麵食是一種變化特別多，種類非常豐富的食物，做出來的口味也是多種多樣。不同的麵食，也要用上不同的配料，這樣做出來味道才是最好的。有些人之前沒有接觸過麵食的製作，看到各種各樣的材料，容易把自己弄迷糊了，不知道做什麼麵食該用什麼材料。像是酵母、食用鹼、小蘇打、泡打粉這些，很多人都是傻傻分不清楚，然後做出來發現味道不好口感很差，才知道自己用錯了，但那時候就太晚了。我們還是要提前弄清楚這些東西的作用，這樣才能夠把麵食做好。
首先這四種材料可以大致分為兩種，有發泡作用的和沒有發泡作用的。其中食用鹼完全沒有發泡的功能，加到面裡面主要是為了讓面更加筋道，還有就是調節一下因為酵母發酵後發酸的味道。其他三種材料都能起到發泡的作用，讓麵糰裡面充滿氣泡，更加鬆軟可口。首先說下泡打粉，這是一種可以在高溫下快速發泡的材料，做發糕、油條等等食物的時候，都是可以用到泡打粉的，另外很多烤制的麵食也都是要用到泡打粉的，而且還是鹼性，可以像食用鹼一樣，來中和因為酵母發酵變酸的麵糰。
小蘇打也是一種用來發泡的材料，不能像泡打粉那樣瞬間發泡，有點像酵母，但是不用擔心做出來的麵糰發酸。這是因為小蘇打本身自己就是鹼性的，如果大家用酵母發酵，做出來的麵糰發酸了，反而可以把小蘇打加進去，中和一下酸性。有時候，在做一些西點的過程中，甚至還要加一些白醋進去。因為和酵母有一些相似性，所以也有些時候可以用小蘇打來代替酵母。
不過之前說的這兩樣發泡的材料，都是利用一些化學反應產生氣泡，而酵母和它們都不一樣，是利用酵母菌來產生氣體，讓麵糰更加鬆軟的。酵母這樣的發泡過程，才是真正的發酵，是純天然的一種過程，不過也有個缺點，就是一旦發酵發過頭了，吃起來就會發酸，這個時候就需要在前面三種材料裡隨便挑一種，取少量加進來中和一下。不過不要加太多進來，加多了鹼性過重，做出來面會發黃影響外觀。知道了這些區別，我們今後再用到這些材料的時候，就不用再煩惱了，用對了材料以後，就能夠做出美味的麵食了。
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