心得1 肉片提前泡水
有的師傅會問：為什麼看見別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？原因是肉中有血水的緣故，這導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的效果自然會變很差。正確的操作方法：肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。
心得2 不調澱粉糊
很多同行在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。我認為這種操作方法不是很準確，因為肉本身含有水分，在醃製和抓取澱粉糊時它很容易出水，這就會導致肉片掛糊不均勻，炸後出現“花臉”的狀態（花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊）。
我的加工方法是：取上好的土豆澱粉放入料盒內，倒入清水沒過澱粉靜置一夜（靜置一夜的原因是讓澱粉充分浸潤，防止肉片在炸制時出現“炸鍋”的現象）。取浸溼後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。
心得3 三次油炸
我一般會採用三次油炸的方法處理肉片。
第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。
第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。
第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。
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