你是不是也有這樣的疑問
為什麼明明是同一款甜點的製作
有的配方用蘇打粉，有的用泡打粉
有時候還「混合雙打」
雖然作用都是使成品膨脹發酵
但有時發得很好，有時又根本發不起來
真是讓人搞不清頭緒！
那麼到底小蘇打和泡打粉應該怎麼用？
今天，就教你降服這兩個磨人的小妖精
讓你以後不再蒙圈
在烘焙中靈活地運用它們
【太長不看版】
什麼時候該用小蘇打、泡打粉
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❶ 配方中沒有酸性材料——用泡打粉
沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。
❷ 配方操作時間較長——用泡打粉，或泡打粉+小蘇打
例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置麵糰，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
❸ 配方要求成品色澤加深，或巧克力製品達到深咖色的效果——用小蘇打
小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。
烘焙膨鬆劑
蘇打粉和泡打粉是兩種很最常見的化學膨鬆劑，它們通過化學反應產生二氧化碳氣體來作用。
膨鬆劑通常應用於糕點、餅乾、麵包等焙烤食品製作過程中，通過受熱分解產生氣體，從而使成品體積膨脹與結構疏鬆，變得膨鬆、柔軟或酥脆。膨鬆劑的用量必須適當，微小的變化都會使產品品質大打折扣。
什麼是蘇打粉？
蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。小蘇打是鹼，不知道你還記不記得小時候在學校做的科學實驗，把小蘇打和醋混在一起，然後就會有泡泡冒出來?
也就是當你把小蘇打(鹼)和醋(酸)混合時，就產生了化學反應，而這個反應的產物便是二氧化碳。我們在烘焙時餅乾、蛋糕、麵包等就會發生同樣的反應。
當配方中用到小蘇打(鹼)時，通常都會含有需要某種酸性成分。比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、韃靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜。
這些酸都會和小蘇打發生反應，從而產生二氧化碳，讓你烘焙的食物進行發酵。蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應儘快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發效果。
小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍。所以發酵時並不是小蘇打加得越多越好的。過多的小蘇打會導致中和反應過盛，餘下的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道。
小蘇打在受熱時能使焙烤食品發酵。但只有在與酸中和後，才能消除它的金屬、肥皂味。
建議大家每1kg麵粉中放入5g小蘇打。
為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡產生，說明小蘇打是有效的。
用完後應放置在陰涼乾燥的環境中密封冷藏保存，潮溼的環境下容易失效。
什麼是泡打粉？
泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種幹酸)和玉米澱粉的混合物。
現在，大多數泡打粉都是雙作用的。這意味著第一次發酵發生在泡打粉變溼的時候，這個過程就像你把乾粉和溼粉混合在一起的時候。第二次發酵則發生在發酵粉加熱時。
因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用發酵粉作為發酵劑。
由於泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用。
泡打粉的使用比例不能超過5%，建議大家每250g麵粉中放入5g泡打粉。過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌。
在使用前建議對其有效性進行下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡產生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應的）。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
兩者混合使用的情況
有些配方中既需要泡打粉又需要小蘇打。通常這些配方中含有某種酸(酸奶、紅糖等)，但酸和小蘇打產生的二氧化碳不足以使配方中的麵糊發酵。此時就需要加入泡打粉來加強麵糰的發酵了。
另一種同時使用泡打粉和小蘇打的原因則是它們會同時影響麵糰的顏色和味道。
兩者可以替代使用嗎？
如果你只有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。但是，你需要使用原來1/4的小蘇打才能獲得對等的發酵量。
而且前提是你要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會改變烘焙食品的味道和質地。
所以，我們在烘焙的過程中，建議還是依照配方上的量和步驟進行操作，儘量不要拿其他成分去替代。
小蘇打和泡打粉的區別
你弄明白了嗎？
烘焙其實是一種化學反應
每一種不同的配比都會產生不同的效果
只要弄清楚它們之間的原理
很多問題都會迎刃而解
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