鳜鱼，号称“淡水鱼中的石斑”，足见它在淡水鱼江湖中地位之尊贵。关于鳜鱼的做法我玩过很多种了，都是俺自己的创意和构思。这样，先把写过的菜谱名称都给大家念叨一遍，充分勾起大家的食欲。
1、 番茄煮鳜鱼，湖北人招待贵客的一道经典大菜
2、 红烧鳜鱼
3、 酸汤鳜鱼来啦!
4、 鳜鱼羔羊一锅鲜!
6、 基尾虾鲜烩鳜鱼
今天又玩新玩花样啦！一斤二三两的一条野生鳜鱼，两种吃法。一种呢，是传统的清蒸；第二种，嘿嘿，我给它来个姜葱煎焗 ······
▼ 这条鱼漂亮不？ 纯野生的，它的花纹和色泽跟养殖货是不同的，这个无法过多去描述，唯有见多了才明白；再就是宰杀之后来判断，通常野生鳜鱼的肠和肚几乎没有任何肥油，养殖货则反之。这一标准，适用于任何淡水野生鱼和养殖货的鉴别，供大家参考。
▼ 委托商贩从背部剖开宰杀，其实这个手法我自己也很熟练。
▼ 取下较小的半边，洗净、沥干水，摆盘清蒸。
▼ 看看蒸出来鳜鱼漂亮不？
蒸鱼方法推荐大家回顾这个菜谱：我用十二年的老陈皮，清蒸一小段新鲜的大白刁鱼，您说值不值？
OK，以下重点介绍今天的创新玩法：姜葱煎焗鳜鱼。
▼ 较大的那半边洗净、垂直切花刀，注意间隔均匀，深度以触及鱼骨为宜，不要切断了。然后抹少许盐，只抹切花刀这一面，腌制十来分钟。对了，鱼身要尽量干爽，因为一会儿要煎它。
▼ 姜和葱要多备一些，姜皮最好不去掉，这样姜香味儿更浓郁。今天我太太心血来潮给我打下手，第一步不是把姜皮削掉了，得，本来我是准备直接连皮一起给它拍一拍的，现在只能切片了。
对了，葱段用刀轻轻拍一拍，这样一会儿烹饪的时候会更加有利释放它的香气。
▼ 准备一个小碗，倒一点生抽、少许白糖和蚝油，再来点胡椒粉，略微兑一点点水，给它充分搅匀。
万事俱备，开始烹饪。
▼ 先要煎鱼。老规矩，锅烧到足够热，微微冒烟那种热度，转中小火，倒少许油晃匀，把鱼皮那一面先下锅煎，两面煎到下图2这种程度，先捞出来，锅中留底油备用。
▼ 紧接着底油煸香姜片和葱段、蒜粒，一定要小火煸出浓郁的香味儿，火大了会糊。
▼ 姜葱释放浓郁香味儿了，把鳜鱼小心摆放上去，不急着开大火，先把一半酱汁沿锅边倒下去，也就是说要浇到鱼的底部，略微加点水下去，然后开大火煮沸，随即盖上锅盖，转中小火力，焗十分钟左右。这个过程类似于蒸，但准确来说，叫做“焗”。
下图4，是十分钟后掀开锅盖的状态，此时鱼肉已全熟。
▼ 此时再开中大火，在鱼身上均匀淋上另一半酱汁，再转成最大火力进入收汁模式。收汁过程中要盖上锅盖，确保更加入味儿，这个过程大约两分钟最多了，要盯紧了，防止时间久了造成糊锅。
▼ 收汁基本OK了，多洒一些葱花上去，然后盖上锅盖，关火再焖一分钟左右就搞定了。
▼ 装盘··· 对了，严格来说，应该在煎鱼之后的环节，就用砂煲来替代炒锅煎焗，今天因为家里的砂煲另有它用了，所以··· 大家灵活掌握噢！
▼ 恕我直言，与传统红烧鳜鱼看似做法有些接近，但这种姜葱煎焗的口感完全是不同的，大家不妨试一试，姜要多、葱要多，嘿嘿，切记！！！
惯例晒一下今天午餐的其它菜：
▼ 番茄浓汤汆肉丸。 这个做法很简单，番茄炒成泥之后，再加点番茄沙司和少许白糖，加水熬成浓汤，再把剁好的肉泥挤成丸子下去煮，煮熟后在汤里加少许盐调味即可，营养又美味，对得起二师兄如今身娇肉贵。
剁肉泥、调肉馅儿的方法，大家可以参考两个菜谱： 1、如何剁饺子馅儿； 2、马蹄蒸肉饼。
▼ 凉拌海草。 这个季节吃一点，清火。
▼ 清炒本地小白菜。 刚刚上市的，尝鲜好早、好嫩、好甜。
感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助。那么我就很开心了。更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。
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