某知名烤魚店十款烤魚祕製配方及製作工藝

今天為朋友們分享某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝,烤魚是指魚類經過烤制之後然後進行烹飪的一種方法,這種烹調方式實現了一烤二燉。是烤魚界的一次新變革。現在提到"烤魚"大多指川味烤魚。

烤魚,一種發源於重慶巫溪,而發揚於萬州的特色美食,在流傳過程中,融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑑傳統川菜及川味火鍋用料特點,是口味奇絕、營養豐富的風味獨特。

烤魚製作:

一、秘製烤魚紅油製作:

1、原料:

油類:色拉油、菜籽油。

蔬菜類:香蔥、香芹、薑片、圓蔥、蒜末。

乾料:辣椒段、郫縣豆瓣醬、花椒、麻椒、紫草。

白酒醬料:美樂香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱候醬、老乾媽、花生醬、冰糖。

香辛料: 茴香 50 克、香葉 25 克、白扣 25 克、桂皮 50 克、大料 50 克、丁香 5 克、薄荷 8 克、草果 25 克、靈草 20 克、香茅草 25 克、孜然 25 克、甘草 5 克、蓽撥 5 克、將以上香辛料全部打碎,香辛料總共 315 克,分成 2 份,一份 250 克,用於製作紅油,另外一份 65 克用於做烤魚醬

2、餈粑辣椒製作:

幹辣椒 500克剪成段,先用水泡一晚上撈出,再放到鍋裡煮 3-5 分鐘,350克打再打碎便成餈粑辣椒,剩下的 150克留著備用。

3、秘製紅油的熬製:

(1)、色拉油 5000克、香蔥 100克、香芹 150克、薑片 150克、大蔥 150克、餈粑辣椒 150克、鵑城牌豆瓣醬 250克、香辛料 220 克、使用前半小時先用白酒拌勻,花椒 50克、麻椒 50克、紫草10克、蒜末 250克。

(2)、熬製方法,鍋中放入色拉油燒熱、加大蔥、姜、蒜、香芹,炸香撈出。

(3)、加入餈粑辣椒,再加入郫縣豆瓣醬,小火慢熬 30 分鐘。

(4)、放入花椒、麻椒,小火慢熬 10 分鐘左右,出香味

(5)、放入香辛料小火熬製5 分鐘左右,如果顏色不夠紅,加點紫草。

(6)、紅油熬好後最好蓋上蓋子靜止 24 小時後再使用,味道更佳,使用的時候要把裡面的渣全部撈出來不要。

二 、烤魚用醬料的熬製:

(1)、菜籽油 500克、色拉油 500克、餈粑辣椒 200克、鵑城郫縣豆瓣醬 500克、薑末 150克 、大蔥 100 克、蒜未100克、美樂香辣醬 200 克、辣妹子 250 克、海鮮醬 50 克、柱侯醬 50 克、老乾媽風味豆豉 200 克、花生醬 25 克冰糖10克、香辛料 60 克用白酒拌勻。

(2)、炒作方法:將美樂香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱侯醬、老乾媽、花生醬混合均勻

(3)、將菜籽油燒熱到冒青煙、再加入色拉油,再放入大蔥、薑片、蒜子、炸香後撈出

(4)、關最小火,加入餈粑辣椒炸 15 分鐘,再下入鵑城豆瓣醬熬製 20 分鐘,放入薑末、蒜末熬製 5 分鐘,再放入提前用酒泡好的香辛料、再放入老乾媽、花生醬、柱候醬、海鮮醬、辣妹子、美樂香辣醬等混合醬小火熬 5 分鐘,最後加入冰糖熬 3-5 分鐘。

三、清油的熬製方法:

(1)、色拉油2500克、八角100克、香茅草20克、桂皮30克、草果20克、白扣20克、香葉10克、靈草10克、蔥 100克、姜 60克、蒜 100克、香芹 100克、洋蔥 100克。

(2)、熬製方法,鍋中色拉油燒熱,加入蔥段、香芹,香菜、洋蔥。

(3)、放入八角 、香茅草 、桂皮 、草果 、白扣 、香葉 、靈草 、熬製、等蔥段、香芹、香菜炸成幹黃色,停火,將蔥,香芹,香菜、八角等打撈出放涼待用。

四、殺魚醃製製作流程:

(1)、將魚鱗刮乾淨,從背部開刀,將魚改刀從脊骨切開,將內臟清理乾淨,改花刀、注意 2 釐米一刀、一定要切透。

(2)、用食鹽摸勻、用白酒噴灑摸勻。然後翻入醃料盆、醃製 2 分鐘、再在澱粉料盆裡浸泡一下撈出待烤。

(3)、醃製料水配比:蔥 80克、姜 80克、蒜 50克、青椒 80克、洋蔥 50克、料酒 20克、香芹 80 克、水 1500克、十三香 10克。

十款烤魚秘製配方及製作工藝:

