外国人为啥吃不熟的牛排？
关之檀
电影导演、编剧
全是美国牛肉商精心导演一出好戏呗！每一次美式文化的流行，背后总有巨大的经济利益。
法国作为西方美食之都，是最早吃牛肉的欧洲国家之一，可是法餐半个世纪前，牛肉都是煮炖为主，法餐经常见的就是红酒煮牛肉。人家法餐之前一直就吃贼熟的牛肉，没有吃生的传统。
英国作为土鳖饮食王国，牛排和土豆是英国土鳖最爱，但是人家也是吃全熟的，全世界第一家牛排店就是英国人开的，可是英国人半个世纪前也是吃了数百年全熟的。
美国人也是从洋媚外的，法国的餐饮、服装、奢侈品在美国人心里一直有很高地位。
美国的高档餐厅直到1970年代还是吃全熟的牛排的。
而生牛排则是蓝领工人的最爱，生牛排在下层流行，是熟成技术与谷饲工厂养牛一起出现的，谷饲牛肌间脂肪较多，再经过多日的熟成处理后，牛排生吃不再像以前那样难入口。
不过这些生牛排餐饮一直都在蓝领餐厅流行。美国最早的牛扒店，位于纽约肉食加工区的Old Homestead Steakhouse诞生于1868年左右，那时候他他家的牛扒基本都是炭火烤制的。
但是真在开始将生牛排作菜的牛排店，是在熟成技术流行后的20世纪初出现。因为熟成技术和现代冷库是密不可分，生牛排的鲜嫩的口感是来自熟成技术的。
熟成技术让牛肉里多余的水分蒸发，牛肉里的天然酶打断牛肉内部的结缔组织，让牛肉口感更加鲜嫩。而流出的血水也并不是血水，而是肌肉纤维被酶分解的产物。
熟成一般分为几天的湿式熟成和28天的干式熟成两种，高级牛排店一般使用干式熟成。
在冷库诞生之前的生牛排，是无法全年实现熟成技术的，那时候生牛排的口感是极其坚韧发柴的，那时候人们还是以熟牛排为主。
而且和大家认知的相反，生牛排按照中国人理念来看并不新鲜，因为它已经经过了好多天的熟成，鲜嫩多汁的口感是多日熟成的结果。
所以70年代以前的餐厅，是新鲜的食材为标准，法餐和日餐里的生食食材，都是以当日现杀为标尺的。而熟成的牛排根据这个标准是上不得高档餐厅台面的。
但是在生牛排鲜嫩的鲜嫩的口感下，还是以美国纽约为中心扩散开。但是生牛排一直在美国面工薪阶层的餐厅存在，这道饮食是被出入高档餐厅的美国主流精英所瞧不起的，但这不妨碍纽约成为世界牛排消费量最高的城市，牛排馆数量也是全美之首。
在美国，牛肉生意被四家大牛肉公司所垄断，这和中国的粗放式分散化不同，这是垄断生意。
这四家公司分别是TYSON FOODS，世界最大的肉类生产和贸易公司，世界500强之一，牛肉占美国25%的市场。
嘉吉集团世界最大的农产品集团之一，这个大家都知道，中国市场有太多嘉吉产品，嘉吉占美国牛肉21%的市场。
JBS美国公司。JBS是巴西最知名的跨国公司之一，也是世界500强的一员，在全世界四大洲拥有54个肉类加工企业，占美国市场18%份额。
美国牛肉包装公司在美国的牛肉供应公司，占份额10%。
牛肉市场让多家企业赚取的巨大的利益，而市场报告显示，2020年全世界牛肉消费规模将达到2万亿，而其中价值最高的就是牛排。
早在2013年亚太地区牛肉市场就达到5700亿美云，而同期的2018年全球手机销量是5800亿美元，这是一个巨大而又被国人忽视的市场。
2018年中国消费牛肉800万吨，进口牛肉120万吨；2019年中国消费牛肉900万吨，全球消费6000万吨。
其中大部分来自于美国，澳大利亚等国，这是一门多么庞大的生意，这不是门口菜市场小商贩的生意，这是跨国集团垄断的生意。
而美国又是世界最大牛肉生产国，美国牛肉以流水线式的饲养方式喂养肉牛，牛肉性价比全世界最高。
美国牛肉商拥有巨大的政治话语权，韩国每年都要为牛肉的事情闹的翻天覆地。
台湾也经常因为美国牛肉弄的满大街游行，但是还是弄的不了了之，在强大的美国生产商面前，开放市场给美国。
牛排的价值一开始并没有被开发出来，他只是牛肉供应链上的一条，以为传统全熟工艺是提现不出来牛排的价值，牛排价格一直被放在整个牛排体系之中。
但是蓝领阶层却因此享了几十年福，低廉的价格，简单的烹制，就能得到可口美食，于是牛排就成了蓝领阶层的最爱。
牛排之所以好吃，关键在于牛肉肌间脂肪含量，合理的脂肪分布在简单煎制之后就会有很好的口感，这是工人阶层补充体力与美食之间最好的平衡。
所谓的生吃牛排就是几分熟，之前蓝领阶层吃牛排就是大概上锅煎一下，没有那么多讲究。
