今天為朋友們分享某知名烤魚店十款烤魚秘製配方及製作工藝，烤魚是指魚類經過烤制之後然後進行烹飪的一種方法，這種烹調方式實現了一烤二燉。是烤魚界的一次新變革。現在提到"烤魚"大多指川味烤魚。
烤魚，一種發源於重慶巫溪，而發揚於萬州的特色美食，在流傳過程中，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑑傳統川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味獨特。
烤魚製作：
一、秘製烤魚紅油製作：
1、原料：
油類：色拉油、菜籽油。
蔬菜類：香蔥、香芹、薑片、圓蔥、蒜末。
乾料：辣椒段、郫縣豆瓣醬、花椒、麻椒、紫草。
白酒醬料：美樂香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱候醬、老乾媽、花生醬、冰糖。
香辛料： 茴香 50 克、香葉 25 克、白扣 25 克、桂皮 50 克、大料 50 克、丁香 5 克、薄荷 8 克、草果 25 克、靈草 20 克、香茅草 25 克、孜然 25 克、甘草 5 克、蓽撥 5 克、將以上香辛料全部打碎，香辛料總共 315 克，分成 2 份，一份 250 克，用於製作紅油，另外一份 65 克用於做烤魚醬
2、餈粑辣椒製作：
幹辣椒 500克剪成段，先用水泡一晚上撈出，再放到鍋裡煮 3-5 分鐘，350克打再打碎便成餈粑辣椒，剩下的 150克留著備用。
3、秘製紅油的熬製：
（1）、色拉油 5000克、香蔥 100克、香芹 150克、薑片 150克、大蔥 150克、餈粑辣椒 150克、鵑城牌豆瓣醬 250克、香辛料 220 克、使用前半小時先用白酒拌勻，花椒 50克、麻椒 50克、紫草10克、蒜末 250克。
（2）、熬製方法，鍋中放入色拉油燒熱、加大蔥、姜、蒜、香芹，炸香撈出。
（3）、加入餈粑辣椒，再加入郫縣豆瓣醬，小火慢熬 30 分鐘。
（4）、放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分鐘左右，出香味
（5）、放入香辛料小火熬製5 分鐘左右，如果顏色不夠紅，加點紫草。
（6）、紅油熬好後最好蓋上蓋子靜止 24 小時後再使用，味道更佳，使用的時候要把裡面的渣全部撈出來不要。
二 、烤魚用醬料的熬製：
（1）、菜籽油 500克、色拉油 500克、餈粑辣椒 200克、鵑城郫縣豆瓣醬 500克、薑末 150克 、大蔥 100 克、蒜未100克、美樂香辣醬 200 克、辣妹子 250 克、海鮮醬 50 克、柱侯醬 50 克、老乾媽風味豆豉 200 克、花生醬 25 克冰糖10克、香辛料 60 克用白酒拌勻。
（2）、炒作方法：將美樂香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱侯醬、老乾媽、花生醬混合均勻
（3）、將菜籽油燒熱到冒青煙、再加入色拉油，再放入大蔥、薑片、蒜子、炸香後撈出
（4）、關最小火，加入餈粑辣椒炸 15 分鐘，再下入鵑城豆瓣醬熬製 20 分鐘，放入薑末、蒜末熬製 5 分鐘，再放入提前用酒泡好的香辛料、再放入老乾媽、花生醬、柱候醬、海鮮醬、辣妹子、美樂香辣醬等混合醬小火熬 5 分鐘，最後加入冰糖熬 3-5 分鐘。
三、清油的熬製方法：
（1）、色拉油2500克、八角100克、香茅草20克、桂皮30克、草果20克、白扣20克、香葉10克、靈草10克、蔥 100克、姜 60克、蒜 100克、香芹 100克、洋蔥 100克。
（2）、熬製方法，鍋中色拉油燒熱，加入蔥段、香芹，香菜、洋蔥。
（3）、放入八角 、香茅草 、桂皮 、草果 、白扣 、香葉 、靈草 、熬製、等蔥段、香芹、香菜炸成幹黃色，停火，將蔥，香芹，香菜、八角等打撈出放涼待用。
四、殺魚醃製製作流程：
（1）、將魚鱗刮乾淨，從背部開刀，將魚改刀從脊骨切開，將內臟清理乾淨，改花刀、注意 2 釐米一刀、一定要切透。
（2）、用食鹽摸勻、用白酒噴灑摸勻。然後翻入醃料盆、醃製 2 分鐘、再在澱粉料盆裡浸泡一下撈出待烤。
（3）、醃製料水配比:蔥 80克、姜 80克、蒜 50克、青椒 80克、洋蔥 50克、料酒 20克、香芹 80 克、水 1500克、十三香 10克。
十款烤魚秘製配方及製作工藝：
一、泡椒味烤魚：
調味與配方：
精鹽15克，味精20克，料酒45克，姜米15 克，蒜米25克，芹菜30克，洋蔥30克，大蔥50克，泡椒180克，孜然5克，黃瓜130 克，洋蔥節60克，芹菜節50克，豆瓣80克，色拉油200 克，秘製紅油200 克，秘製鮮香膏10 克，醪糟15 克，味精10 克，白糖5 克，水250克。
鯉魚1000克----1200克。
泡椒味的製作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切03釐米見方的粒，芹菜切切03釐米見方的粒，大蔥切黃瓜4釐米長的節，芹菜切4釐米長的節，洋蔥切4釐米長的節。小茴香、八角、山奈一起炒香後打成粉末狀，炒好的幹辣椒麵5克，孜然面5克。
製作方法：
炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋蔥末、芹菜末炒香，加鮮湯，料酒，秘製紅油，白糖、雞精、醪糟，秘製鮮香膏，然後加入洋蔥節、黃瓜節，芹菜節炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，烤製成熟。
（2）烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
二、水豆豉味烤魚：
調味與配方：
永川豆豉10 克，姜米10 克，蒜米15 克，老乾媽水豆豉80 克，野山椒粒20 克，洋蔥25克，土豆片200克，精鹽15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋蔥粒30克，大蔥50克，白糖5克，鮮湯250克，豆瓣50 克，天香老油50克，秘製鮮香膏15克。
鯉魚1000克----1200克。
水豆豉味的製作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切03釐米見方的粒，芹菜切切03釐米見方的粒，黃瓜切4釐米長的節，洋蔥切4釐米長的節。
製作方法：
炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋蔥末，芹菜末炒香，加鮮湯、料酒、天香老油，野山椒水、味精、雞精，再加入秘製鮮香膏，然後加入洋蔥節、黃瓜節，炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，烤製成熟。
（2）烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
三、豉汁味烤魚：
調味與配方：
幹豆豉150 克，豆瓣40 克，永川豆豉10 克，姜米10 克，蒜米20 克，秘製鮮香膏15克，味精15 克，雞精10 克，秘製糊辣油150 克，精鹽15 克，料酒45 克，芹菜30 克，色拉油200克，鮮湯50克，洋蔥粒30克，紅椒粒30克。
鯉魚1000克----1200克。
豉汁味的製作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切 03 釐米見方的粒，芹菜切切03 釐米見方的粒，紅椒切03 釐米見方的粒，黃瓜切4釐米長的節，芹菜切4釐米長的節，洋蔥切4釐米長的節。
製作方法：
炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘製鮮香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋蔥粒，秘製糊辣油，味精、雞精，然後下入芹菜節，洋蔥節，黃瓜節，炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒麵碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，烤製成熟。
（2）烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
四、香辣味烤魚：
調味與配方：
幹辣椒節 50 克---80 克，乾花椒15---20 克，豆瓣80 克，秘製紅油200 克，精鹽15克，味精15克，雞精10克，秘製鮮香膏20克，永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。
鯉魚1000克----1200克。
香辣味的製作方法：
原料的初步加工：
幹辣椒切 3 釐米長的節，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋蔥切03 釐米見方的粒，芹菜切切03 釐米見方的粒，黃瓜切4 釐米長的節，芹菜切4 釐米長的節，洋蔥切4 釐米長的節。
製作方法：
炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘製紅油，秘製鮮香膏，鮮湯，下入芹菜粒，洋蔥粒，紅椒粒，味精，雞精，香精，白糖，最後下入黃瓜節，芹菜節，洋蔥節，起鍋淋在魚身上，再將鍋置火上，放少許油，下幹辣椒節，花椒，淋在魚身上即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
五、椒香味烤魚：
調味與配方：
精鹽 15 克，味精15 克，料酒45 克，豆瓣80 克，海鮮醬20 克，秘製紅油200 克，泡椒節100 克，鮮花椒100 克，洋蔥35 克，薑片15 克，白糖5 克，雞精15 克，秘製鮮香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清湯200 克，
鯉魚1000克----1200克。
椒香味的製作方法：
原料的初步加工：
泡椒改刀成節，洋蔥、老薑切菱形塊。
製作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下泡椒節，豆瓣炒香，再下鮮花椒炒香，加柱候醬，鮮湯，味精、雞精、白糖、秘製紅油，秘製鮮香膏，料酒，最後下入薑片，洋蔥塊炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
六、蔥燒味烤魚：