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


一、泡椒味烤魚:

調味與配方:

精鹽15克,味精20克,料酒45克,姜米15 克,蒜米25克,芹菜30克,洋蔥30克,大蔥50克,泡椒180克,孜然5克,黃瓜130 克,洋蔥節60克,芹菜節50克,豆瓣80克,色拉油200 克,秘製紅油200 克,秘製鮮香膏10 克,醪糟15 克,味精10 克,白糖5 克,水250克。

鯉魚1000克----1200克。

泡椒味的製作方法:

原料的初步加工:

洋蔥切03釐米見方的粒,芹菜切切03釐米見方的粒,大蔥切黃瓜4釐米長的節,芹菜切4釐米長的節,洋蔥切4釐米長的節。小茴香、八角、山奈一起炒香後打成粉末狀,炒好的幹辣椒麵5克,孜然面5克。

製作方法:

炒鍋放色拉油燒至4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋蔥末、芹菜末炒香,加鮮湯,料酒,秘製紅油,白糖、雞精、醪糟,秘製鮮香膏,然後加入洋蔥節、黃瓜節,芹菜節炒勻即可。

烤魚方法:

(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗淨,加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,烤製成熟。

(2)烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


二、水豆豉味烤魚:

調味與配方:

永川豆豉10 克,姜米10 克,蒜米15 克,老乾媽水豆豉80 克,野山椒粒20 克,洋蔥25克,土豆片200克,精鹽15克,味精15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋蔥粒30克,大蔥50克,白糖5克,鮮湯250克,豆瓣50 克,天香老油50克,秘製鮮香膏15克。

鯉魚1000克----1200克。

水豆豉味的製作方法:

原料的初步加工:

洋蔥切03釐米見方的粒,芹菜切切03釐米見方的粒,黃瓜切4釐米長的節,洋蔥切4釐米長的節。

製作方法:

炒鍋放色拉油燒至4成熱,下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香,加洋蔥末,芹菜末炒香,加鮮湯、料酒、天香老油,野山椒水、味精、雞精,再加入秘製鮮香膏,然後加入洋蔥節、黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:

(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗淨,加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,烤製成熟。

(2)烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


三、豉汁味烤魚:

調味與配方:

幹豆豉150 克,豆瓣40 克,永川豆豉10 克,姜米10 克,蒜米20 克,秘製鮮香膏15克,味精15 克,雞精10 克,秘製糊辣油150 克,精鹽15 克,料酒45 克,芹菜30 克,色拉油200克,鮮湯50克,洋蔥粒30克,紅椒粒30克。

鯉魚1000克----1200克。

豉汁味的製作方法:

原料的初步加工:

洋蔥切 03 釐米見方的粒,芹菜切切03 釐米見方的粒,紅椒切03 釐米見方的粒,黃瓜切4釐米長的節,芹菜切4釐米長的節,洋蔥切4釐米長的節。

製作方法:

炒鍋置火上,下色拉油,燒至4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘製鮮香膏、豆豉炒香,下入芹菜粒,洋蔥粒,秘製糊辣油,味精、雞精,然後下入芹菜節,洋蔥節,黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:

(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗淨,加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,烤製成熟。

(2)烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


四、香辣味烤魚:

調味與配方:

幹辣椒節 50 克---80 克,乾花椒15---20 克,豆瓣80 克,秘製紅油200 克,精鹽15克,味精15克,雞精10克,秘製鮮香膏20克,永川豆豉10克,白糖5克,水250克,色拉油200克,姜米15克,蒜米25克,花生米10克。

鯉魚1000克----1200克。

香辣味的製作方法:

原料的初步加工:

幹辣椒切 3 釐米長的節,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋蔥切03 釐米見方的粒,芹菜切切03 釐米見方的粒,黃瓜切4 釐米長的節,芹菜切4 釐米長的節,洋蔥切4 釐米長的節。

製作方法:

炒鍋置火上,下色拉油,燒至4成熱,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘製紅油,秘製鮮香膏,鮮湯,下入芹菜粒,洋蔥粒,紅椒粒,味精,雞精,香精,白糖,最後下入黃瓜節,芹菜節,洋蔥節,起鍋淋在魚身上,再將鍋置火上,放少許油,下幹辣椒節,花椒,淋在魚身上即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


五、椒香味烤魚:

調味與配方:

