花椒油，捞出来装盘即成（见图7）。
制作关键：
1.鲜鲍鱼不必除去内脏和硬壳，以保持鲍鱼本身的自然鲜香味，但必须把表面的
污垢和壳上附着的海藻刷洗干净，否则会影响成菜的味道。
2.卤水的用量以刚好淹没鲍鱼原料为度，在卤制时要先把肉面朝下。这是因为卤
制鲍鱼的卤水一般都不会反复使用，故卤水的用量一般都比较少。
3.卤制时须用小火慢卤至汤汁减少并有些浓稠时即好，此过程类似于烧焖的方
式。
另外，出锅前淋些香油和花椒油主要是为了增添一点香麻味，用量不宜过多。
眼哥/文、图 厨艺指导：鲁礼才
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