芹菜，香菜，墊底！因地而異！墊竹筍也可以
牛肉醃製好給煮熟最好用滷水，滷一下，白煮也可以，但是要去腥，要有底味！
所以要的，香菜末，花生碎，
一份牛肉的比例：高湯50克，鹽3克，糖水8克味粉5克，香醋10克，生抽20克，香油，5克，花椒油10克，藤椒油10克，四川油辣子(刀口辣椒)20克，蒜泥5克，芝麻15克，四川紅油25克！全部拌勻！淋料即可！
假如你們吃的比較清淡可是適當減少花椒油和紅油！
買豬頸肉，最好是買新鮮的那種
因為凍貨，厚薄不一！
先加少許雞精味精鹽有少許底味，蔥姜白酒煮去腥！煮30-50分鐘看豬頸肉厚度，後面筷子輕鬆一插穿即可，然後撈起來，平鋪托盤，放涼，放冰箱凍一下再切成粒，
一定要切均勻
邊角料可以浪費一下，
不然炸出來，有的熟了，有的還沒有炸透！
炸的時候油溫要高，先炸的表面炸酥脆！再復炸一下，即可！
就這樣就好了，注意別把肉鬥散掉了
鍋裡洗乾淨，熱鍋，加1料 加調好的汁水，
炒至翻大泡，就可以下炸好的脆肉粒了
小火慢收一下
加2料 辣椒麵，花椒麵，翻滾
最後起鍋加3料熟芝麻，
就製作好了，假如當天賣不完，
可以泡在紅油裡不會回軟
製作好的成品建議2天內賣完不然口感會變軟的喲
3斤肉切粒好的！
1料：白糖150克， 陳醋100克 ，美極30克，鮮露30克，雞飯老抽80，麥芽糖20克！全部拌勻
2料:花椒麵10克，辣椒麵50克！
3料：芝麻適量
1料先收炸好的肉汁水差不多加2料然後起鍋加3料
子彈頭辣椒
二荊條辣椒
子彈頭辣椒和二荊條，紅花椒，鍋裡小火慢慢幹炒翻滾，辣椒均勻受熱，炒到辣椒用手一捏就能碎掉！就是把辣椒幹！那樣才會幹香
子彈頭辣椒200克二荊條辣椒200克，紅花椒60克，熟花生米75克，白糖50克，味粉200克，鹽40克，雞精170克，熟芝麻388克，
製作好的辣椒麵，最好用罐子或者抽真空保存！以免味道揮發！
可以適用於，煮好的牛肉切片給味2勺製作好的幹拌料拌勻即可！煮熟的雞，豬肚等等都可以適用幹拌料！
乳瓜切段要 均勻，
五斤乳瓜，加糖50克 ，鹽10克，醃製3-5小時！然後沖水洗淨，備用
生抽3000克，陳醋2000克，白糖，2600克，純淨水2500克，大蒜拍破800克，小米辣對切800克，
花椒油1000克，香油1000克，辣椒油1000克！根據各地口味可以不用放油
！味道吃的重可以放3種油！
30斤乳瓜調製好的汁水拌勻，泡乳瓜一晚就可以了
白羅卜切成段用刀片成厚片切條切好醃製，糖鹽，
醃製3-5小時，然後用兩個有孔托盤或者籃子把製作好的羅卜皮，放2箇中間，壓8-9小時
把水分全部壓幹，這樣會更有脆感！香醋一瓶(500克)，辣鮮露1瓶(小)，水3斤，東古醬油(500克)，生抽300克，小米辣158克糖500克，白醋1瓶(500克)，紅油250克！
10斤羅卜皮比例
煮雞蔥薑黃酒去腥，給點鹽，有底味！
下面可以墊青筍片，也可以墊，煙燻筍，雞也可以砍成條，也可以片成片，怎麼方便怎麼做！鹽4克，味粉8克，糖25克，香油10克，藤椒油6克，生抽35克，辣鮮露10克，香醋20克，蒜泥15克，四川刀口辣椒20克，紅油50克！
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