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不管是逢年过节，还是家庭聚会，必不可少的便是一个炖制的肉菜。有时候，我们在家炖肉，总有一股怪怪的味道，腥味重，感觉做得已经很到位了，就是去腥不彻底。炖肉，这关键第1步大多数人却省略，难怪腥味重，再也不敢省事。我们在家炖肉，一般都是清洗干净之后，焯水、煸炒、炖制，这看似无懈可击。其实，少了最关键的第一步，那就是浸泡。通过至少2小时的浸泡，彻底浸除肉块里面残存的血水，才能达到最大程度的去腥效果。
除了浸泡，在家炖肉，还要注意这几个关键点，才能去腥彻底：1、食材一定要新鲜，这是最基本的保证，如果食材购买的不新鲜或者冷冻肉，后面再怎么处理也无力回天了。2、凉水浸泡一定要时间足，至少2小时，中间还要换水2-3次，血水才能浸除彻底。3、肉块焯水时，一定要凉水下锅，有一个缓慢升温的过程。借助于热力作用，把肉块里面残存的血水逼出来。如果热水下锅，肉块表面立即收缩，那点残存的血水全部锁在肉块里面了。
4、焯水与炖制前期，要不断打去生成的浮沫，这些浮沫主要来自于肉块里面残存的血水，腥味特别重。一旦粘在肉块表面或者沉入汤底，去腥就很难彻底了。5、煸炒之后，一定要倒入热水炖制，还要加入料酒，前10分钟要开盖炖制，借助于热力与料酒挥发作用，达到最大程度的去腥提鲜。6、最后5分钟，再次大火催一下，彻底激发出肉的馥郁浓香。说得真不少，肉类的去腥，绝对是一个永恒的话题。下面，就以一道家常炖鹅肉与朋友们一起分享炖肉中那些要注意的事儿！
家常炖鹅肉
主料：家养笨鹅1只，约2000-2500克
配料：大葱10+15克、姜10+10克、蒜10克、香菜或小香葱10克
香料（可选）：八角2个、桂皮1小块、香叶3-5片
调料：料酒20+20克、植物油30克、酱油20克、老抽酱油5克、热清汤或热水适量、盐5克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）
说明：所有标注“可选”用料，请根据个人爱好，自由选择；所有香料，均为“可选”用料。
制作过程
1、选用家养1年笨鹅1只，净肉约2000-2500克，处理干净后斩成5厘米大小的中块。把鹅肉反复清洗干净，放入一较大盆内，倒入足量清水，浸泡至少2小时。中间换水2-3次，彻底浸除肉块里面残存的大量血水，达到最大程度的去腥、提鲜。不管炖什么肉，这关键第1步，往往被大多数人忽略，难怪腥味重。
2、锅内倒入足量清水，切记一定要凉水下入浸泡后的鹅肉块，下入大葱段10克、姜片10克、料酒20克，全程开盖。大火烧沸后，再焯水5分钟，中间不断打去生成的浮沫，挑去葱姜，捞出控水。
3、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入八角2个、桂皮1小块、香叶3-5片，小火炒出浓郁香味。下入葱段15克、姜片10克、蒜末10克，再次小火炒香。调入酱油20克、老抽酱油5克，炒出酱香味道后，下入焯水的鹅肉块。中火不断翻炒，煸炒上色，烹料酒20克，浓香四溢。
4、倒入没过鹅肉块7-10厘米的热清汤或热水，开大火，期间不断打去生成的次生浮沫，防止这些浮沫粘在肉块表面或坠入汤底。大火足沸后，继续开盖大火炖煮10分钟。调入盐5克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，调中火，盖盖炖制35-40分钟，炖至肉质软烂。最后5分钟，再次开大火激一下，彻底激发出鹅肉的馥郁浓香。停火，调入味精或鸡粉2克（可选），挑出八角、桂皮、香叶、姜片、葱段，撒香菜小段或小香葱碎10克。
5、把炖好的鹅肉盛入汤盂，趁热上桌享用。
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