精鹽 15 克,味精15 克,料酒45 克,豆瓣80 克,海鮮醬20 克,秘製紅油200 克,泡椒節100 克,鮮花椒100 克,洋蔥35 克,薑片15 克,白糖5 克,雞精15 克,秘製鮮香膏15克,熟芝麻3克,色拉油200克,清湯200 克,

鯉魚1000克----1200克。

椒香味的製作方法:

原料的初步加工:

泡椒改刀成節,洋蔥、老薑切菱形塊。

製作方法:

炒鍋置旺火上,加色拉油,下泡椒節,豆瓣炒香,再下鮮花椒炒香,加柱候醬,鮮湯,味精、雞精、白糖、秘製紅油,秘製鮮香膏,料酒,最後下入薑片,洋蔥塊炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


六、蔥燒味烤魚:

調味與配方:

小蔥白節100克,大蔥節200克,泡椒25克,老薑15克,大蒜10克,洋蔥35克,味精10 克,鹽15 克,白糖5 克,料酒25 克,秘製鮮香膏15 克,雞精10 克,海鮮素5 克,海鮮醬5克,清湯250克,蔥香油300克。

鯉魚1000克----1200克。

蔥燒味的製作方法:

原料的初步加工:

小蔥白切5釐米長的節,大蔥切5釐米長的節,泡椒切4釐米長的節,洋蔥切4釐米長的節,老薑切03釐米見方的粒,大蒜切03釐米見方的粒,

製作方法:

炒鍋置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小蔥白節,大蔥節,泡椒節,洋蔥節炒香,加清湯、味精,鹽,白糖,料酒,秘製鮮香膏,雞精,海鮮素,海鮮醬炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上小蔥節、香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


七、蠔油味烤魚:

調味與配方:

蠔油50 克,鹽15 克,味精15 克,雞精15 克,海鮮醬20 克,海鮮素10 克,大蒜10克,大蔥120 克,老薑10 克,料酒45 克,鮮紅椒20 克,清湯20 克,孜然5 克,色拉油200克,老抽2克,黃瓜20克,辣椒麵5克,洋蔥30克。

鯉魚1000克----1200克。

蠔油味的製作方法:

原料的初步加工:

黃瓜切5釐米長的節,大蔥切5釐米長的節,老薑切片,大蒜切片。

製作方法:

炒鍋置火上,加色拉油,下蠔油、海鮮醬,海鮮素、大蔥節、姜蒜片炒香,加鮮湯,味精、料酒,鹽、雞精、老抽、最後下入鮮紅椒節,黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


八、尖椒味烤魚:

調味與配方:

精鹽 15 克,味精15 克,料酒45 克,秘製鮮香膏15 克,雞精15 克,紅尖椒150 克,青尖椒150 克,老薑7 克,大蒜20 克,豆瓣20 克,海鮮醬10 克,醋2 克,秘製紅油200克,野山椒2克,皮蛋1個,色拉油200克,清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

尖椒味的製作方法:

原料的初步加工:

紅尖椒切4釐米的節,野山椒切4釐米的節,青尖椒用火燒熟後用刀切成粒,皮蛋切成粒,土豆切成片用油炸熟。

製作方法:

炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鮮湯,秘製紅油、秘製鮮香膏,味精、鹽、香醋,料酒,白糖,美極鮮炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


九、醬香味烤魚:

調味與配方:

排骨醬 10 克,秘製鮮香膏20 克,料酒45 克,20 克,海鮮醬5 克,豆腐乳20 克,香油5 克,姜蒜各20 克,花生米25 克,鹽15 克,味精10 克,秘製紅油50 克,豆豉5 克,洋蔥30克,芹菜20克,熟芝麻5克,色拉油200克,清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

醬香味的製作方法:

原料的初步加工:

洋蔥切4釐米的節,芹菜切4釐米的節。

製作方法:

炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜炒香,加排骨醬,秘製鮮香膏,秘製紅油,阿香婆牛肉醬,海鮮醬,豆腐乳,鹽,味精,雞精,加花生米粉,鮮湯,豆豉,香油,洋蔥粒,芹菜粒,紅椒粒,炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上花生米,香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝


十、鮑汁味烤魚:

調味與配方:

海鮮醬15 克,鹽15 克,味精15 克,大蔥30 克,海鮮素5 克,鮑魚醬20 克,秘製紅油50克,雞精15克,秘製鮮香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,洋蔥20克,色拉油200

克,清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

鮑汁味的製作方法:

製作方法:

炒鍋置旺火上,加色拉油,下大蔥節,洋蔥粒,鮑魚醬炒香,加清湯,海鮮素,秘製紅

油,料酒,鹽,味精,雞精,秘製鮮香膏炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺,開背洗淨,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上

烤,中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,蓋上魷魚片,再將炒好的味汁淋在魚的上面,

撒上花生米,香菜。

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