調味與配方：
小蔥白節100克，大蔥節200克，泡椒25克，老薑15克，大蒜10克，洋蔥35克，味精10 克，鹽15 克，白糖5 克，料酒25 克，秘製鮮香膏15 克，雞精10 克，海鮮素5 克，海鮮醬5克，清湯250克，蔥香油300克。
鯉魚1000克----1200克。
蔥燒味的製作方法：
原料的初步加工：
小蔥白切5釐米長的節，大蔥切5釐米長的節，泡椒切4釐米長的節，洋蔥切4釐米長的節，老薑切03釐米見方的粒，大蒜切03釐米見方的粒，
製作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小蔥白節，大蔥節，泡椒節，洋蔥節炒香，加清湯、味精，鹽，白糖，料酒，秘製鮮香膏，雞精，海鮮素，海鮮醬炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上小蔥節、香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
七、蠔油味烤魚：
調味與配方：
蠔油50 克，鹽15 克，味精15 克，雞精15 克，海鮮醬20 克，海鮮素10 克，大蒜10克，大蔥120 克，老薑10 克，料酒45 克，鮮紅椒20 克，清湯20 克，孜然5 克，色拉油200克，老抽2克，黃瓜20克，辣椒麵5克，洋蔥30克。
鯉魚1000克----1200克。
蠔油味的製作方法：
原料的初步加工：
黃瓜切5釐米長的節，大蔥切5釐米長的節，老薑切片，大蒜切片。
製作方法：
炒鍋置火上，加色拉油，下蠔油、海鮮醬，海鮮素、大蔥節、姜蒜片炒香，加鮮湯，味精、料酒，鹽、雞精、老抽、最後下入鮮紅椒節，黃瓜節，炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
八、尖椒味烤魚：
調味與配方：
精鹽 15 克，味精15 克，料酒45 克，秘製鮮香膏15 克，雞精15 克，紅尖椒150 克，青尖椒150 克，老薑7 克，大蒜20 克，豆瓣20 克，海鮮醬10 克，醋2 克，秘製紅油200克，野山椒2克，皮蛋1個，色拉油200克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
尖椒味的製作方法：
原料的初步加工：
紅尖椒切4釐米的節，野山椒切4釐米的節，青尖椒用火燒熟後用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。
製作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鮮湯，秘製紅油、秘製鮮香膏，味精、鹽、香醋，料酒，白糖，美極鮮炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
九、醬香味烤魚：
調味與配方：
排骨醬 10 克，秘製鮮香膏20 克，料酒45 克，20 克，海鮮醬5 克，豆腐乳20 克，香油5 克，姜蒜各20 克，花生米25 克，鹽15 克，味精10 克，秘製紅油50 克，豆豉5 克，洋蔥30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
醬香味的製作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切4釐米的節，芹菜切4釐米的節。
製作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜炒香，加排骨醬，秘製鮮香膏，秘製紅油，阿香婆牛肉醬，海鮮醬，豆腐乳，鹽，味精，雞精，加花生米粉，鮮湯，豆豉，香油，洋蔥粒，芹菜粒，紅椒粒，炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上花生米，香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。
十、鮑汁味烤魚：
調味與配方：
海鮮醬15 克，鹽15 克，味精15 克，大蔥30 克，海鮮素5 克，鮑魚醬20 克，秘製紅油50克，雞精15克，秘製鮮香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，洋蔥20克，色拉油200
克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
鮑汁味的製作方法：
製作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下大蔥節，洋蔥粒，鮑魚醬炒香，加清湯，海鮮素，秘製紅
油，料酒，鹽，味精，雞精，秘製鮮香膏炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上
烤，中途刷香油、撒辣椒麵、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤製成熟。
烤好後裝入魚盤內，盤中加大蔥絲墊底，蓋上魷魚片，再將炒好的味汁淋在魚的上面，
撒上花生米，香菜。
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