卤食制作,同其他传统菜品一样,讲究的是“色香味俱全”,特别是卤肉,在品相上要求更高。如果出锅的卤肉,颜色上不好看,过于暗淡,那这个卤肉本身就已经失败了百分之八十。所以说,卤肉的上色一定要恰到好处。但是卤肉的卤制是一个比较复杂的过程,有时味道和口感已经不错了,但是前期的上色不是太理想,还有快速补救的办法吗?
在卤食的制作过程中,有很多地方是不可逆的,首先来说一下卤水。如果因为操作不当,或者是没有及时给卤水加热、消毒,第二天打开的时候,有可能这个卤水就会变质了。一般遇到这种情况,变质不严重的,可以过滤一下残渣,倒掉三分之二的卤水,保留卤油,重新添加香料和糖色,这个卤水还是能补救过来的。如果变质比较厉害,那就没有什么补救的办法了,整锅卤水都要倒掉。
再比如说卤肉在卤制时,火候是不是过了,如果过了,那再想把它的口感改过来,也是不可能的。卤制食材,讲究的是“三分煮七分焖”,煮的时候切记要用小火,如果火候过大,很容易使食材里的水分过多地稀释出来,特别是牛肉这样的脂肪含量少的肉类。
如果是卤肉的颜色前期上的不好,能不能补救一下呢?答案是可以的,并且在卤食的制作过程中,这种操作手法也是被经常用到的。就比如说卤水的颜色,
回到上面那个话题,怎么能通过最简单的办法来给卤肉增色呢?那就是在出锅之前,往卤水里添加糖色,把卤水的颜色调得深一点,调完色之后,改为大火,然后在大火的状态下煮制1分钟,通过这一步的简单操作,卤肉的颜色一般都会达到一个理想的上色效果。这里需要注意的是,首先是卤水的颜色调深之后,要改大火,另外一个就是时间要控制好,最好不要超过1分钟,以防止卤肉的口感变柴。
卤食制作,是一个整体的操作过程,包括卤制的火候、卤水的颜色、盐味的咸淡、香料的多少,并不是说食材放进去之后就完事了。在整个卤制的过程中,上面提到的这些地方,都要随时观察,随时品尝,然后是随时调节,只有这样,最后才能使卤食达到一个最好的状态。而这些地方,恰恰是需要我们在实践中多加注意的地方,时间长了,自然就有经验了。