但是1970年代的时候，美国开始流行原汁原味的饮食文化，而这时的美国餐饮市场生食基本是法餐的生食材料，还有日餐的生食材料。
美国人的自尊心是受不了的，于是美国主流媒体开始寻找本土食物，于是在蓝领工人阶层吃了几十年的低价牛排进入眼帘 ，而且这时候的牛排店在纽约已经存在几十年了。
纽约客与时报周刊这些媒体开始鼓吹生食牛排的好处，其实就等我们突然有一天，把一个满大街都存在的食品，升华到另一个层面。
媒体的潮流影响着市场，于是一些高级餐厅开始引入生食牛排，牛排渐渐开始在高级餐厅里流行开来。
这时候作为市场垄断企业的牛肉供应集团，快速发现其中商业机会，牛肉集团开始接手引领牛排文化，因为同样一块牛肉，在注入文化之后牛排价格迅速几倍，甚至几十倍，美国人最擅长的就是制定标准。
牛排的可口程度都在于肌间脂肪的含量与分布，并且与牛的年龄有关，以年纪越小口感越好。并且根据其脂肪分布的大理石花纹为依据，指定出了一套肉眼可见标准。
但是美国人做生意就要做到极致，根据美国肉牛工厂化饲养特点，制定出了一套牛排标准，属于美国的标准。
这时候牛排成了美国标准下明星，牛排文化的出现，让同样一头牛产生的价值产生了更大的价值，是传统牛肉生产的数倍，这都是牛排的功劳。
牛肉供应集团继续鼓吹牛排价值，在全世界花大价钱投入硬软广告，其中就有生牛排是生吃给人类带来危害最小的肉类。
随着媒体的鼓吹，以及美国流行文化的胜出，生牛排开始进入高级餐厅，然后迅速被主流媒体发现，然后开始向全世界流行，毕竟在那个时候，美国代表着世界上最先进的科技文化大国，美国人这么吃肯定是有先进原因的。
当年不入流的菜，在美国文化包装下，反而快速向全世界流行，这中间是是巨大的经济利益。
不干落后的日本人发现美国人标准对日本不利，日本农产品垄断比美国还可怕，日本农业协会把持着全日本农产品的销售，于是日本农业协会牵头下，日本肉品等级鉴定协会JMGA，制定的Overall Grade分级也制定了标准，根据日本工厂化饲养肉牛特点专门制定的标准。
从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。
在这个巨大的经济利益面前，作为农产品大国的澳大利亚，发现美国和日本的标准让澳大利亚散养牛吃亏了，于是澳大利亚也制定了自己的标准。
即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。
而美国工厂化饲养肉牛，最可怕的就是疯牛病传染，全世界对疯牛病闻风色变，而美国又是重灾区，当年全世界都在禁止美国牛肉进入本国市场，可是最后连强硬我国也对美国美国市场打开大门，这就是美国牛肉集团的强大。
在现在在今天很多人把美国牛排或者日本牛排当做顶级牛排，其实说到底就是牛肉肌间脂肪含量而已，但是却被美式文化洗脑，认为非美国或日本牛肉不食。
可是搞笑的是，很多餐厅用国产牛排替代日本或者美国牛排，大多数人根本尝不出来，在消费盛行的今天，大多人成了消费文化的奴隶，牛肉生产商的奴隶。
牛排一直被宣传做到几分熟，最大的原因就是做到全熟之后对厨师要求很高，而且全熟后牛肉口味与口感会和其他部位牛肉差别变小，从而失去去作为商品的独特属性。失去牛排特有口感，然后失去牛排特有之价值，这不符合商品销售的定律，这也是这些年一直把宣扬牛肉做到几分熟的主因。
可是直到今天，在美国有近四成的人还是希望在餐厅吃到全熟的牛排，这也也代表了更高的口感要求。
而且牛排也成了蓝领餐桌的稀客，更多的是被碎牛肉饼代替，而牛排价格也一翻数倍，这就是流行的利与弊，美式文化的每一次流行，背后总有巨大的经济利益。
这就是美国文化向全球输出的缩影，现在全世界反而都开始吃生牛排了，包括，美食大国，法国、西班牙、意大利等国，这些国家的餐厅也开始吃生牛排了，谁能想半个世纪前的饮食风格会发生这么大的转弯呢？
人们在法国吃着生牛排的时候，并不知道法国人向他们鄙视美国文化低下了头，不过话说回来，从1970年到现在，经过半个世界的流行，生牛排已经变成天经地义了，这就是习惯的力量。
从技术来讲，生牛排技术含量较低，就是铁板或者烧烤师傅烤的生一点熟一点而已。他是一种文化，而不是真正的饮食文化。
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