也许很多吃货都有这样的经历，有时候经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，勾得馋虫乱窜。
这种香味其实就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是在卤菜的时候，这种勾人的香味更加明显。所以这种香味是怎么产生的，是某种香料的功劳还是有什么特别的方法呢？今天所长就和大家分享一下。
香味的产生
首先我们要说一下这种香味是怎么产生。其实这并不是单纯的香料味，我们都知道，香料的味道比较单一和生硬，甚至带着点药味。真正的卤香味其实是长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。
而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。
因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。
隐藏的功臣
当然，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一。所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：
1、桂皮
桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味。所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。
2、八角
八角是卤菜中属于绝对的主料，所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。
3、香茅草
香茅草中所含的香茅醛、香茅醇，还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。
以上这三种承担了香料在卤水中的大部分作用，尤其是桂皮和八角最能出飘香效果，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他香料用量都比较小。
家庭配方
最后，附上一个家庭版卤菜配方，以供广大吃货参考。
以一锅已经熬好的20斤老汤为例，所需香料数量：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，吃货们可以增加倍数，然后拿回去自己分均。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。重要的是一定要放入五花肉这类油水含量重的卤菜，增加油水，也增加香味。
我是爱吃卤菜的火锅研究所所长，喜欢请关注我哦~
閱讀更多 博旭教育火鍋研究所 的文章
